Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТАСтр 1 из 8Следующая ⇒
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. Основные задачи развития общественного питания: - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения; - индустриализация общественного питания; - расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; - повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора; -повышение качества продукции и культуры обслуживания. Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1 Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Определение количества блюд реализуемых предприятием Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m, (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня N- количество потребителей в течение дня m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд m= 0, 8+0, 3+0, 4+0, 5=2, 0. Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Общее количество блюд за день 3851 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3 Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Разработка производственной программы пиццерии Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Расчет численности работников производства пиццерии Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с. t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7, 2 ч или 8- 8, 2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ =1, 14) Данные расчетов сведены в таблицу 2.5 Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек Холодный цех – 30% - 2 человека Горячий цех – 40% - 4 человека Доготовочный цех- 30%-2 человека Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1, 32) Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек. Расчет сырья Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000, (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг; qр – масса одной порции изделия, г; n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день. Данные расчетов представлены в Приложение 1 Расчет складских помещений При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг; t хр – срок хранения сырья, дн; Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =Σ S пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, м²; η - коэффициент использования кладовых сухих (η =0, 4) Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м² Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7 Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м² Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Расчет горячего цеха Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Формование теста | 4 | 1, 25 | 5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX920L | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1000 | 500 | 780 | СП |
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (2.13)
V = G /ρ · v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0, 7 – 0, 8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса продукта, на 2 часа работы, кг | Плотность продукта кг/дм³ | Полезный объем, м³ |
Яйцо куриное | 1, 2 | 0, 5 | 3, 4 |
Фарш куриный | 1 | 0, 6 | 2, 3 |
Фарш свиной | 4, 2 | 0, 8 | 7, 5 |
Корнишоны | 0, 8 | 0, 5 | 2, 2 |
Майонез | 1, 2 | 0, 5 | 3, 4 |
Итого: | 19, 6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0, 5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0, 85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Наименование супа | Объём порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Кол-во блюд (шт.) | Расчётный (дм3) |
Суп томатный с цветной капустой | 200 | 0, 85 | 15 | 3, 6 |
Бульон с фрикадельками | 200 | 0, 85 | 46 | 10, 8 |
Суп лапша грибная | 150 | 0, 85 | 8 | 2, 2 |
Солянка сборная | 150 | 0, 85 | 8 | 2, 2 |
Равиоли | 100 | 0, 85 | 19 | 2, 2 |
Рис | 100 | 0, 85 | 29 | 3, 2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1, 15· Vпрод, дм³ (2.16)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1, 15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
Холодные блюда и закуски | Объемная плотность, кг/дм3 | Количество готового продукта, кг | Объем продукта, дм3 | Расчетная вместимость, дм2 |
Морковь | 0, 6 | 1, 2 | 2, 0 | 3 |
Картофель | 0, 65 | 2, 3 | 2, 0 | 3 |
Яйцо куриное | 0, 7 | 2, 96 | 4, 2 | 5 |
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к, (2.17)
где V – объём котла (дм3)
V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)
n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k – коэффициент заполнения котла (0, 85)
Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
Наименование напитка | Количество порций за максимальный час (шт.) | Объём одной порции (дм3) | Коэффициент заполнения | Объём котла (дм3) |
Кофе черный | 25 | 0, 15 | 0, 85 | 7, 4 |
Итого: | 30, 2 |
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2, 2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)
Расчет и подбор сковород
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0, 65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т / t Ц, (2.19)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
Наименование блюда | Количество изделий, шт | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта, дм | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт |
Плов с курицей | 96 | 2, 1 | 0, 25 | 0, 4 | 20 | 3 | 0, 65 | 10, 5 | |
Курица, ветчина | 154 | 9, 2 | 0, 35 | 0, 4 | 20 | 3 | 0, 65 | 30 | |
Говядина, грибы | 154 | 9, 2 | 0, 35 | 0, 4 | 20 | 3 | 0, 65 | 30 | |
Баклажаны | 154 | 4, 6 | 0, 55 | 0, 4 | 20 | 3 | 0, 65 | 12 | |
Шампиньоны, лук | 154 | 9, 2 | 0, 35 | 0, 4 | 20 | 3 | 0, 65 | 30 | |
Итого: | 1 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0, 2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1, 1·n · f / φ , м ³ (2.20)
где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия, м² | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, м² | Площадь общая м² |
Фондю по итальянски | 19 | 0, 01 | 4 | 0, 077 | 0, 085 |
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0, 02 | 4 | 0, 08 | 0, 09 |
Отбивная свиная | 19 | 0, 02 | 4 | 0, 08 | 0, 09 |
Всего: | 0, 324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0, 45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ 1+n2·f2/φ 2+...nn·fn/φ n =Σ n·f/φ , м³ (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1, 1 ·F, м² (2.23)
где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ =60/t, (2.24)
где φ - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда | Количество блюд за максимальный час загрузки | Вид наплитной посуды | Количество посуды шт | Площадь единичного оборота, м² | Оборачиваемость площади (раз) | Площадь расчета, м² | Общая площадь, м² | ||
Бульон с фрикадельками | 46 | Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л | 1 | 0, 07 | 1, 5 | 0, 08 | 0, 088 | ||
Суп лапша грибная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 03 | 2 | 0, 05 | 0, 055 | ||
Солянка сборная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 03 | 3 | 0, 05 | 0, 055 | ||
Суп томатный с цветной капустой | 15 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0, 03 | 3 | 0, 05 | 0, 055 | ||
Равиоли | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 07 | 1, 5 | 0, 08 | 0, 088 | ||
Рис | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 055 | 1, 5 | 0, 07 | 0, 077 | ||
Морковь | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 06 | 1, 5 | 0, 08 | 0, 08 | ||
Картофель | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0, 06 | 1, 5 | 0, 08 | 0, 08 | ||
Яйцо куриное | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0, 06 | 1, 5 | 0, 08 | 0, 08 | ||
Всего: |
| 0, 83 | |||||||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0, 8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
Номер рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Количество выпускаемых изделий |
[5] | «Неополитано» (комбинированная) | Шт | 310 | 154 |
[40] | Фортуна | Шт | 280 | 154 |
[55] | «Палермо» (с баклажанами) | Шт | 250 | 154 |
[22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | Шт | 250 | 154 |
[37] | «Болонес» (овощная) | Шт | 250 | 154 |
[65 ] | «Пантелия» (кальмар) | Шт | 250 | 308 |
[34] | «Мессина» (крабовая) | шт | 250 | 154 |
[64] | «Фолиньо» (ветчинная) | шт | 250 | 154 |
[77] | «Авецциано» (грибная) | шт | 250 | 154 |
[281] | Пирожное бисквитное «Прага» | шт | 85 | 240 |
[191] | Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 90 | 241 |
Расчет массы теста
Таблица 2.22 Расчет массы теста
Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделия | Количество изделии, шт | Норма теста на 1 шт (порцию), г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
(660) | Дрожжевое безопарное | 1540 | 300 | 462 |
-384 | Бисквитное | 481 | 90 | 43 |
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
Номер рецептуры | Наименование изделий | Количество изделий, шт
| Наименование начинок | Масса начинки, кг | |
На 10 кг | На заданное количество | ||||
[5] | «Неополитано» (комбинированная) | 154 | Курица, ветчина, цукини | 9, 2 | 14, 1 |
[40] | Фортуна | 154 | Говядина, грибы | 9, 2 | 14, 1 |
[55] | «Палермо» (с баклажанами) | 154 | Баклажаны | 4, 6 | 7 |
[22] | «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | Ветчина, ананас | 9, 2 | 14, 1 |
[37] | «Болонес» (овощная) | 154 | Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны | 13, 8 | 21, 2 |
[65 ] | «Пантелия» (кальмар) | 308 | Кальмар | 9, 2 | 28, 3 |
[34] | «Мессина» (крабовая) | 154 | Крабовые палочки | 9, 2 | 14, 1 |
[64] | «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | Ветчина, шампиньоны | 9, 2 | 14, 1 |
[77] | «Авецциано» (грибная) | 154 | Шампиньоны, лук | 9, 2 | 14, 1 |
Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Q тр =G/ t у, (2.25)
где Q тр – требуемая производительность, кг, /ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T · ή у, (2.26)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у- условный коэффициент использования машины (ή =0, 3- 0, 5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q, (2.27)
ή ф=t/Т, (2.28)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή - коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/ дм³ | Объём теста дм³ | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
Одного | Общая | |||||
Дрожжевое безопарное | 462 | 0, 55 | 840 | 3 | 20 | 60 |
Бисквитное | 43 | 0, 25 | 172 | 1 | 20 | 20 |
Итого: | 80 |
Объём дежи равен 140·0, 6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0, 3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
Сливочное масло | 18 | 3 | 77 |
Сыр российский | 2 | 2 | 6 |
Ветчина | 12 | 2 | 34 |
Итого: | 110 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0, 40 с вместимостью 110 кг
Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30
Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Формование теста
2
1, 25
2, 5
2
Расчет полезной площади цеха по производству пиццы
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле (2.8). Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2.31
Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь м² | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
Тестомесильная машина | ТММ-140 | 1 | 1280 | 850 | 995 | 1 |
Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0, 8 |
Пицца -пресс | PFD | 1 | 575 | 630 | 825 | 0, 4 |
Печь для пиццы | PZ 660 | 1 | 840 | 410 | 240 | 0, 3 |
Шкаф холодильный | ШХ-0, 40 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0, 5 |
Тестоделитель | SIGMA DR 30 | 1 | 670 | 580 | 840 | 0, 4 |
Шкаф расстоечный | XL 091 | 1 | 835 | 620 | 880 | 0, 5 |
Стол производственный | PRX 920 L СП | 2 | 1560 1000 | 800 500 | 1030 780 | 3, 4 |
Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 580 | 400 | 1500 | 0, 2 |
Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0, 5 |
Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0, 2 |
Весы настольные | ВНЦ-2 | 1 | 500 | 200 | 620 | - |
Подтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0, 5 |
Итого: | 8, 7 |
Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22 м ²
Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32
Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | |||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Холодильный шкаф | ШХ-0, 5 | 1 | 854 | 2064 | 884 | 1, 4 | |
Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1, 2 | |
Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-0, 28 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1, 4 | |
Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1, 4 | |
Весы настольные | РН-10 ц 13 у | 1 | 500 | 400 | 350 | - | |
Слайстер | LGD | 1 | 400 | 350 | 210 | - | |
Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 680 | 400 | 1500 | 0, 2 | |
Раковина для рук | РЭО- 2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0, 2 | |
Раздаточный прилавок | ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м) | 1 | 1200 | 700 | 1040 | 0, 8 | |
Низкотемпературный прилавок | НТП-023 | 1 | 1200 | 760 | 1040 | 0, 9 | |
Итого: |
| 6 | |||||
Площадь холодного цеха равна 15 м²
Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 2.33
Таблица 2.33 Подбор оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования | Габариты, мм | Полезная площадь | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
Картофелеочистительная машина | МОК 125 | 1 | 1500 | 850 | 560 | 1, 3 |
Овощерезательная машина | МРО 50-200 | 1 | 1200 | 800 | 800 | 1, 0 |
Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 1, 05 |
Ванна моечная | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1, 6 |
Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0, 2 |
Подтоварник для овощей | ПТ – 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0, 88 |
Итого: | 7, 5 |
Площадь овощного цеха равна 19 м2
Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 2.34
Таблица 2.34 Подбор оборудования для доготовочного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования | Габариты, мм | Полезная площадь | ||
Длина | Ширина | Высота | ||||
Шкаф холодильный | ШХ – 0, 7 | 1 | 2064 | 884 | 854 | 1, 76 |
Механическая мясорубка | RTD | 1 | 800 | 750 | 600 | 0, 6 |
Рыхлитель | DWO | 1 | 653 | 530 | 600 | 0, 3 |
Машина для резки овощей | П-Ι Ι | 1 | 730 | 630 | 750 | 0, 4 |
Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 1, 05 |
Ванна моечная | ВСМ-2/530 | 2 | 1210 | 630 | 870 | 1, 6 |
Раковина для рук | РМ 1 | 1 | 500 | 400 | 280 | 0, 2 |
Подтоварник для овощей | ПТ – 1 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0, 88 |
Итого: | 7 |
Площадь доготовочного цеха равна 18 м2
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 196; Нарушение авторского права страницы