Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Результаты оценки качества сметаны



 

Мною была проведена оценка качества трех образцов сметаны классической жирности различных производителей, реализуемого в магазине «Семья №14», расположенного по адресу ул. Некрасова, 38.

Данные по образцам представлены в таблице 9.

 

Таблица 9

  ОБРАЗЕЦ №1 ОБРАЗЕЦ №2 ОБРАЗЕЦ №3 Образец № 4
Наименование (по данным производителя) ООО «Кировская молочная компания» ОАО «Городской молочный завод» ЗАО «Кировский молочный комбинат» ОАО «Глазов -молоко»
Юридический адрес производителя Россия, Кировская обл., г.Киров, ул. М.Гвардии, 82 Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А Россия, Киров, ул. Воровского, д.105. Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул Драгунова, 51
Масса нетто, г 200     250
Цена, руб. 20, 80 21, 70 24.90 25, 00
Дата выработки 28.11.2009 03.12.08 09.12.08 26.11.2009
Жиры, г. 20, 0 20, 0 22, 0 20, 0
Белки, г. 2, 6 2, 6 2, 6 2, 5
Углеводы, г. 3, 0 3, 4 3, 0 3, 4
Энергетическая ценность (заявлена), ккал. 202 204 222 204
Энергетическая ценность (фактически), ккал. 203, 6 204 220, 4  
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ, в 1г продукта в течение срока годности не менее 107 107 107 107
Срок годности 10 суток с даты изготовления 10 суток с даты изготовления 14 суток с даты изготовления 14 суток с даты изготовления  
Условия хранения 4±2 0С 0+6 0С 4±2 0С 4±2 0С
Цвет Белый равномерный по всей массе Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе Белый, с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Кисломолочный, с легким сырным привкусом. Запах свойственный. .Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности. Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Однородная густая масса с глянцевой поверхностью.
Вид и состояние упаковки.

Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие.

Упаковка полипак

 

Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №1 и №3. Они соответствуют требованиям стандарта. Образец №2 обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки, что неблагоприятно сказывается на его вкусовых свойствах. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу.

 


Заключение

 

При покупке сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!;

- хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0, 3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

 


Список литературы

 

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01

2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01

3. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987‑ 01-01

4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01

5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01

6. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002.

7. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).

8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.

9. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

10. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.

 


Приложение А

 

Таблица – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

  Единицы измерения 10% жирн. 20% жирн. 25% жирн. 30% жирн.
Вода % 82, 20 72, 50 68, 40 63, 30
Белок % 3, 00 2, 80 2, 70 2, 40
Незаменимые аминокислоты всего мг% 322 1133 1162 970
В том числе: Валин мг% 211 185 180 153
Изолейцин мг% 193 162 154 139
Лейцин мг% 297 249 233 217
Лизин мг% 233 138 154 170
Метионин мг% 73 62 58 54
Треонин мг% 137 117 108 100
Триптофан мг% 43 36 33 31
Фенилаланин мг% 145 124 115 106
Заменимые аминокислоты мг% 1922 1654 1569 1439
Фосфолипиды % 0, 10 0, 15 0, 20 0, 23
Холестерин % 0, 03 0, 08 0, 10 0, 13
Полиненасыщенные жирные кислоты мг% 0, 47 0, 94 1, 20 1, 41
Витамин А (ретинол) мг% 0, 06 0, 15 0, 18 0, 23
β -каротин мг% 0, 03 0, 06 0, 10 0, 15
Витамин Е (токоферол) мг% - 0, 52 0, 53 0, 55
Витамин С (аскорбиновая кислота) мг% 0, 50 0, 30 0, 80 0, 80
Витамин В6 (пиридоксин) мг% 0, 04 0, 06 0, 07 0, 07
Витамин D (кальциферол) мкг 0, 08 0, 12 0, 13 0, 15
Витамин В5 (никотинамид, РР) мг% 0, 15 0, 1 0, 08 0, 07
Витамин В12 (кобаламин) мкг 0, 40 0, 45 0, 40 0, 36
Витамин Н (биотин) мкг 3, 38 4, 00 3, 70 3, 60
Витамин В9 (фолацин) мкг 10, 00 7, 50 8, 00 8, 50
Витамин В3 (пантотеновая кислота) мг% 0, 34 0, 30 0, 28 0, 26
Витамин В2 (рибофлавин) мг% 0, 10 0, 10 0, 10 0, 10
Витамин В1 (тиамин) мг% 0, 03 0, 03 0, 02 0, 02
Витамин В4 (холин) мг% - 47, 60 124, 00 80, 00
Углеводы,: в том числе: Глюкоза % 0, 03 0, 03 0, 03 0, 03
Галактоза % 0, 05 0, 05 0, 05 0, 05
Лактоза % 4, 00 3, 70 3, 40 3, 10
Органические кислоты % 0, 17 0, 33 0, 56 0, 70
Минеральные вещества, всего % 0, 60 0, 50 0, 50 0, 50
В том числе: макроэлементы,: Калий мг% 124 109 102 95
Кальций мг% 90 86 85 85
Магний мг% 10 8 7 7
Натрий мг% 40 35 33 32
Фосфор мг% 83 60 59 59
Хлор мг% 76 72 67 61
Микроэлементы: Железо мкг 100 200 250 300
Йод мкг 9, 60 9, 3 8, 50 7, 70
Кобальт мкг 0, 30 0, 30 0, 30 0, 30
Медь мкг 22 21 20, 50 20
Фтор мкг 17 17 15 14
Цинк мкг 300 260 250 240
Энергетическая ценность кДж 494 858 1038 1126

 


Приложение Б

 

Схема технологического процесса производства сметаны

Приёмка сырья

 


Подготовка сырья

 

 

Нормализация сливок

 

Пастеризация сливок

 


(С применением гомогенизации)                    (С применением созревания

  Гомогенизация сливок                           перед сквашиванием)

                                                                       Охлаждение и созревание сливок

 

  Охлаждение сливок                                Подогрев сливок

 

 


Заквашивание сливок

 

Сквашивание сливок

 

Фасование и упаковывание сметаны

 

 


Охлаждение и созревание сметаны

 

 


Хранение готового продукта

Приложение В

 

Схема технологической линии производства сметаны

1 – ёмкость для сливок

2 – насос

3 – уравнительный бак

4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

5 – гомогенизатор

6 – пастеризационная установка трубчатого типа

7 – ёмкость для сквашивания сливок

8 – автомат для фасования сметаны

 

Приложение Г

 

Таблица Шкала оценки органолептических показателей сметаны

Показатель качества

Количество баллов


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2020-02-16; Просмотров: 290; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.033 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь