Разработка технологии производства блюда

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)

Разработка технологической схемы приготовления блюда

При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов. Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Помидоры, фаршированные творогом» приведен в приложении Г.

Оценка пищевой ценности

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.

А =(Б+У) *4 +Ж*9 (5)

где А– энергетическая ценность, ккал;

Б – количество белков, г;

Ж – количество жиров, г;

У - количество углеводов, г.

Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение Ж).

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100 г. съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто).

Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда

Расчет пищевой ценности блюда

При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение Л).

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда.

Оценка пищевой ценности

Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда студент должен сделать анализ:

• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;

• сбалансированности минеральных элементов;

• степени удовлетворения суточной потребности.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1: 1-1, 5: 0, 55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение И). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда.

Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.

Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Л.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы.

Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении М. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Заключение

В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

Приложения

В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д.

Список рекомендуемой литературы

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003

4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995

7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989

9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

11. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.

12. Каталог оборудования.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983;

14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;

15. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».

Приложение А

Экспертный лист

Разделы курсовой работы	Состав %	Сроки выполнения, номер недели семестра

Введение
1.Характеристика кулинарной продукции 1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 1.2.Классификация кулинарной продукции 1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
2.Разработка технологии производства 2.1.Характеристика сырья 2.2.Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.3.Разработка технологии производства блюда (изделия) 2.4.Разработка аппаратно-технологической схемы блюда		2, 3
3.Оценка пищевой и энергетической ценности блюда 3.1.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора 3.2.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого блюда 3.3.Факторы, влияющие на изменение пищевой и энергетической ценности		4, 5, 6
Контрольная проверка
4. Контроль качества блюда (изделия)
5.Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо (изделие) 5.1.Разработка технико-технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия) 5.2.Разработка технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия)
Заключение	0, 5
Литература	0, 5
Приложения

Приложение Б

Соблюдение технологического процесса	Органолептическая оценка блюда
Подача, °С	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________________ /Фамилия. И. О./

АКТ

№ «___» от «___»___________ 200__ г.

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия __________________________________________________________________

Дата проведения работ______________________________________________

Наименование блюда (изделия)_______________________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов^*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________________

Разработчик:

Приложение Г

Рис. 1 - технологическая схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом»

Приложение Д Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда
Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда	Сухие вещества	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

граммы	ккал

Приложение Ж

Утверждаю

Директор_____________ « _____ »