Способы получения купажного сиропа

- Купажный сироп получаеют смешиванием всех компонентов, за исключением воды.

- Холодным способом готовятся купажные сиропы для напитков на настоях, концентратах, ароматических эссенциях, композициях.

- Полугорячий способ используется для приготовления купажных сиропов напитков на спиртованных соках, винах. В сироповарочный котел вносят 50 % сока, подогревают до 50-52 0С, при перемешивании задают расчетное количество сахара-песка, доводят до кипения, кипятят 30 минут, удаляя пену. Фильтруют в горячем виде, и после охлаждения вносят остальные компоненты купажа.

Горячий способ производится аналогично полугорячему, но кипятят с сахаром все количество сока.

Технологическая схема насыщения воды и напитков диоксидом углерода

Насыщение напитка на установке осуществляется следующим образом. В бачок 2 поступает вода, которая насосом 3 через струйный эжектор 1 прокачивается «на себя». В результате этого эжектор 1 отбирает воздух из колонки деаэрации 4, что приводит к образованию в ней вакуума. Для контроля за процессом деаэрации колонка 4 снабжается вакуумметром 6. Отфильтрованная, исправленная и охлажденная вода подается в нижнюю часть колонки деаэрации по трубопроводу, проходит по нему в верхнюю часть и, стекая по коническим тарелкам 5, теряет содержащийся в ней воздух.        

   Деаэрированная вода сосредоточивается в нижней части колонки деаэрации, ее количество можно определять по указателю уровня 7. Деаэрированную воду насосом 8 подают в струйную насадку 9 для насыщения ее диоксидом углерода, которая засасывается из колонки насыщения 10. На колонке 10 имеются предохранительный клапан 11, манометр 12, указатель уровня 7, штуцер для вывода газированной воды и промывных вод и ввода диоксида углерода, который поступает в колонку через редуктор 13. Насыщенную диоксидом углерода воду насосом-дозатором 14 перекачивают в смесительный бачок 15, куда одновременно задается определенная доза купажного сиропа из бачка 16. Из смесительного бачка 15 готовый, насыщенный диоксидом углерода напиток поступает в накопительную колонку 17, снабженную указателем уровня 7, предохранительным клапаном 11, манометром 12 и штуцером для вывода готового напитка и промывных вод. В струйной насадке вода насыщается при давлении 0,6- 0,8 МПа. На выходе из установки напиток содержит 0,7 мае. % диоксида углерода. Температура воды, поступающей на деаэрацию, должна быть не выше 6° С, а купажного сиропа - не более 8° С..

   В синхронно-смесительной установке насыщению диоксидом углерода подвергается смесь деаэрированной воды и купажного сиропа.

 

Рецептурные нормативы

Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков

На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.

Расчет сухих веществ лимонной кислоты производят из условий использования питьевой воды с нулевой щелочностью.

Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином, концентратом).

Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя кислотности напитка. Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе -«Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность напитка обеспечивается кислотой, вносимой с соком. Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования. Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара -из расчета содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ в сахаре-песке.

Рецептуры на безалкогольные напитки составлены с применением спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков (морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья, основ напитков.

Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.

При производстве напитков допускается замена спиртованного сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.

Заключение

  В заключении мне хотелось отметить, что производство газированных напитков - интересный технологический процесс, основанный на достижениях техники и технологии. В основе производства используется большое разнообразие сырья, на любой вкус, что способствует удовлетворению всех потребителей. Так же безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

 

 

Список литературы

1. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в индустрии напитков.» Издательство: Профессия, год 2007, стр 240.

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А « Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.» Издательство: ИРПО, Изд.центр «Академия»,год 2000,стр 416

3. В.А.Помозова « Производство кваса и безалкогольных напитков.» Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие . Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2-е изд. тереотип. - Кемерово, 2006. - 148 с.: ил.

4. Гюнтер Шулчанин «Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы» Издательство: «Профессия»,год 2004,стр 280

5. В.Г.Тихомиров «Технология пивоваренного и безалкогольного производств.»-М.:Колос,1998-448с.(Учебники и учебные пособия для учащихся средних специальностей учебных заведений)

 

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться: