Сериальные и другие продолжающиеся ресурсы

1. Журнал

1. Алейников, И. Н. Многофакторная технология обработки сырья / И. Н. Алейников, В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. - 2010. - № 5. - С. 58.

2. Позняковский, В. М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека / В. М. Позняковский, О. В. Голуб, Д. Г. Попова Д.Г. и др. // Вопросы питания. - 2003. - №4. – С. 46-49.

Приложения.Приложение оформляют как продолжение курсовой работы на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного тома.

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте курсовой работы.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ», его обозначения и степени.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О.

В случае полного использования букв русского и латинского алфавитов допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

Если в работе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

Текст каждого приложения при необходимости может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения.

Приложения должны иметь общую с остальной частью работы сквозную нумерацию страниц.

При необходимости такое приложение может иметь «Содержание».

 

Подготовка к защите и защита КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

Законченная работа сдается на проверку научному руководителю, который решает, допустить ее к защите или отправить на доработку. Защита курсовых работ проводится в специальной комиссии, состоящей из двух-трех преподавателей кафедры, по графику, заранее доведенному до сведения студентов. На защите обязательно присутствует руководитель курсовой работы, допускается присутствие студентов группы.

Процедура защиты: доклад по материалам, выносимым на защиту, и ответы на вопросы членов комиссии. Доклад должен быть компактным, но достаточно информативным. В нем:

· обосновываются цели и задачи курсовой работы,

· дается краткая характеристика объекта экспертизы и методов исследования,

· докладываются полученные результаты,

· приводится заключение по работе.

Хорошее владение материалом, точность ответов на вопросы при защите, оформление и содержание представленной в комиссию курсовой работы являются критериями оценки, выставляемой студенту.

 

Список рекомендуемой литературы

1.Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилакти-ческого назначения на молочной основе: [учеб. пособие для вузов] / Н. А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с. - ISBN 978-5-904406-05-9.

2. Технология продукции общественного питания: [учебник для вузов] / А. И. Мглинец [и др.]; под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.: ил. - ISBN 978-5-904406-15-8.

3. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7. - [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

4. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. - (Высшее образование) ISBN 978-5-00091-131-0.- [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

5. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. - [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. - (Высшее образование) ISBN 978-5-00091-131-0.- [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с. - ISBN 978-5-394-01127-. - [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //e.lanbook.com/books/.

 

Приложение А

 

Форма заявления студента

Заведующему кафедрой

«Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих

производств»

Венецианскому А.С.

студента (ки) группы ТОП-21

________________________________

(Ф.И.О. полностью)

 

 

Заявление

 

Прошу утвердить тему курсовой работы по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК»

……………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………….

под руководством......................................................................................

(должность и звание, Ф.И.О..)

 

Дата Подпись студента

 

 

Приложение Б

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

 

Кафедра «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств»

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология и организация специальных видов питания в сфере АПК»

 

 

	Студента гр. ТОП-21:
	Руководитель:     _______________________ (оценка) «___» _________________2016 г.

 

 

Волгоград, 2016г.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Пример оформления технико-технологической карты

(по ГОСТ Р 53105-2008)

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

 

Технико – технологическая карта №1

 

салат-коктейль с ветчиной и сыром

 

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром», вырабатываемое кафе.

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата-коктейля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

 

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр
Ветчина	20, 4
Огурцы
Яйца	¼ шт
Майонез
Сметана
Перец сладкий
Петрушка
Выход	-

 

4. Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца варят, нарезают ломтиками, подготовленные огурцы очищают от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, полив смесью майонеза и сметаны.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром» должно подаваться в фужере, оформляют перцем сладким и зеленью.

Температура подачи должна быть 7-14⁰С.

Срок реализации «салат-коктейля с ветчиной и сыром» при хранении на охлаждаемом прилавке – не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – салат уложен слоями, форма нарезки сохранена;

Консистенция – огурцов – хрустящая, других овощей – мягкая;

Цвет – свойственный входящим продуктам;

Запах - свойственный входящим продуктам;

Вкус – ветчины, сыра, огурцов.

 

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.22.

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более 1× 10⁴

Бактерии группы кишечных палочек,

Не допускаются в массе продукта, г 0, 1

Коагулазоположительные стафилококки,

Не допускаются в массе продукта, г 0, 1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал/кДж
9, 96	21, 0	1, 65	235, 44/984, 14

 

Ответственный за оформление ТТК _____________С.Г. Митрофанов

 

Заведующий производством

(шеф-повар) ______________ И.И. Петров

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Пример составления технологических схем приготовления блюда

 

Перец сладкий маринов.

Петрушказелень

Яйца

Ветчина

Огурцы

Сыр

Сметана

Майонез

Вода

мыть зачистить зачистить обработать соединить перебрать

 

очистить нарезать нарезать варить промыть

от кожицы соломкой соломкой t=98⁰С

τ =10 мин нарезать

нарезать

соломкой охладить

t=10-12⁰С

 

нарезать

ломтиком

 

 

уложить слоями

полить сверху

оформить

отпустить

t = 7-14⁰С

Рисунок 1 – Технологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример оформления технологической инструкции

ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ»

 

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Санитарно-эпидемиологическое Проректор по научной работе

заключение №

технологического

____________________________

от «____» ______________ 2016 г. _____________

выданное ТУ Роспотребнадзора «____» _____________2016 г.

по Волгоградской области

 

Полуфабрикаты овощные

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ВолГАУ ТУ 9165-15-02068315-09

Дата введения в действие ______________

 

 

РАЗРАБОТАНО

Кафедра «Общественное питание,

процессы и оборудование

перерабатывающих производств»

 

_______________ «___»______________ 2016 г.

студент

___________________

«___»______________ 2016 г

 

Волгоград, 2016г.

 

 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство охлажденных котлет свекольных с добавлением кальциевых препаратов (лактата и цитрата кальция) вырабатываемые на заготовочном предприятии с целью последующего доведения до готовности на доготовочных предприятиях.

 

1. Ассортимент

котлета свекольная с добавлением лактата кальция;

котлета свекольная с добавлением цитрата кальция;

 

2. Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления котлет из говядины должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

свекла свежая ГОСТ 26766-85;

морковь свежая ГОСТ 26767-85;

маргарин столовый ГОСТ 37-03;

крупа манная ГОСТ 7022-04;

мука пшеничная ГОСТ Р 52189-03;

соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-01;

препараты кальция ТУ изготовителя.

 

3. Рецептура

3.1 Котлета свекольная с лактатом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Лактат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

 

3.2 Котлета свекольная с цитратом кальция

Наименование сырья	Масса, г
Брутто	Нетто
Свекла
Масса вареной свеклы	-
Цитрат кальция
Маргарин соловый
Крупа манная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-

 

4. Описание технологического процесса

 

Свеклу моют. Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками 2, 2 мм. Соль просеивают через сито с ячейками 1, 5-2 мм. Маргарин зачищают. Манную крупу просеивают.

 

Приготовление раствора кальция: Кальций растворяют на стадии прогревания овощной массы.

 

Приготовление овощной массы: Мытую, сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром. Затем всыпают тонкой струйкой при помешивании манную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, перемешивают.

 

Формование полуфабрикатов: Готовую овощную массу дозируют, формуют, панируют в муке пшеничной на котлетоформовочной машине по 2 штуки на порцию.

 

Упаковка, маркировка, правила приемки, транспортирование и хранение указаны в ТУ.

 

Информационные данные по пищевой и энергетической ценности

 

Пищевая и энергетическая ценность котлет свекольных, морковных с добавление кальциевых препаратов должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

 

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность

 

Наименование изделия	Содержание в 100 г изделия	Энергетическая ценность, ккал
Белки	Жиры	Углеводы
Котлеты свекольные	3, 95	2, 54	24, 73	149, 75
Котлеты морковные	2, 34	2, 90	21, 36	127, 00

 

Содержание кальция составляет (мг/100 г изделий):

∙ котлета свекольная с добавлением лактата кальция 180, 6

∙ котлета свекольная с добавлением цитрата кальция 108, 4

Оглавление

 

Введение
1 Основные направления курсовой работы. Примерная тематика курсовых работ
2 Структура и содержание курсовой работы
3 Правила оформления курсовой работы
4 Подготовка к защите и защита курсовой работы
Список рекомендуемой литературы Приложение А. Форма заявления студента
Приложение Б. Титульный лист курсовой работы Приложение В. Пример оформления технико-технологической карты Приложение Г. Пример составления технологической схемы приготовления блюда Приложение Д. Пример оформления технических условий и технологической инструкции

 

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

 

 

Мишина Ольга Юрьевна

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ В СФЕРЕ АПК»

 

 

В авторской редакции

 

Компьютерная верстка

 

 

Подписано в печать___________Формат 60х84 ^1/16

Усл.-печ.л.. Тираж 100. Заказ ____________

ИПК ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ «Нива»

400002. г. Волгоград, пр. Университетский, 26

 

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Популярное:

1. АНТИГИСТАМИННЫЕ И ДРУГИЕ ПРОТИВОАЛЛЕРГИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА. ИММУНОМОДУЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА
2. Биологические ресурсы России
3. В установках не допускается использовать насадки, имеющие трещины, вмятины и другие дефекты, влияющие на их работоспособность.
4. Внутренние воды и водные ресурсы России
5. Глава 2. Другие симметричные отношения
6. Глава 6. Трудовые ресурсы и оплата труда в организациях торговли
7. Другие внутриклеточные механизмы общего значения
8. Другие законы и нормативные акты
9. Другие исполнители работ по объекту (субподрядные организации) и выполняемые ими работы. Указываются: наименование и почтовые реквизиты, ФИО руководителей и производителей работ по объекту
10. Другие книги и разработки автора
11. Другие литературные источники фразеологических единиц
12. Другие мужчины семейства Кеннеди