Расчет площади горячего цеха. Расчет площади горячего цеха представлен в табл

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20

 

Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования		Площадь полезная, м²
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6		7
Стол производственный	СР	1800	800	870	1		1, 44
Стол производственный	BBSP157	1500	700	850	1		1, 05
Котел пищеварочный стационарный	КПЭ-100КОНС	940	950	920	1		0, 89
Шкаф холодильный	ШХ – 0, 7	854	2064	884	1		1, 76
Сковорода электрическая	СЭСМ – 0, 2	1050	840	860	1		0, 84
Сковорода электрическая	СЭ – 0, 45	1440	830	850	1		1, 19
Плита электрическая	ЭП-4ЖШ	1075	897	860		1		0, 96
Кипятильник электрический	QUEEN HVA	250	420	500		1		0, 1
Стол с моечной ванной	СПВСМ	1470	840	860		2		2, 46
Стеллаж передвижной	СП –125	580	400	1500		1		0, 23
Раковина для рук	РМ	650	450	-		1		0, 30
Итого:								14, 82

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м^²

Расчет цеха по производству пиццы

Производственная программа цеха по производству пиццы

Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21

Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Количество выпускаемых изделий
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	Шт	310	154
[40]	Фортуна	Шт	280	154
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	Шт	250	154
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	Шт	250	154
[37]	«Болонес» (овощная)	Шт	250	154
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	Шт	250	308
[34]	«Мессина» (крабовая)	шт	250	154
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	шт	250	154
[77]	«Авецциано» (грибная)	шт	250	154
[281]	Пирожное бисквитное «Прага»	шт	85	240
[191]	Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт	90	241

 

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 2.22

Таблица 2.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)	Дрожжевое безопарное	1540	300	462
-384	Бисквитное	481	90	43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23

 

Таблица 2.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
				На 10 кг	На заданное количество
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	154	Курица, ветчина, цукини	9, 2	14, 1
[40]	Фортуна	154	Говядина, грибы	9, 2	14, 1
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	154	Баклажаны	4, 6	7
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	Ветчина, ананас	9, 2	14, 1
[37]	«Болонес» (овощная)	154	Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны	13, 8	21, 2
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	308	Кальмар	9, 2	28, 3
[34]	«Мессина» (крабовая)	154	Крабовые палочки	9, 2	14, 1
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	154	Ветчина, шампиньоны	9, 2	14, 1
[77]	«Авецциано» (грибная)	154	Шампиньоны, лук	9, 2	14, 1

 

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)

 

где Q тр – требуемая производительность, кг, /ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное время работы машины, ч

 

t у=T · ή у, (2.26)

 

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή =0, 3- 0, 5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

 

t ф = G / Q, (2.27)

ή ф=t/Т, (2.28)

 

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή - коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24

 

Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дм³	Объём теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Дрожжевое безопарное	462	0, 55	840	3	20	60
Бисквитное	43	0, 25	172	1	20	20
Итого:						80

 

Объём дежи равен 140·0, 6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0, 3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: