Товароведная характеристика исследуемых образцов

Для исследования качества в гипермаркете «Карусель» было отобрано три образца молока. Товароведные характеристики образцов представлены в таблицах 2 - 6.

 

Таблица 2 - Товароведная характеристика молока «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3, 2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0, 95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3, 5 г, белка - 2, 8 г, углеводов - 4, 7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	08.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

 

Таблица 3 - Товароведная характеристика молока «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20
Массовая доля жира	3, 2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0, 95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3, 5 г, белка - 2, 8 г, углеводов - 4, 7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	10.11.2013
Срок годности	12 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

 

Таблица 4 - Товароведная характеристика молока «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира	3, 5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0, 95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3, 5 г, белка - 2, 8 г, углеводов - 4, 7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

 

Таблица 5 - Товароведная характеристика молока «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3, 5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0, 95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3, 5 г, белка - 2, 8 г, углеводов - 4, 7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

 

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

 

Таблица 6 - Товароведная характеристика молока «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»
Массовая доля жира	2, 5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0, 95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3, 5 г, белка - 2, 8 г, углеводов - 4, 7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	6-20С
Дату изготовления	16.11.2013
Срок годности	10 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

 

Методы исследования

Органолептические показатели качества молока питьевого

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-380С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Разработанная балльная шкала оценки качества молока питьевого приведена в таблице 5 в приложении.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

 

Пк = ∑ (Кв х Б), (1)

 

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

 

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателя	Коэффициенты весомости
Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция	0, 4 0, 3 0, 5 0, 5 0, 3
Сумма коэффициентов весомости	1

 

Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0, 001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0, 920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0, 003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0, 005, температуру - до 0, 05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0, 005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0, 0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

 

Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода.В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0, 1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

 

Х = 10 х V,

 

где V - количество 0, 1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2, 6°Т.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: