Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Недостатки бестарного хранения муки.



-Дороговизна оборудования бестарного хранение (силоса,

трубы, компрессоры).

-Не целесообразно (не всегда) использовать бестарное
хранение на мелких предприятиях.

 

Процесс происхождения при хранении:

   Вырабатывать хлебобулочное изделие из свежемолотого  зерна не рекомендуется. Хлеб из такой муки получается сырым, низкого объема.

7

Отлёжка – это выдерживание свежемолотой муки, для улучшения его качества.

а) Для пшеничной муки 45-60 дней.

б) Для ржаного  - 13-30 дней

 

Мука пшеничная 1 сорта, мягкая, но менее тонкого
помола, цвет его белый со слегка желтоватым оттенком из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта - более грубого помола, чем мука 1
сорта, цвет ее белый заметно желтоватым или сероватым
оттенком. Эту муку в небольшом количестве используют при
приготовлением недорогих сортов пряников и печений.

Для производства мучных, кондитерских и хлебных изделий
важную роль играет выход муки(14.5).Мука, влажность которой
выше стандартной при хранении быстрого портится, а
изделие из нее не дает выхода. При использовании муки с
повышенной влажностью, нормы закладки муки
увеличиваются. На каждый процент повышенной влажности
свыше 14.5% берется мука на 1%. Чем больше в муке клейковины,
тем она сильнее.

 













Сахар, сахарная пудра.

Сахар просеивается на просеивателе «Пионер» через сито с диаметром 2, 3мм, но лучше вводить его в тесто в жидком виде (раствор процеживают). Кристаллы сахара плохо растворяются при изготовлении кремов, вкус ощущается на языке, поэтому при изготовлении некоторых изделий из песочного теста, кремов - сахар следует заменить сахарной пудрой. В одном литре холодной воды растворяется 2кг сахара. В горячей – до 5кг. сахарного песка – 0, 14%.

Сахарная пудра используется для отделки мучных кондитерских изделий, при изготовлении кремов, вафель, начинок. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее готовят из сахарного песка путем измельчения сахара на молотковой микромельнице. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной  пудры, 3 кг идут на потери. Помещение, для изготовления сахарной пудры, относится к взрывоопасному.

8

Подготовка сахара к производству

Сахар растворяется в теплой воде при t - 1-55С, чем выше температура, тем больше растворимость сахара.

Иногда на хлебозаводах (большой мощности) в сахарный раствор добавляют соль в количестве 2, 5% для того, чтобы предотвратить процесс катализации в трубах при охлаждении сахарного раствора.

 

Соль.

Соль укрепляет клейковину, угнетает дрожжевые клетки и задерживает процесс брожения, поэтому первую фазу опору готовят без добавления соли. При внезапных застоях в хлебопечении для предотвращения (жидкие дрожжи) и прокисания полуфабрикаты засаливают. Используется соль как консервант для торможения брожения. Соль в хлебопечении используется только в растворённом виде, иначе в готовом изделии в мякише могут быть кристаллы (не растворённая соль). Не допускается постороннего вкуса и запаха, хранят в помещении или под навесом, защищающих атмосферных давлений. На небольших предприятиях готовится соль Лифенцова, которое представляет собой бак разделённого на 3 секции. В первую секцию сверху подаётся соль. снизу с барабатёра подаётся вода, полученный солевой раствор отстаивается и через переливание трубы и сита поступает во вторую секцию через переливные трубы. Очищенный солевой раствор поступает в производство более прогрессивным на предприятии большой мощности является внедрение мокрого хранения соли.

 

Преимущество:

1) Ликвидируется тяжёлый труд связанной с переноской соли.

2) Улучшается санитарное состояние подготовительного отделения.

3) Достигается постоянное концентрация солевого раствора, что улучшает качество.

 

9


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-06-09; Просмотров: 316; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.011 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь