Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА



ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Самым популярным видом мяса и мясопродуктов, является мясо птицы. Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки каждый потребитель может найти в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче. Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти, укрепляет волосы.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы в России с каждым годом растет. Поэтому тема моей курсовой работы «Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки».

Выбранная тема актуальна, так как мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы, диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю, так же цена на курятину существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, а куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

 

 


КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

 

Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий.

Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Источники снабжения предприятия сырьем и товарами

Виды источников снабжения предприятия Сырьё и товары, поступающие на предприятие Адрес источника снабжения
Боенков, ИП Курица потрошенная I категории Воронежская область (г. Лиски)
ООО Боил   Алтайский край
ООО «Сибпрод сервис»   Алтайский край
Оптовые базы Мука, сухари, специи, яйца, лук Г. Красноярск

 

В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:

холодильная камера для сырья;

дефростер;

помещение основного производства;

холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

моечную инвентаря и тары;

помещение начальника цеха.

В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование видов курицы Наименование полуфабрикатов
1 2
Курица потрошенная I категории Филе натуральное
  Котлеты по-домашнему
  Филе панированное
  Котлеты рубленные
  Биточки рубленные из птицы
  Котлеты рубленные «особые»

 

Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 3 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].

 

Таблица 3 - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения и реализации, ч В том числе срока хранения на предприятии, ч
1 2 3
Филе натуральное 48 12
Филе панированное 48 12
Котлеты, биточки рубленные 12 4

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

 

Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 4.

 

Таблица 4 - Производственная программа птицегольевого цеха

Наименование видов птицы

Масса брутто

Выход, нетто

Наименование п/ф

Уд. вес, %

Ед. измерения, шт, кг Масса порции Выпуск п/ф, всего, кг, шт

 

  % г  

 

     

Курица потрошенная I категории

750 88, 9 666 Филе натуральное

15

кг   100

 

      Котлеты по-домашнему

20

шт 83 1604

 

      Филе панированное

15

кг   100

 

      Котлеты

20

шт 74 1800

Окончание таблицы 4

 

      Биточки рубленные из птицы

10

шт 74 900

 

      Котлеты рубленные особые

20

шт 69 1930

 

  11, 1 84 Субпродукты

 

    84
Итого

750

 

100

 

750
                     

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БРИГАДЫ

 

Расчёт численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы.

Количество человеко-часов за смену определяется по формуле:

 

А=Q/Нв, (1)

 

где А - количество человеко-часов за смену; - количество перерабатываемого сырья, кг, шт.,

Нв - норма выработки данной операции на одного человека, кг/ч.

Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле:

 

∑ А= Q/Нв, (2)

 

Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле:

=А/Т* λ, (3)

 

где N - количество людей, работающих в смену;

Т - продолжительность работы одной смены часов (Т=11, 2ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

Расчет численности сведены в таблицу 5.

 


Таблица 5 - Расчет численности птицегольевого цеха

Наименование сырья и операции Количество перерабатываемого сырья, кг, шт Q Норма выработки, кг/ч, Нв Количество человеко-часов, чел/ч, А
Промывка и обсушивание тушки 666 кг 1000 0, 1
Обвалка мяса 666 кг 100 1
Производство полуфабрикатов      
Натуральные в том числе:      
Филе натуральное 100 кг 6, 5 1, 2
Филе панированное 100 кг 6, 5 1, 2
Рубленные в том числе:      
Котлеты по-домашнему 1604 шт 62 2, 02
Котлеты рубленные 1800 шт 62 2, 3
Биточки рубленные из птицы 900 шт 62 1, 1
Котлеты рубленные особые 1930 шт 62 2, 4
Итого     11, 3

 

На основании расчетов таблицы численность бригады принимаем 12 человек. График выхода на работу в птицегольевом цехе по производству рубленных изделий составляется на максимальную смену.

 


РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет моечных ванн

Расчет и подбор производственных ванн производится на основании качества сырья, предназначенного для мойки с учетом оборачиваемости ванн за время работы цеха.

Расчет нужного количества моечных ванн для промывки сырья производят по формуле:

 

υ =Q(1+W)/k*φ (9)

 

где Q - количество продуктов, перерабатываемого за максимальную смену, кг; - норма расхода воды для одного килограмма продуктов, дм^3; - коэффициент заполнения ванны (0, 85);

φ - оборачиваемость ванны за смену:

 

φ =Т*60/χ (10)

 

где Т - продолжительность смены, (Т=11, 2 ч);

χ - деятельность цикла обработки продукта в моечной ванне, мин.

Расчеты сводятся в таблицу 9

 

Таблица 9 - Расчет моечных ванн

Наименование сырья и операций Количество сырья, кг Норма расхода воды, дм/кг Оборачиваемость ванны за смену Коэффициент заполнения ванны Расчетный объем ванны Тип ванны (вместимость) Количество ванн
Промывка тушки птицы 750 2 11, 2 0, 85 236, 3 244 1
Итого             1

 


На основе расчетов принимаем к установке ванны моечной односекционной серии «МВР» в количестве 1 шт, (Россия).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе представлена производственная инфраструктура птицегольевого цеха, рассчитано и подобрано оборудование и инвентарь, описан график работы изготовителей п/ф. а так же рассчитана площадь основного производства.

Птица принадлежит к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования.

 


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

птицегольевой цех полуфабрикат производство

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, А.М. Тимофеева. - Красноярск, 2009. - 16 с.

. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4 - е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд - во «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»).

. ОСТ 28 - 1 - 2007 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

. СанПиН 2.2.4.548 - 2007 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

. ГОСТ Р 50647 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 - 01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

. ГОСТ Р 50763 - 2007. ОП. Кулинарная продукция, реализуемая продукция. Общие требования.

. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Е.А. Белоголовкина и др.; Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т. - 2 - е изд., перераб. и доп. - Красноярск, 2006. - 64 с.

. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - 2 - е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 318 с.

. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг. - экон. ин - т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева и др. - Красноярск, 2007. - 28 с.

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М., Академия, 2000.-286 с.

. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учебник для технологического факультета торговых вузов. Т.3 / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 558 с.

. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник Т.1. / В.Д. Елхина, Л.П. Журин. - М.: Экономика, 1986. - 320 с.

. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2008 №1.

. http: //www.sweets.ru

. http: //www.my-ki.ru

. http: //www.restoran.ua

. http: //www.informconditer.ru

21. < http: //ru.product.ru>


Приложение

Наименование продуктов и операций

Котлеты рубленные

Биточки рубленные из птицы

Котлеты по-домашнему

Котлеты рубленные особые

 

Масса продуктов

  На одно изделие, г На требуемое количество изделий, кг На одно изделие, г На требуемое количество изделий, кг На одно изделие, г На требуемое количество изделий, кг На одно изделие, г На требуемое количество изделий, кг
Основные продукты:                
Котлетное мясо 74 133, 2 74 66, 6 83 133, 1 69 133, 2
Всего наполнителей:                
Хлеб пшеничный 18 32, 4 18 16, 2 25 40, 1 15 29
Молоко 26 46, 8 26 23, 4        
Внутренний жир 3 5, 4 3 2, 7        
Масло сливочное         30 48, 1    
Яйца         10 16 6 11, 6
Сухари 10 18 10 9     10 19, 3
Всего наполнителей 57 102, 6 90 81 65 104, 2 31 59, 9
Измельчение (без наполнителей) 74 133, 2 74 66, 6 83 133, 1 69 133, 2
Перемешивание (с наполнителем) 131 235, 8 164 147, 6 148 237, 3 100 193
Измельчение вторичное (с наполнителем) 131 235, 8 164 147, 6 148 237, 3 100 193

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Самым популярным видом мяса и мясопродуктов, является мясо птицы. Куриное, утиное, гусиное, а также мясо индейки каждый потребитель может найти в любой мясной лавке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче. Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того, поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а также улучшает кожный покров и ногти, укрепляет волосы.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы в России с каждым годом растет. Поэтому тема моей курсовой работы «Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки».

Выбранная тема актуальна, так как мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы, диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю, так же цена на курятину существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, а куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

 

 


КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

 

Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий.

Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Источники снабжения предприятия сырьем и товарами

Виды источников снабжения предприятия Сырьё и товары, поступающие на предприятие Адрес источника снабжения
Боенков, ИП Курица потрошенная I категории Воронежская область (г. Лиски)
ООО Боил   Алтайский край
ООО «Сибпрод сервис»   Алтайский край
Оптовые базы Мука, сухари, специи, яйца, лук Г. Красноярск

 

В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:

холодильная камера для сырья;

дефростер;

помещение основного производства;

холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

моечную инвентаря и тары;

помещение начальника цеха.

В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование видов курицы Наименование полуфабрикатов
1 2
Курица потрошенная I категории Филе натуральное
  Котлеты по-домашнему
  Филе панированное
  Котлеты рубленные
  Биточки рубленные из птицы
  Котлеты рубленные «особые»

 

Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 3 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].

 

Таблица 3 - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов Общий срок хранения и реализации, ч В том числе срока хранения на предприятии, ч
1 2 3
Филе натуральное 48 12
Филе панированное 48 12
Котлеты, биточки рубленные 12 4

РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА

 

Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 4.

 

Таблица 4 - Производственная программа птицегольевого цеха

Наименование видов птицы

Масса брутто

Выход, нетто

Наименование п/ф

Уд. вес, %

Ед. измерения, шт, кг Масса порции Выпуск п/ф, всего, кг, шт

 

  % г  

 

     

Курица потрошенная I категории

750 88, 9 666 Филе натуральное

15

кг   100

 

      Котлеты по-домашнему

20

шт 83 1604

 

      Филе панированное

15

кг   100

 

      Котлеты

20

шт 74 1800

Окончание таблицы 4

 

      Биточки рубленные из птицы

10

шт 74 900

 

      Котлеты рубленные особые

20

шт 69 1930

 

  11, 1 84 Субпродукты

 

    84
Итого

750

 

100

 


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2020-02-17; Просмотров: 548; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.096 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь