Производство настоев и экстрактов из растительного сырья

Для производства безалкогольных напитков готовятся настои из частей растительного сырья: корней, травы, соцветий, коры, цедры цитрусовых плодов. Используют, обычно, двукратное настаивание водно-спиртовым раствором. Концентрация водно-спиртового раствора зависит от вида сырья.

Используютспособы экстрагирования периодические и непрерывные. Простейшие экстракторы для периодического настаивания - это емкости с ложным перфорированным днищем на расстоянии 20 см от основного дна аппарата.

Экстрактор 1 - корпус; 2 - предохранительный клапан; 3 - манометр; 4 - патрубок; 5 - загрузочный люк; 6 - барботер для подачи водно-спиртового раствора; 7 - сетка; 8 - баботер для подачи пара; 9 - сетка с диаметром 250 мм; 10 - спескной патрубок; 11 - разгрузочный люк

На ложное ситчатое днище укладывают ткань, загружают измельченное сырье с размером частиц 3-5 мм и заливают экстрагентом. Первое настаивание проводится 10-12 суток при периодическом перемешивании путем циркуляции раствора (перекачиванием «на себя»). Первый настой сливают и заливают свежим водно-спиртовым раствором. Второе настаивание проводят 5-7 суток, настой второго слива соединяют с первым, фильтруют через фильтр-пресс и направляют на хранение.

Производство концентратов, композиций и концентрированных основ сосредоточенно на специализированных заводах. Использование концентратов в производстве напитков экономично - упрощается технология, сокращаются потери сырья.

Концентраты для безалкогольных напитков, как правило, состоят их 2-х частей: ароматической и экстрактивной. Импортные концентраты напитков «Пепси-кола», «Кока-кола», «Фанта», «Фиеста» и др. могут включать 2-3 части.

Концентрированные основы включают, обычно, ароматические и экстрактивные вещества. Содержание спирта 18-20 %. Применяется обычно шестикратно концентрированный сок с содержанием сухих веществ до 65 %, пульпы не более 5 %. При необходимости добавляются красители, кислота и консерванты. Смесь пастеризуют при температуре 62-65 0С под высоким давлением (250-280 Бар) для измельчения замутняющих веществ, после охлаждения вносят ароматизирующие вещества, деаэрируют и разливают в транспортную тару.

Композиции также включают, обычно, ароматические и экстрактивные вещества, а также другие компоненты напитков - кислоты, красители, иногда сахар.

Ароматические эмульсии производятся на основе эфирных масел, так же с добавлением растительных масел. Эти вещества не растворимы в воде, поэтому их гомогенизируют с добавлением эмульгаторов и стабилизаторов для тонкого распределения в водной фазе.

Получение сахарного сиропа

Белый сахарный сироп - концентрированный раствор сахара. Его получают холодным или горячим способом.

Холодным способом сироп готовится растворением сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием пастеризацией в потоке. Такой способ рекомендуется для напитков типа «Пепси-кола», «Фанта».

Горячим способом готовят сахарный сироп для большинства напитков. Для варки сиропа используют сироповарочные котлы с мешалкой и обогревом. В верхней части котла имеется вытяжная труба. Рассчитанное количество воды подают в котел и нагревают до температуры 55-60 0С. При перемешивании загружают сахар нагревают до кипения, кипятят сироп 30 минут, снимая пену, для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. В горячем состоянии сироп подают на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр, можно использовать рамные фильтры. После фильтрования сироп охлаждают рассолом или водой в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках до температуры 10-20 0С. Содержание сухих веществ в готовом сиропе 60-65 %. Хранят сахарный сироп в сборниках с мерным стеклом.

Получение колера

Самый распространенный краситель-колер. Его получают путем нагревания сахара до температуры 180-200 0С.

Получают колер в колероварочных котлах с электрическим обогревом. Они устанавливаются в отдельных помещениях с интенсивной вентиляцией.  

Котел на 25 % объема загружают сахаром, добавляют 1-2 % воды и постепенно нагревают при перемешивании до температуры 160-165 0С. Эту температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой окраски. Затем добавляют тонкой струйкой горячую воду с температурой 75-90 0С в количестве 8 % к массе сахара и повышают температуру до 180-200 0С.

Продолжительность варки составляет 3-4 часа, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы. В готовый колер вносят тонкой струйкой воду с температурой 60-65 0С из расчета получения раствора с содержанием сухих веществ 70-72 %. Полученный раствор перекачивают насосом и хранят в мерных сборниках до 3 месяцев.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: