Достоинства пищевых концентратов

Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи из концентратов.

Чтобы приготовить пищу из концентратов «Суп вермишелевый с мясом», необходимо содержимое пакета залить водой, смесь довести до кипения и кипятить 10-15 мин. Для приготовления такого же супа из обычных продуктов требуется не менее 1, 5-2 ч.

Многие пищевые концентраты вообще не требуют варки, достаточно залить их кипятком и дать смеси постоять 5-10 мин, а такие продукты, как сухие завтраки, употребляют без всякой дополнительной кулинарной обработки.

Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами.

Пищевые концентраты освобождены от значительной части воды, вследствие чего имеют малый объем и массу при высокой концентрации питательных веществ. Этому способствует также и то, что сырье в процессе технологической обработки в значительной мере освобождается от несъедобной части. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444, 8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» – 388 ккал (1629, 6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062, 6 кдж), говядины I категории – 171 ккал (718, 2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта – 255 ккал (1071, 0 кдж). На высокую концентрацию питательных веществ в концентратах указывает и следующее сравнение. Масса порции гречневой каши составляет примерно 350-400 г, порции гречневой каши-концентрата – 100 г, т.е. в 3, 5-4 раза меньше. Еще разительнее сравнение первых обеденных блюд. Так, порция супа-концентрата равна 50-75 г, а супа, приготовленного для приема в пищу, – 500 г.

Высокая усвояемость питательных веществ.

Интенсивное механическое и тепловое воздействие на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстернзован и декстринизирован, белки денатурированы. Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом белки и углеводы) в концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

При характеристике пищевых концентратов как продуктов питания мы сознательно не применяем выражение «пищевая ценность», ибо следует учесть, что пищевую ценность концентратов правильно сравнивать с пищевой ценностью обычной пищи после изготовления из них готового блюда.

Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других физиологически активных веществ. При этом следует иметь в виду также аминокислотный состав белковых веществ и содержание в них жизненно необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров.

Совершенно ясно, что биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящих в их рецептуру.

По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т.п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества.

Содержание влаги в пищевых концентратах не превышает 10-12%, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5%, в связи с чем они не являются подходящим материалом для развития микроорганизмов.

Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности в продукте, задерживает течение неферментативных реакций.

Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов.

Транспортабельность.

Благодаря малому объему и портативности пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее. Из всех видов пищевых концентратов только концентраты четвертой группы (сухие завтраки) не являются транспортабельными, и при их перевозке тоннаж транспорта используется незначительно. В силу этого производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простота приготовления из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

Пищевые концентраты находят широкое применение в домашних условиях, среди туристов, геологов. Большое значение имеют они для обеспечения армии, особенно в полевых условиях. Пищевые концентраты использовали многие экспедиции.

Пищевые концентраты – пюреобразные супы – появились как продукты специального назначения во второй половине прошлого столетия. Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В Германии в эти же годы возникло производство пищевых концентратов, которое выпускало супы вермишелевый, перловый, гороховый с овощами и другие концентраты кулинарных блюд. Очевидно, это время и следует считать началом производства новых видов продуктов питания – пищевых концентратов в современном понятии этого определения, хотя задолго до этого во многих странах вырабатывались концентрированные продукты-полуфабрикаты: мясной порошок, рыбная мука, овощные порошки. Эти пищевые концентраты были крайне нестойки, находившиеся в их составе жиры быстро прогоркали. В первую мировую воину пищевые концентраты нашли широкое применение в английской, немецкой и других армиях.

В нашей промышленности утвердился способ производства пищевых концентратов обеденных блюд, по которому вначале каждый из входящих в рецептуру компонентов подрабатывается до полуфабриката, а затем из полуфабрикатов готовят необходимую смесь.

Производство пищевых концентратов было создано на нескольких заводах в Москве, Одессе, Ленинграде, Сызрани, Серпухове, Лиде, Грязях и других городах.

В настоящее время промышленность пищевых концентратов является высокоразвитой отраслью пищевой индустрии и вырабатывает широкий ассортимент концентрированных первых, вторых и третьих блюд, продуктов детского питания, сухих завтраков, диетических овсяных продуктов и т.д.

В последние годы промышленность пищевых концентратов начинает осваивать новые методы сушки пищевых продуктов и в том числе сушку в глубоком вакууме (метод сублимации).

Внедрение этого метода сушки создает предпосылки для организации новой технологии производства пищевых концентратов, которые при подготовке их к приему в пищу дают продукты, ничем не отличающиеся от обычных.

В настоящее время разработаны некоторые рецептуры и режимы производства таких продуктов, и недалеко то время, когда они в массовом количестве появятся на рынке.

По производству пищевых концентратов наша промышленность стоит на уровне передовых стран Европы и Америки.

Дальнейшее внедрение в промышленность новых технологических схем и современных методов упаковки создаст необходимые предпосылки для еще более успешного развития этой отрасли пищевой индустрии.

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: