Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

Введение

 

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов)

Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 - «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

 

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

Ассортимент молока питьевого

 

Согласно ГОСТ Р 52090-2003« Молоко питьевое ОТУ»

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное.

Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 1000С.

Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 1000С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 1350С с выдержкой 10 с.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерилизованного молока температуру увеличивают до 140-1500С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное.

Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 52054-2003, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0, 05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3, 2% и СОМО 8, 1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2, 5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 8%.

Витаминизированное молоковырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи», «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

 

Требования к качеству молока питьевого. Подтверждение соответствия

 

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком [27].

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0, 5%

, 5; 1, 0%

, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5%

, 7; 2, 8; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 4, 5%

, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0%

, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 8, 9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т0, не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 20С до 60С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 250С.

Требования к безопасности молока. Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8, 2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3, 5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

. К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2, 8 процента;

) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

. Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

. Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.

Подтверждения соответствия молока 1. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу.

. Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.

. Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

. Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

. Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.

 

Методы исследования

Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0, 001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0, 920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0, 003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0, 005, температуру - до 0, 05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0, 005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0, 0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

 

Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода.В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0, 1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

 

Х = 10 х V,

 

где V - количество 0, 1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2, 6°Т.

Введение

 

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов)

Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 - «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

 

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

123456Следующая ⇒

Поделиться: