Соблюдение климатического режима хранения

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:

1) температуре;

2) относительной влажности воздуха;

3) воздухообмену;

4) газовому составу;

5) освещенности.

1) Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Поскольку способность продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.

При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов. Вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).

Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).

Таблица 1 - Классификация товаров по термическому состоянию и

требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур °С	Группы товаров
1. Замороженные	-10…-12°С	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18…-20°С	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23…25°С -28…-30°С	Мясо, рыба, плоды, овощи
2.Переохлажден-ные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0…4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
0…6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренные	не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво ( не ниже 2°С)
5.Широкого диапазона температур	-30…30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
6.Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, вино, ликероводочные изделия, варенье, джемы, повидло
0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Приведенные в таблице 1 диапазоны оптимальных температур являются примерными.

Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особоскоропортящихся товаров.

2) Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, а также на стенах и потолках хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин – предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения, наличием защитных оболочек. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (таблица 2).

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к

оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
1. Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2.Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Не выше 75	Консервы, лук, чеснок
3.Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликероводочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
4.Повышен- ной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры.

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

3) Воздухообмен (В/об)– показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒