Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию
В разделе необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и
технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.
| Содержание работы
| Пояснения
| | 3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
| Предложить выбор технологии и методов приготовления авторского блюда для внедрения в г. Набережные Челны. Выбранные технологии производства авторского блюда следует формулировать в виде анализа теоретической части на основании пунктов 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 2.1, 2.2, где необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на блюдо, его технологию приготовления, реализацию. Провести анализ процессов, формирующих качество авторского блюда.
Дополнительно предоставить характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского блюда, которую рекомендуется представить в виде таблицы Ж.1 и вынести в приложение к курсовой работе. Образец таблицы и пример ее заполнения представлен в приложении Ж.
| | 3.2. Расчет рецептуры фирменного блюда
| В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массы нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические показатели блюда (изделия).
При разработке рецептур блюд можно использовать старинные рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы. Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отборки рецептуры нового блюда. Акт представлен в приложении К.
Расчет рецептуры авторского блюда производится согласно рекомендациям представленным в приложении И
| | 3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда
| Расчет пищевой энергетической ценности блюда оформляется в виде таблиц и на основании рекомендаций представленным в приложении Л.
| | 3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы)
| На основании произведенных расчет оформить технико-технологическую карту на авторское блюдо (СТРОГО ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Правила оформления технико-технологической карты, а также образец заполнения технико-технологической карты представлен в приложении М.
| | 3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда
| Это технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении авторского блюда.
Технологическая схема выполняется на листах формата А-4 или А-3, возможно в приложении к курсовой работе. Правила составления технологической схемы, а также образец технологической схемы представлены в приложении Н.
| | 3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи
| Разработать не менее трех вариантов оформления и подачи разработанного авторского блюда с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюда, учитывая современные тенденции. Данный подраздел можно вынести в приложение в виде цветных фотографий формата А-4, а в основной части курсовой работы возможны комментарии к выбранным вариантам оформления авторского изделия.
| | 3.7. Шкала оценки органолептических показателей
| Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты. Рекомендации по составлению шкалы оценки органолептических показателей представлены в приложении П.
|
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
В разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.
| Содержание работы
| Пояснения
| | 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции (по теме работы)
| Описать организацию технологического процесса приготовления нового вида кулинарной продукции (СТРОГО ПО ЗАДАНИЮ И ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Технологический процесс производства кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной продукции ее хранение и организации потребления этих изделий, где писать санитарные условия в соответствии с технологической схемой приготовления авторского блюда.
Все данные представить в виде таблицы 3.
| | 4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
| Осуществить подбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления авторского блюда. Произвести компоновку производственного помещения с учетом выполняемых операций в цехе, а также согласно технологической схеме приготовления авторского блюда. Образец компоновки помещения представлен в приложении Р.
| | 4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции
| Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 4.
|
Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы
| № п/п
| Технологические операции
| Технологические линии, участки
| Оборудование
| Температурные условия и режимы
| Контрольные показатели
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| | | | | | | | |
Таблица 4 – Контроль качества выпускаемой продукции
| Этапы контроля
| Ответственное лицо или группа лиц (должность)
| Точки контроля
| Нормативно-техническая документация
| Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
| | Входной
|
|
|
|
| | Операционный
|
|
|
|
| | Выходной
|
|
|
|
|
Заключение
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме
Популярное:
|
