Правила организации входного контроля

 

Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для выполнения каждого этапа петли качества таким образом, чтобы продукция удовлетворяла определенным требованиям по качеству.

Управление качеством представляет собой методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода несоответствий в продукции, производстве или в системе качества и устранение этих несоответствий, а также вызвавших их причин.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0, 5; мышьяк - 0, 3; кадмий - 0, 1; ртуть - 0, 02; медь - 15, 0; цинк - 30, 0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Бк/кг, стронций-90 - 80 Бк/кг.

В состав сахарного печенья входят: пшеничная мука, сахар или сахар-песок, молоко сухое, маргарин или кулинарные масла, яйцепродукты. Рассмотрим показатели безопасности, органолептические и физико-химические показатели для них.

Основным сырьем при производстве сахарного печенья изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов.

Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства.

Пшеничная хлебопекарная мука.Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав.

Цветзависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкусмуки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 1).

 

Таблица 1 «Показатели безопасности муки »

Допустимые уровни ПДК	Мука
Токсичные элементы, мк/кг, не более цинк свинец кадмий мышьяк ртуть медь	0, 50 0, 10 0, 20 0, 03 10, 00 50, 00
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 зеараленон Т-2 токсин дезоксиваленол	0, 005 1, 000 0, 100 0, 700
Пестициды, мг/кг, не более тексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртуть органические пестициды	Контроль по сырью(зерно)
Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90	60 100
Вредные примеси, мг/кг, не более загрязненность вредителями хлебных запасов спорынья вязель разноцветный головневые зерна фузариозные зерна	Не допускается - - - -

 

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99, 8%, в сахаре-рафинаде - 99, 9%. Массовая доля влаги составляет 0, 14% в сахаре-песке и 0, 1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0, 006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94.

Из органелептических показателейоценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям(в пересчёте на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99, 75, для промышленной переработки - не менее 99, 65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0, 050, для промышленной переработки - не более 0, 065; массовая доля золы - не более 0, 04, для промышленной переработки - не более 0, 05; массовая доля влаги - не более 0, 14, для промышленной переработки - 0, 15; массовая доля ферропримесей - не более 0, 0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0, 8, для промышленной переработки - не более 1, 5.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молоко сухое по структуре относятся к сыпучим порошкам. Его вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухом продукте колеблется от 2 до 7%.

Качествосухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показателиосновных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов, приведены в табл. 2.

Таблица 2 «Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов»

Наименование продукта	Массовая доля, %		Кислотность, °Т	Индекс растворимости, см3 сырого осадка
	влаги	жира
Молоко коровье цельное сухое 20%-й жирности	4	20	21	0, 31 0, 42
Молоко коровье цельное сухое 25%-й жирности	4	25	17	0, 1
Молоко сухое Домашнее	4	15	20	0, 2
Молоко коровье обезжиренное сухое	4-7	-	21	0, 2-1, 5
Молоко сухое цельное быстрорастворимое	4	25	19	0, 2

Важнейшими показателямикачествасухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателямикачества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателеймаргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0, 03-0, 7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2, 5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показателимаргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

Кулинарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьемдля производства кулинарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной.

Из физико-химических показателей кулинарных жиров определяют температуру плавления массовую долю жира должна составлять не менее 99, 7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0, 3%.

⇐ Предыдущая12345Следующая ⇒

Поделиться: