Машина для просеивания муки и сахара. Просеиватель «Пионер».

10

Устройства:

1.Загрузочный бункер с крышкой и с предохранительной решеткой.
2.Вертикальный шнек.

3. Магнитный уловитель.

4. Приводной механизмом.

На дне загрузочного бункера имеются две спиральные лопасти, которые направляют муку через отверстий в корпус вертикального шнека, расположенный в металлической трубе.

При вращение шнека поднимает муку в просеивающие головки, который состоит из внутреннего сита с магнитоуловителем. Магнитоуловитель снабжен постоянными магнитами, полюса его вращения, которого находятся внизу.

Принцип работы:

Муку из мешка засыпают в бункер, где две спиральные лопасти перемещают к шнеку, который поднимает в просеивательную головку, здесь происходит двойное просеивание. Сначала мука проходит через сито с крупными ячейками. Затем лопастями отбрасывают на внешние сито, и просеивается, потом проходит через магнитные полюса после выходит в течку.

Крупные и мелкие примеси направляют вверх и сбрасываются с центробежной силой через отверстие в канал для отходов и в сборник.
В 1кг муки должно быть не более трех металлопримесей. Мука с игольчатыми примесями к производству не допускаются.

    Для безопасности работы персонала, установлен электроблокиратор, который при снятии предохранительной решетки разрывает электроцепь и машина останавливается.

Техника безопасности при обслуживании оборудования.
1.Подавать муку на сито равномерно
2. Очищают сито 1 раз в смену травиной щеткой
З. Еженедельно очищать внутренние поверхности

 

11

Вода.

Вода является основным из компонентов пищевых продуктов. Человек состоит из 85%. Входит вода в состав всех клеток и органов. В мясе содержится до 70% воды, в рыбе до 80%, в муке до 14, 5%, в сахаре 0, 15%.

Суточная потребность воды составляет З л. Все обменные процессы в организме клетки организма проходит с участием воды. Питательные вещества поступают в клетку в растворенной воде.

Требования к качеству воды.

1.Вода должна быть чистой, прозрачной, не иметь постороннего запаха и вкуса.
2.Вода должна соответствовать требованию стандарта жесткости.
З.В одном литре допускается более трех кишечных палочек.
Крахмал.

Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при t-65-70С образует клейстер, влажность картофельного крахмала-20%, кукурузного 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запах, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Молоко и молочные продукты.

 Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит: жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения.

 

 

12

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0, 5мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8⁰ С и не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко  сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его герметически в закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до
t-45⁰C, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0, 5мм.

 

 Орехи.

В кондитерском производстве используют для широкого приготовления тортов, они используются в качестве вкусовых добавок, орехи применяются в обжаренном виде и дробленом виде. Орехи поступают на производство в мешках за исключением ореха «Кешью».

Виды орехов.

Арахис - имеют овальную форму, очень легко отделяется от оболочки, в виде напоминают бобовых, жирность 45-47%, W 5-7%.

Фундук- круглой формы, жирность 70%, W 5-9% Кешью- изогнутой формы, белого цвета, сладковатый на вкус, жирность 50-52%, W 3-3, 5%.
Миндаль- продолговатой формы, жирность 50-55%. При обжарки орехов происходит удаление влаги и сложные химические процессы составных частей орехов. В результате образуются характерный вкус и аромат, цвет становится темнее.

Дрожжи.

Дрожжи - это микроорганические (дрожжевые грибы)вещества состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжевого сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются), пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом он увеличивается в объеме. Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде при t-35С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при t-4-6C, после чего их процеживают через частое сито.

13

Яйца.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающим свойствам, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1, 5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Д, Е, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на 1, 2 категории и диетические. Диетическим – считается яйцо, снесённое в течение 7 дней. Хранят яйцо в чистом и прохладном помещении при относительно влажности 80% не более 6 суток. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин., промывают в 2%- ном растворе соды с споласкивают в течение 5 мин., в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ый раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбиваю в отдельную посуду (не более 3-5шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую смесь.

1секция	2секция	3 секция	4 секция
Замочка в	Дезинфекция	Промывка	Ополас-
теплой воде t 30-40С	2%раствором в хлорной	2% раствором концентрированной	кивание водой при
Время 10-15 мин.	извести.	содой.	t 5-10He ниже 50%

 

 

14

Масло и маргарин.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины А, Д, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской - от белой до кремовой. Если поверхности масла загрязнена или покрыта плесенью, то масла зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t-2-4C в темном помещении в тщательно закрытой посуде;, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.        

 Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

При обжаривании орехов происходит удаление влаги и сложные химические превращения составных частей орехов, в результате образуется характерный вкус и аромат, свет становится темным.

 

Ароматические вещества.

 Десертные вина и коньяки. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочки. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

 

Эссенции пищевые. Раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми  пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух -, и четырех тарной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

 

Ванилин. Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие   15

очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10гр. ванилина в 200 гр. горячей воде (80С) или в спирте - ректификате крепостью 96С в соотношение 2: 1. Для приготовления ванильной пудры (1000гр) ванилин(40гр) смешивают с этиловым спиртом (40гр). Смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г сахарной пудры, прослушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0, 5%.

Вкусовые вещества.

Улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняются от засахаривания (кислот). Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао - бобов. Порошок содержит жира 14% выход не более 7, 5%, обладает характерным для какао вкусом и ароматом. Применяют при изготовлении теста и кремов.

 

Красящие вещества.

Красящие вещества естественные: какао, кофе, жженка, индиго, кармин, куркума, софлор, шафран. Искусственное: индиго-кармин, тартазин.

 

Получение оттенка.

Желтый-тартазин, куркума, шафран, софлор.

Красный- кармин( сок клубники, клюквы, малины, вишни, брусники, красная смородина).

Коричневый- кофе, жженка, какао.

 Синий- индиго- кармин.

Зеленый- желтый+ синий= зеленый

Шоколадный- порошок какао, кофе, жженка с добавлением красной краски. Хранят пищевые красители в специальной таре. Переливание и пересыпание в другую посуду не допускается.

 

Хранят в закрытом помещении или в шкафах.
По необходимости растворяют в кипятке.

 

16

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: