Классификация и характеристика безалкогольных напитков

Содержание

Введение

1. Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков

2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

3. Технология производства безалкогольных газированных напитков

4. Получение натуральных и спиртованных соков

5. Получение концентрированных соков и экстрактов

6. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья

7. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий

8. Получение сахарного сиропа

9. Получение колера

10. Способы получения купажного сиропа

11. Технологическая схема насыщения диоксидом углерода

12. Рецептурные нормативы

Заключение

Список литературы

 

Введение

   Первооткрывателем газированных напитков был английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804г.) Ученого интересовало, какого рода пузырьки выделяют пиво при брожении. Он поместил два контейнера с водой над варящимся пивом, через некоторое время вода зарядилась пивным углеродистым газом. В итоге ученый был поражен приятным вкусом получившегося напитка и в 1767г.он сам изготовил первую бутылку газированной воды. В наши дни самая развивающаяся отрасль бродильной промышленности- производство безалкогольных газированных и негазированных напитков, так как они пользуются большим спросом (особенно в летний период) из-за приятного и сладкого вкуса. В данном реферате я рассмотрю технологию производства газированных напитков, на основе различных видов сырья, исходя из рецептур приготовления.

 

Лимонная кислота добавляется в большинство напитков.

  Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получение - молочнокислым брожением сахаров.

Уксусная кислота -получают путем уксуснокислого брожения       Ортофосфорная - дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами.

    Красители В производстве использутся натуральные и синтетические красители.    

      К натуральным красителям относят: колер, препараты β-каротина, энокраситель (из выжимок винограда), красители из вишни, свеклы, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

    Из синтетических красителей чаще используют индигокармин - паста или порошок синего цвета, тартразин - желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Ароматические вещества

 Аpоматические вещества подразделяют на несколько групп:

· настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

· эccенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

· вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

·  вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

   Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок В качестве загустителей используются натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы и др. Основные свойства - способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющиен непрозрачные растворы.        

Эмульгаторы имеюто липидную пpиpоду, образуют в растворах однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используется, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы занимают по своему поведению промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют аналогичные функции.

Плодово-ягодные полуфабрикаты для безалкогольных напитков

 В зависимости от строения, состава и технологических особенностей переработки плодово-ягодного сырья делятся на группы:

- семечковые (яблоки, груши, рябина)

- косточковые (вишня, слива, персики, абрикосы)

- ягоды (виноград, малина, брусника, клубника)

- орехи;

- субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма)

- тропические плоды (ананасы, бананы, манго)

  Технология производства безалкогольных газированных напитков Устройство и принцип действия технологической линии.

Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8. Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, работающий под давлением. Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4. Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4...7 °С и направляется в производство

 

Получение сахарного сиропа

Белый сахарный сироп - концентрированный раствор сахара. Его получают холодным или горячим способом.

Холодным способом сироп готовится растворением сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием пастеризацией в потоке. Такой способ рекомендуется для напитков типа «Пепси-кола», «Фанта».

Горячим способом готовят сахарный сироп для большинства напитков. Для варки сиропа используют сироповарочные котлы с мешалкой и обогревом. В верхней части котла имеется вытяжная труба. Рассчитанное количество воды подают в котел и нагревают до температуры 55-60 0С. При перемешивании загружают сахар нагревают до кипения, кипятят сироп 30 минут, снимая пену, для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. В горячем состоянии сироп подают на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр, можно использовать рамные фильтры. После фильтрования сироп охлаждают рассолом или водой в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 10-20 0С. Содержание сухих веществ в готовом сиропе 60-65 %. Хранят сахарный сироп в сборниках с мерным стеклом.

Получение колера

Самый распространенный краситель-колер. Его получают путем нагревания сахара до температуры 180-200 0С.

Получают колер в колероварочных котлах с электрическим обогревом. Они устанавливаются в отдельных помещениях с интенсивной вентиляцией.  

Котел на 25 % объема загружают сахаром, добавляют 1-2 % воды и постепенно нагревают при перемешивании до температуры 160-165 0С. Эту температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой окраски. Затем добавляют тонкой струйкой горячую воду с температурой 75-90 0С в количестве 8 % к массе сахара и повышают температуру до 180-200 0С.

Продолжительность варки составляет 3-4 часа, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы. В готовый колер вносят тонкой струйкой воду с температурой 60-65 0С из расчета получения раствора с содержанием сухих веществ 70-72 %. Полученный раствор перекачивают насосом и хранят в мерных сборниках до 3 месяцев.

Рецептурные нормативы

Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков

На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.

Расчет сухих веществ лимонной кислоты производят из условий использования питьевой воды с нулевой щелочностью.

Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином, концентратом).

Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя кислотности напитка. Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе -«Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность напитка обеспечивается кислотой, вносимой с соком. Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования. Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара -из расчета содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ в сахаре-песке.

Рецептуры на безалкогольные напитки составлены с применением спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков (морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья, основ напитков.

Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.

При производстве напитков допускается замена спиртованного сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.

Заключение

  В заключении мне хотелось отметить, что производство газированных напитков - интересный технологический процесс, основанный на достижениях техники и технологии. В основе производства используется большое разнообразие сырья, на любой вкус, что способствует удовлетворению всех потребителей. Так же безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

 

 

Список литературы

1. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в индустрии напитков.» Издательство: Профессия, год 2007, стр 240.

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А « Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.» Издательство: ИРПО, Изд.центр «Академия»,год 2000,стр 416

3. В.А.Помозова « Производство кваса и безалкогольных напитков.» Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие . Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. тереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.

4. Гюнтер Шулчанин «Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы» Издательство: «Профессия»,год 2004,стр 280

5. В.Г.Тихомиров «Технология пивоваренного и безалкогольного производств.»-М.:Колос,1998-448с.(Учебники и учебные пособия для учащихся средних специальностей учебных заведений)

 

 

Содержание

Введение

1. Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков

2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

3. Технология производства безалкогольных газированных напитков

4. Получение натуральных и спиртованных соков

5. Получение концентрированных соков и экстрактов

6. Производство настоев и экстрактов из растительного сырья

7. Производство концентратов, композиций, концентрированных основ, ароматических эмульсий

8. Получение сахарного сиропа

9. Получение колера

10. Способы получения купажного сиропа

11. Технологическая схема насыщения диоксидом углерода

12. Рецептурные нормативы

Заключение

Список литературы

 

Введение

   Первооткрывателем газированных напитков был английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804г.) Ученого интересовало, какого рода пузырьки выделяют пиво при брожении. Он поместил два контейнера с водой над варящимся пивом, через некоторое время вода зарядилась пивным углеродистым газом. В итоге ученый был поражен приятным вкусом получившегося напитка и в 1767г.он сам изготовил первую бутылку газированной воды. В наши дни самая развивающаяся отрасль бродильной промышленности- производство безалкогольных газированных и негазированных напитков, так как они пользуются большим спросом (особенно в летний период) из-за приятного и сладкого вкуса. В данном реферате я рассмотрю технологию производства газированных напитков, на основе различных видов сырья, исходя из рецептур приготовления.

 

Классификация и характеристика безалкогольных напитков

   В соответствии с ГОСТ 28188-89 классификация пpоводится по признакам:

Вид напитков:

· жидкие - пpозрачные и замутненные (без включений, не свойственных продукту);

· концентpаты напитков (cухие или пастообpазные cмеcи для напитков).

Группы напитков (в зависимости от иcпользования cырья, технологии производства и назначения):

- cокоcодержащие напитки; напитки на пpяно-аpоматическом cырье; напитки на аpоматизаторах (эccенциях и аpоматных cпиртах);

- напитки на зерновом сырье; напитки бpожения;

- напитки cпециального назначения (витаминизированные, низкокалорийные, тонизиpующие, для cпортсменов, для больных сахарным диабетом, для детского питания) искусственно-минерализованные воды (питьевая вода с добавлением неорганических солей.)

Типы напитков (по степени насыщения диоксидом углерода): - cильногазированные (массовая доля СО2 более 0,4 %);

cpеднегазированные (массовая доля СО2 более 0,3 % до 0,4 % включительно); cлабогазированные (массовая доля СО2 более 0,2 % до 0,3 включительно); негазированные.

Способ обработки: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.

Классификация напитков по группам

· к сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых входит до 50 % соков, в том числе:

· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50 % включительно;

соковые - напитки с содержанием сока от 6 до 24,9 % включительно

фруктовые - напитки с содержанием сока от 3 до 5,9 % включительно; лимонады - напитки с содержанием сока до 2,9 %;

морсы - безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков.

   2. Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой. Основное сырье для напитков - вода, содержание которой в напитке до 90%. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-51. Мягкую воду желательно использовать для приготовления напитков безалкогольных. Жесткую воду умягчают ионообменным cпоcобом.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность - 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели.

Сахар-рафинад - дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков. Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %.

Сладкие спирты - ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков. Сорбит - шестиатомный спирт, внешний вид - твердые серовато-белые плиты, сладкий вкус, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6. Ксилит - пятиатомный спирт, по внешнему виду - белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

Подсластители:

Натуральные: .

· Тауматин - это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус. .

· Монелин - имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз. .

· Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов. .

· Глиццеризин получают из корня солодки. .

·  Стевиозид - из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana). Представляет собой белый порошок гигроскопичный кристаллический, легко растворяется в воде. Выпускается также в виде сиропа.

Синтетические:

- Сахарин - один из первых синтетических подсластителей. В воде плохо растворим, используют натриевую и калиевую соли.

Ацесульфам калия

Цикламаты - соли цикламовой кислоты.

Кислоты - по значимости второй из компонентов напитков.

Используются в производстве лимонная, молочная, уксусная, фосфорная, виннокаменная, аскорбиновая кислоты.

Функции кислот в напитках: придание кислого вкуса; усиление жаждоутоляющего действия; смягчение сладости; консервирующее действие.   

123Следующая ⇒

Поделиться: