Технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. В разделе " Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. В разделе " Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3. В разделе " Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4. Раздел " Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

5. В разделе " Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

6. В разделе " Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. В разделе " Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение 12).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

ВЫПОЛНЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА

Расчет калькуляции блюда.

Дайте определение понятию «калькуляция» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании.

Составьте калькуляционную карточку на разрабатываемое блюдо в соответствии с технико-технологической картой (ТТК).

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Порядок составления калькуляционной карточки:

1. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

2. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

3. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

4. Указывается выход блюда.

5. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

6. В соответствии с установленной торговой наценкой определить стоимость блюда.

Составить 1 калькуляционную карту на блюдо, разработанное в технико-технологической карте по выбору обучающегося.

Расчет цеховой себестоимости готового блюда.

Дайте определение понятию « себестоимость» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании

Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда»

Таблица 1

Информационные источники составляющих цеховой себестоимости

Статьи затрат	Информационные источники	Для индивидуального расчета
Основные и вспомогательные материалы	Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания; дополнительным - сахар, соль, масло растительное, животные жиры, молочная и лимонная кислота и т.д. Перечень основного и дополнительного сырья установлен в сборниках рецептур продукции общественного питания	Стоимость блюда по калькуляционной карточке
Энергия на технологические цели	Потребность в топливе и электроэнергии на технологические цели определяется по мощности нагревательных элементов электропечей, электрооборудования и пр.	Мощность потребления энергии по технологическому оборудованию цеха
Заработная плата	Заработная плата работников, занятых непосредственно производством продукции или выполняющих операции, предусмотренные технологией производства	Оклад работника цеха
Страховые взносы на обязательное социальное страхование	в соответствии с Федеральным законом №212 –ФЗ и 125-ФЗ.	30, 2% от суммы заработной платы

Таблица 2

Расчет затрат на одно блюдо

№		Единица измерения	Показатель
1.	Заработная плата повара	Руб.
2.	Количество смен или дней	дней
3.	Количество часов в смену	час
4.	Норма времени на приготовление блюда общее	час
5.	Затраты на оплату труда (стр.1 /стр.2 х стр.З) х стр.4	Руб.
6.	Стоимость 1 кВт электроэнергию	Руб.
7.	Мощность потребления энергии оборудования цеха	кВт
8.	Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6 х стр.7) / час х стр. 4.	Руб.
9.	Страховые взносы на обязательное социальное страхование (стр. 5*30, 2% )	Руб.

Таблица 3

Расчет цеховой себестоимости единицы блюда

№	Вид затрат	Сумма, руб. коп.
1.	Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо (калькуляционная карточка)
2.	Затраты энергии на технологические нужды (табл.2 стр.8)
3.	Затраты на оплату труда (табл.2 стр.5)
4.	Страховые взносы на обязательное социальное страхование (табл.2 стр.9)
5.	Прочие общехозяйственные расходы (стр. 3 * 121 % по отрасли )
	Итого цеховая себестоимость

Определение продажной цены блюда.

Дайте определение понятию «цена» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании.

Используя открытые информационные источники (сайты предприятий общественного питания) определите средний уровень цен на блюдо согласно калькуляционной карточки и составьте таблицу следующей по форме:

Таблицы 4.

Сравнительный анализ продажной цены блюда в г. Омске

Название предприятия общественного питания	Стоимость, руб. коп.
1.
2.
3.
…..
Общая сумма
Средняя цена
По курсовой
Отклонение (средняя цена- стоимость по курсовой)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обращаем Ваше внимание, что по окончании исследования подводятся итоги по теме. Заключение носит форму синтеза полученных в работе результатов. Его основное назначение – резюмировать содержание работы, подвести итоги проведенного исследования.

Выводы и предложенияизлагаются в виде отдельных пунктов, каждый вывод или предложение в пределах одного абзаца. Формулировки должны быть утверждающими, конкретными и лаконичными, то есть без лишних слов, без каких-либо обоснований или доказательств (они уже должны были быть изложены ранее по тексту основных разделов работы). Из цифровых показателей могут быть даны наиболее существенные, отражающие обобщённую эффективность проекта.

Каждое рекомендуемое мероприятие должно содержать изложение собственного предложения и аргументацию. Объем данного раздела должен составлять 1-2 страницы.

ЛИТЕРАТУРА

1. О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 23.01.2012) от 23.01.2012.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 от 02.01.2000.

3. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий и общие требования».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу – выездному обслуживанию. – М., 2012. – 17 с.

8. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011).

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями от 31.03.2011).

11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

12. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко. - М.: КноРус, 2013. - 321 с.: ил. - (Начальное и среднее профессиональное образование). - с. 320-321.

13. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. Образования / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д., 2010.- 404 с.

14. Петрова Е.М., Чередниченко О.А. Экономика организации. Краткий курс: учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко, – М.: ИТК Дашков и К^о, 2013. – 184 с.

15. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 416 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02181-7; То же [Электронный ресурс]. - URL: http: //biblioclub.ru/index.php? page=book& id=230055

16. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9; То же [Электронный ресурс]. - URL: http: //biblioclub.ru/index.php? page=book& id=229006

18. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие для студ. Образоват. Учреждений сред. Проф. Образования / Е. Б. Мрыхина. – М.: Форум: ИНФРА-М, 2013. – 176 с.: ил, табл.

19. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для студентов образовательных учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Академия, 2014. - 320 с.: табл. - (Профессиональное образование. Профессиональный модуль). - Библиогр.: с. 317.

20. Чечевицына Л.Н. Экономика организации: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.Н. Чечевицына, Е.В. Чечевицына. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 382 с.

21. Чечевицына Л.Н. Практикум по экономике предприятия: практикум / Л.Н. Чечевицына, О.Н. Терещенко. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 250 с.

22. Казначевская, Г. Б. Менеджмент: учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Г. Б. Казначевская. - Изд. 13-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 348 с.

23. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебно-практическое пособие / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. - М.: А-Приор, 2011. - 256 с. - ISBN 978-5-384-00417-2; То же [Электронный ресурс]. - URL: http: //biblioclub.ru/index.php? page=book& id=72796.

24. Петрова, Е.М. Экономика организации (предприятия). Краткий курс: учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко. - М.: Дашков и Ко, 2013. - 184 с.; То же [Электронный ресурс]. - URL: http: //biblioclub.ru/index.php? page=book& id=233094

25. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник / А.М. Фридман. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2013. - 656 с. - ISBN 978-5-394-01296-9; То же [Электронный ресурс]. - URL: http: //biblioclub.ru/index.php? page=book& id=229286

26. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справ. / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.: табл. - Предм. указ.: с. 211-234.

27. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 283 с.: табл. - Предм. указ.: с. 259-282

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/авт.состав.: Ю.С. Ковалев, -М.: «Хлебпродинформ»., 2013.-1064 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сб. технологических нормативов / Комитет Российской Федерации по торговле; сост.: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Малыгина и др.; под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.: табл

30. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издат.-торг. корпорация " Дашков и К", 2012. - 496 с. «Университетская библиотека онлайн».

31. Питание и общество [Текст]: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питание и общество. - Выходит ежемесячно.

32. Пищевая промышленность [Текст]: ежемесячный научно-технический журнал. - М.

33. Вопросы питания [Текст]: научно-практический. - М.: Издательский дом " ГЭОТАР- МЕД"

34. http: //vsegost.com/

35. http: //student.garant.ru/

36. http: //www.koolinar.ru/

П р и л о ж е н и я

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры < *> _________________

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации < 1>



ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности < 2>: белки -..., жиры углеводы -..., калорийность -...
< 1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. < 2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

--------------------------------

< *> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

Составление технологической карты приведено на примере творожников «Пряженых» (с морковью и сыром).


Технологическая карта Наименование блюда (изделия) творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)__________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации





Творог					Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1, 5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию), панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Часто при фритюрной жарке корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому творожники после жарки во фритюре рекомендуется довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–7 мин. Отпускают готовые творожники горячими (при температуре не ниже 65º С), подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают (температура отпуска не выше 14º С).
Морковь
Маргарин
Крупа манная
Сыр
Яйца	1/7 шт.
Мука пшеничная
Соль поваренная пищевая	0, 9	0, 9
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готовых изделий	–	-
Сметана
Выход	-
Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)

_______________

Показатели качества

1. Внешний вид: форма творожников правильная (в виде треугольников), поверхность без трещин, равномерно обжарена, без подгорелых участков, цвет равномерный золотистый, цвет на разрезе кремовый, с равномерными участками оранжевой моркови.

2. Текстура (консистенция): мягкая, однородная, без частиц непротертого творога и комочков заварившейся манной крупы, умеренно плотная.

3. Запах и вкус: кисло-сладкий, свойственный творогу, с легким привкусом моркови, без излишней кислотности; приятный, свойственный, с легким ароматом моркови, без посторонних запахов.

Приложение 2

Технологическая карта на

(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре	в сухих веществах


Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабриката
Выход готовой продукции
Влажность, %

Технология приготовления

Требования к качеству

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
внешний вид	форма	вкус и запах

Приложение 3

⇐ Предыдущая 12