Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Расчет варочной аппаратуры



 

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

 

V= n·V1 / к                                           (2.15)

 

где V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0, 85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14

 

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа Объём порции (дм3) Коэффициент заполнения Кол-во блюд (шт.) Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой 200 0, 85 15 3, 6
Бульон с фрикадельками 200 0, 85 46 10, 8
Суп лапша грибная 150 0, 85 8 2, 2
Солянка сборная 150 0, 85 8 2, 2
Равиоли 100 0, 85 19 2, 2
Рис 100 0, 85 29 3, 2

 

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

 

V=1, 15· Vпрод, дм³                                                            (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1, 15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15

 

Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски Объемная плотность, кг/дм3 Количество готового продукта, кг Объем продукта, дм3 Расчетная вместимость, дм2
Морковь 0, 6 1, 2 2, 0 3
Картофель 0, 65 2, 3 2, 0 3
Яйцо куриное 0, 7 2, 96 4, 2 5

 

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

 

V=Vгор бл · n/к,                   (2.17)

 

где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0, 85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16

 

Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка Количество порций за максимальный час (шт.) Объём одной порции (дм3) Коэффициент заполнения Объём котла (дм3)
Кофе черный 25 0, 15 0, 85 7, 4
Итого:       30, 2

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2, 2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)


Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

 

F общ = G / p ·b ·φ · к,                                                        (2.18)

 

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0, 65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц,               (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

 

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда Количество изделий, шт Масса обжариваемого продукта, кг Плотность продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода, раз Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, дм³ Количество сковород, шт  
Плов с курицей 96 2, 1 0, 25 0, 4 20 3 0, 65 10, 5  
Курица, ветчина 154 9, 2 0, 35 0, 4 20 3 0, 65 30  
Говядина, грибы 154 9, 2 0, 35 0, 4 20 3 0, 65 30  
Баклажаны 154 4, 6 0, 55 0, 4 20 3 0, 65 12  
Шампиньоны, лук 154 9, 2 0, 35 0, 4 20 3 0, 65 30  
Итого:                 1

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0, 2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

 

F общ= 1, 1·n · f / φ , м ³ (2.20)

 

где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

 

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд Количество изделий в максимальный час, шт Площадь единицы изделия, м² Оборачиваемость пода, раз Площадь пода, м² Площадь общая м²
Фондю по итальянски 19 0, 01 4 0, 077 0, 085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами 10 0, 02 4 0, 08 0, 09
Отбивная свиная 19 0, 02 4 0, 08 0, 09
Всего:         0, 324

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0, 45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

 

F=Σ n ·f / φ,                                          (2.21)

 

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

 

F=n1·f1/φ 1+n2·f2/φ 2+...nn·fn/φ n =Σ n·f/φ , м³ (2.22)

 

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

 

F общ=1, 1 ·F, м² (2.23)

 

где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ =60/t,                                                                       (2.24)

где φ - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

 

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд за максимальный час загрузки Вид наплитной посуды Количество посуды шт Площадь единичного оборота, м² Оборачиваемость площади (раз) Площадь расчета, м²

Общая площадь, м²

Бульон с фрикадельками

46 Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л 1 0, 07 1, 5 0, 08

0, 088

Суп лапша грибная

8 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 03 2 0, 05

0, 055

Солянка сборная

8 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 03 3 0, 05

0, 055

Суп томатный с цветной капустой

15 Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 1 0, 03 3 0, 05

0, 055

Равиоли

19 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 07 1, 5 0, 08

0, 088

Рис

19 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 055 1, 5 0, 07

0, 077

Морковь

6 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 06 1, 5 0, 08

0, 08

Картофель

6 Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 1 0, 06 1, 5 0, 08

0, 08

Яйцо куриное

6 Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 1 0, 06 1, 5 0, 08

0, 08

Всего:

 

          0, 83  
                   

 

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0, 8 м2. Размеры, мм 1075х897х860


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 313; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.039 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь