ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ КРАСНЫХ

И РОЗОВЫХ ВИН

2.1. Общие положения

2.1.1. Красные и розовые натуральные сухие вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается производить розовые вина из смеси красных и белых сортов, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

2.1.2. Для производства сортовых вин виноград следует собирать с тех участков, где наиболее проявляются особенности данного сорта.

2.1.3. Удалять тяжелые металлы из виноматериалов и проводить техно­логические операции с целью их стабилизации необходимо в первые меся­цы после отделения от дрожжевого осадка.

2.2. Приготовление виноматериалов

2.2.1. Виноград для производства красных и розовых натуральных су­хих вин должен иметь массовую концентрацию Сахаров не менее 170 г/ дм³, титруемых кислот 6-9 г/дм³. Начало уборки винограда назначают с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих ве­ществ.

2.2.2. Собранный и отсортированный виноград доставляют на завод для переработки. Время от сбора винограда до переработки не должно превы­шать 4ч.

2.2.3. Дробление винограда осуществляют на дробилках различных систем с отделением гребней.

* «Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розли вое тонкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера»

 

2.2.4. Полученную мезгу в зависимости от температуры и состояния винограда рекомендуется сульфитировать дозой 50-100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

При переработке на красные вина винограда с недостаточным количе­ством дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо выз­ревшие гребни.

2.2.5. В дальнейшем выработку виноматериалов для розовых вин, а так­же их обработку и розлив осуществляют по технологии, принятой для на­туральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.4-1.2.16 настоящих «Общих пра­вил»).

При производстве натуральных сухих красных вин дальнейшую пере­работку мезги производят по одной из трех приведенных ниже схем.

2.2.6. Схема 1. Брожение мезги

Брожение мезги осуществляют в открытых или закрытых крупных ре­зервуарах с плавающей или погруженной «шапкой», а также в специаль­ных аппаратах и установках для сбраживания мезги. Перед брожением в мезгу вводят разводку дрожжей чистой культуры в количестве 4-6 % от массы мезги или активные сухие дрожжи чистой культуры в количестве 1, 5-2, 0 г на 10 кг переработанного винограда.

При брожении в открытых резервуарах с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки специальными перемешиваю­щими устройствами. При брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло 3-4 раза в сутки перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю с разбрызгиванием по всей поверхности.

Брожение мезги проводят при температуре 28-30 °С. В случае превы­шения этой температуры принимают меры для ее снижения (введение хла­дагента в зарубашечное пространство, охлаждение сусла в выносном теп­лообменнике и др.). После того, как бродящее сусло приобрело характер­ные для него окраску и полноту (массовая концентрация Сахаров в среде составляет 30-50 г/дм³), его отделяют от твердых частей мезги. Бродящее сусло-самотек и сусло первой фракции объединяют и направляют на доб-раживание, а затем используют для производства натуральных сухих {фас­ных вин.

Брожение мезги в специальных бродильных установках осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

2.2.7Нагревание мезги

Полученную мезгу нагревают до температуры 55-60 °С в мезгоподог-ревателях или специальных установках, выдерживают при этой темпера­туре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждают до 25-30 °С, отделяют сусло-самотек, стекшую мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотек и сусло первого давления направляют на осветление и брожение,

которые проводят аналогично осветлению и сбраживанию сусла при про­изводстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.8-1.2.9 настоящих Общих правил) и затем используют для производства натуральных сухих

красных вин.

2.2.8. Схема 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ бродя­щим суслом

Виноматериалы для натуральных сухих красных вин этим способом производят в экстракторе, снабженном внутренней перегородкой для отде­ления сусла-самотека, насосом для перемещения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройствами для орошения мезги бродя­щим суслом и для удаления мезги из экстрактора после завершения про­цесса экстрагирования.

Свежую мезгу помещают в экстрактор. Отбирают отделившееся из мезги сусло-самотек и направляют его на брожение в отдельные резервуары или бродильные установки (см. п. 1.2.9 настоящих «Общих правил»).

Экстрагирование красящих и дубильных веществ проводят предвари­тельно подброженным суслом с массовой концентрацией остаточного са­хара 10-30 г/дм³. Его подают в верхнюю часть экстрактора на стекшую мезгу через ороситель. Затем ведут процесс экстракции путем многократ­ного перекачивания бродящего сусла из нижней части экстрактора в верх­нюю на мезгу через ороситель до приобретения необходимой окраски и экстрактивности. В процессе экстракции из мезги экстрагируются и дру­гие компоненты, в том числе сахар. Процесс экстракции рекомендуется проводить при температуре 30-35 °С.

Полученное по окончании экстрагирования бродящее сусло с остаточ­ной массовой концентрацией сахара 20-40 г/дм³ откачивают и направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Первую фракцию прессового сусла объединяют с суслом-самотеком и используют для производства на­турального сухого красного вина.

2.2.9. Для производства натуральных сухих красных вин используют 65 дал из 1 т винограда сусла-самотека и сусла первого давления, полученно­го по любой из описанных выше технологических схем. Дожимные прес­совые фракции используют для производства специальных крепких вин.

2.2.10. Дображивание и все последующие операции производят, как при производстве натуральных сухих белых вин (см. пп. 1.2.10-1.2.16 настоя­щих Общих правил).

Общие правила производства натуральных

полусухих и полусладких вин

Натуральные полусухие и полусладкие вина готовят из белых, красных

и розовых сортов винограда путем неполного сбраживания сусла или мез­ги, а также купажированием сухих виноматериалов и консервированного без добавления спирта сусла.

Готовые вина

1.1. Подготовку предприятий к сезону виноделия, сбор, транспортиро­вание и приемку винограда производят согласно Общим правилам перера­ботки винограда.

1.2. Для приготовления натуральных полусухих и полусладких вин ис­пользуют один или несколько сортов винограда в сортосмеси.

1.3. Виноград для выработки натуральных полусухих и полусладких вин должен иметь массовую концентрацию (г/дм³) Сахаров не ниже: для белых и розовых 180 (оптимальная 200-220), для красных 190 (оптимальная 210-230) и титруемых кислот соответственно 5-10 и 5-9 г/дм³.

1.4. При производстве натуральных полусухих и полусладких вин руко­водствуются следующими правилами:

- на протяжении всего процесса производства мезгу, сусло, виномате-риал необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха;

- при каждой технологической операции в сроду следует вводить диок­сид серы;

- удалять тяжелые металлы и проводить технологические операции по обработке виноматериалов с целью стабилизации в первые месяцы после отделения от дрожжевого осадка;

- хранение необработанных и обработанных виноматериалов вплоть до розлива в бутылки осуществлять при температуре 0...-3 °С.

2. ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ ВИН

2.1. Специальные крепкие белые, красные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требованиям технологических инструкций по производству конкретных типов или наименований готовых вин и соот­ветствующего ГОСТ 24433-80.

2.2. Виноград перерабатывают с гребнеотделением или без него. Мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 75-100 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда.

2.3. Для повышения экстрактивности виноматериалов перед отделени­ем сусла из мезги проводят одну из операций или их сочетание:

- настаивание мезги в течение 12-24 ч при температуре окружающей среды при тщательном перемешивании через каждые 3-5 ч;

- подбраживание (брожение) мезги. Эту операцию проводят в крупных резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» до заданных конди­ций по сахару. При брожении с плавающей «шапкой» мезгу перемешивают через 6-8 ч, при брожении с погруженной «шапкой» бродящее сусло пере­качивают 3-4 раза в сутки из нижней части резервуара в верхнюю с раз­брызгиванием по всей поверхности мезги;

* Технологическая инструкция по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розл и вое той кости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям физико-химического характера

 

- нагревание мезги до температуры 55-65 °С с выдержкой при этой температуре до приобретения суслом необходимой экстрактивное™ и ок­раски с последующим охлаждением мезги до температуры 25-28 °С. При нагревании мезгу тщательно перемешивают во избежание местного пере­грева и пригорания;

- спиртование мезги частичное или до заданных кондиций по спирту;

- экстрагирование дубильных, красящих и ароматических веществ бродящим суслом в экстракторах. Каждый экстрактор снабжен внутренней перегородкой для отделения от мезги сусла-самотека, насосом для переме­щения жидкой фазы из нижней части экстрактора в верхнюю, устройства­ми для орошения мезги бродящим суслом и для удаления мезги из экстрак­тора после завершения процесса экстрагирования.

Мезгу после сульфитирования помещают в экстрактор, отбирают сус­ло-самотек, которое направляют на брожение в отдельных резервуарах или бродильных установках. Бродящее сусло подают в верхнюю часть экст­рактора на стекшую мезгу через ороситель. Экстрагирование дубильных и красящих веществ проводят путем многократного перекачивания сусла из нижней части экстрактора в верхнюю на мезгу через ороситель. Процесс экстракции ведут до приобретения суслом необходимой экстрактивности и окраски.

2.4. Из прошедшей обработку мезги отбирают сусло-самотек и прес­совые фракции, которые затем объединяют и отправляют на осветле­ние.

Разрешается добавлять прессовые фракции сусла, полученного при производстве сортовых специальных и всех натуральных вин в количестве не более 50 % от объема основного сусла.

2.5. Сусло, полученное из небродившей мезги, осветляют одним из спо­собов:

- отстаиванием в течение 8-12 ч при окружающей температуре или в течение 14-24 ч при температуре 8-10 °С в резервуарах с устройством для регулирования температуры;

- отстаиванием в потоке;

- центрифугированием;

- фильтрованием;

- флотацией и другим способами.

Для лучшего осветления отстаиванием рекомендуется вводить в сусло суспензию бентонита. Доза устанавливается лабораторией, но не должна превышать 3 г/дм³.

Сусло, полученное из бродившей мезги, осветляют центрифугировани­ем или фильтрованием.

2.6. Осветленное сусло при необходимости направляют на подбраживание, которое осуществляют в соответствии с изложенным в Основных пра­вилах переработки винограда (см. пп. 3.5), а затем на спиртование.

2.7. Спиртование сусла или мезги проводят либо путем перекачивания необходимого количества этилового ректификованного спирта в резервуа­ры с подготовленным суслом или мезгой с последующим тщательным пе­ремешиванием, либо путем введения его в поток мезги или сусла дозирую­щим устройством.

2.8. Заспиртованное сусло оставляют в покое до полного осветления, а затем отделяют от дрожжевого осадка. Молодые виномагериалы эгализи-руют (купажируют) с целью получения больших однородных партий с за­данными кондициями, обрабатывают в целях деметаллизации и придания

прозрачности.

2.9. Для придания типа виномагериалы подвергают тепловой обработ­ке (портвейнизация, мадеризация) в течение от 3 сут до 3 мес (при необхо­димости и более) при температуре от 45 до 70 °С с регламентированным введением кислорода или воздуха. Режим тепловой обработки (температу­ра, длительность и расход кислорода или воздуха) зависит от типа получа­емого вина (портвейн, мадера), качества виноматериала, содержания в нем фенольных соединений, а также способа тепловой обработки и устанавли­вается конкретно для каждого наименования вина.

2.10. Тепловую обработку (выдержку) проводят в бочках на открытых солнечных площадках или в тепловых камерах, в крупных резервуарах с устройствами для регулирования температуры и дозирования кислорода или воздуха, а также в системе таких резервуаров в потоке. В резервуары перед загрузкой виноматериалов рекомендуется помещать древесину дуба в виде клепок или реек.

2.11. Перед тепловой обработкой в виноматериал разрешается вводить винные дрожжи (дрожжевую гущу) в количестве 1-4 % от объема или спир­товые экстракты из ферментированных гребней, выжимок, кубовых остат­ков, дрожжей и др.

2.12. Прошедшие тепловую обрабопу виномагериалы после отдыха проверяют на розливостойкость, при необходимости подвергают обработ­ке с целью придания стабильности против различного вида помутнений и отправляют на розлив.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУДЕСЕРТНЫХ, ДЕСЕРТНЫХ И ЛИКЕРНЫХ ВИН

3.1. Специальные полудесертные, десертные и ликерные белые, крас­ные и розовые вина готовят из винограда, удовлетворяющего требова­ниям технологических инструкций производства конкретных наименований вин. Сахаристость винограда для производства полудесертных вин должна быть не менее 180 г/дм³, для десертных и ликерных - не менее 200 г/дм³.

3.2. Виноград перерабатывают на дробилках различных типов с отде­лением гребней. Полученную мезгу сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

3.3. В зависимости от сортовых особенностей винограда и типа выра­батываемого вина экстрагирование ароматических, дубильных и красящих веществ из твердых частей производят:

- настаиванием в течение 10-48 ч при окружающей температуре с тща­тельным перешиванием через 6-8 ч (для белых и розовых полудесертных, десертных и ликерных вин);

- нагреванием до температуры 55-60 °С с выдержкой при этой темпе­ратуре до приобретения суслом необходимой окраски и полноты с после­дующим охлаждением и отделением сусла (для красных и розовых полуде­сертных, десертных и ликерных вин);

- нагреванием до температуры 65-80 °С с последующим охлаждением до 28-30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару и отделе­нием сусла (для вин типа кагор);

- нагреванием до 65-80 °С, с последующим охлаждением до 28-30 °С, подбраживанием до заданных кондиций по сахару, спиртованием подбро-женной мезги и отделением сусла (для вин типа кагор);

- подбраживанием мезги до заданных кондиций по сахару, спиртовани­ем и настаиванием заспиртованной мезги с последующим отделением сус­ла (для десертных и ликерных вин);

- экстрагированием бродящим суслом в экстракторах непрерывного действия так же, как и при производстве крепких вин (для полудесертных, десертных и ликерных вин).

3А Последующие операции проводят аналогично описанному при про-изводстве специальных крепких вин» за исключением тепловой обработки с целью придания типа (портвейнизация, мадеризация), которая проводит­ся только в случае выработки крепких вин.

Общие правила обработки виноградных

виноматериалов с целью обеспечения их

розливостойкости и методы испытаний

виноматериалов на склонность к помутнениям

физико-химического характера

Правила устанавливают технологические приемы обработки виноград­ных виноматериалов для придания им прозрачности и розливостойкости, а методы - порядок определения склонности виноматериалов к помутне­ниям физико-химического характера.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Обработку виноматериалов осуществляют на местах их производ­ства

1.2. Вид обработки назначается на основании результатов иссле­дования розливостойкости осветленных образцов виноматериалов с применением технологических схем и приемов, указанных в раз­деле 2.

1.3. Обработку марочных виноматериалов заканчивают не позднее чем

за 6 мес до истечения срока выдержки.

1.4. Обработку выдержанных виноматериалов заканчивают не позднее чем за 30 дней до истечения срока выдержки.

1.5. Виноматериалы, приготовленные без выдержки, могут быть роз-литы на заводе-изготовителе не ранее чем через 10 дней после обра­ботки.

1.6. При поступлении на заводы вторичного виноделия обработан­ные виноматериалы должны быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные в течение 30, ви­номатериалы, приготовленные без выдержки - 10 дней.

1.7. В случае поступления на заводы вторичного виноделия обра­ботанных виноматериалов, оказавшихся нерозливостойкими, их под­вергают дополнительной обработке.

1.8. В спорных случаях дополнительная обработка обработанных виноматериалов назначается на основании заключения лаборатории арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продук­ции.

1.9. Виноматериалы, прошедшие дополнительную обработку, могут быть розлиты в бутылки только после предварительного отдыха: марочные и выдержанные - в течение 30, без выдержки - 10 дней.

1.10. В случае поступления на заводы вторичного виноделия виномате­риалов, приготовленных без выдержки, не имеющих требуемых кондиций по спирту и сахару, разрешается проводить корректировку кондиций за счет введения в них этилового спирта, концентратов виноградного сока и вино­материалов.

При этом этиловый спирт и концентраты виноградного сока вводят из расчета повышения объемной доли спирта не более чем на 1 %, а массо­вой концентрации сахара не более чем на 10 г/дм³.

1.11. Виноматериалы перед розливом фильтруют.

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

2.1. Для обработки виноматериалов применяют следующие технологи­ческие схемы:

Схема 1 - обработка бентонитом (при необходимости в сочетании с желатином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;

Схема 2 - обработка желатином и рыбным клеем (при необходимости с танином), осветление, снятие с осадка фильтрованием;

Схема 3 - обработка желтой кровяной солью или фитином или двувод-ной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (при не­обходимости все обработки проводят в сочетании с бентонитом и желати­ном), осветление, снятие с осадка фильтрованием.

Примечание. Обработку фитином применяют только для специальных виноматериалов с содержанием железа до 40 мг/дм³;

Схема 4 а) обработка холодом в потоке: фильтрование, охлаждение в потоке, фильтрование охлажденного виноматериала;

б) обработка холодом с выдержкой: фильтрование, охлаждение, выдер­жка при температуре охлаждения в течение 2-4 сут, фильтрование охлаж­денного виноматериала;

Схема 5 - обработка теплом в потоке: фильтрование, нагревание в потоке, охлаждение виноматериала до температуры помещения, фильтрова­ние.

2.2. Для обработки виноматериалов помимо схем, применяют следующие технологические приемы: горячий розлив, буты­лочную пастеризацию, наслаивание на поверхность виноматериалов гер­метика или инертных газов, продувку инертными газами перед розливом, внесение сернистого ангидрида, лимонной кислоты, а также других освет­ляющих и оклеивающих материалов, разрешенных к использованию в ви­ноделии.

2.3. Вид обработки назначается в зависимости от результатов испыта­ния виноматериалов на склонность к помутнениям (см. таблицу). Испыта­ния проводят в соответствии с разделом 3.

2.4. Для предотвращения окисления при хранении натуральных вин и их розливе применяют сульфитацию, наслаивание на поверхность винома­териалов инертных газов или герметика, продувку виноматериалов перед розливом инертными газами.

2.5. Для придания стойкости к микробным помутнениям при розливе используют бутылочную пастеризацию, горячий розлив, сульфитацию.

2.6. Для виноматериалов, нестойких одновременно к разным видам помутнений, применяют комплексную обработку с использованием несколь­ких схем. При этом обработку по схеме 4 проводят до обработки по схеме 5, а обработку по схемам 1, 2 и 3 - до схем 4 или 5.

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться: