Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)
Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов. Билет 22. Патогенные микроорганизмы их биологические свойства, Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды. Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием. Патогенность - способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания. Патогенность является видовым свойством бактерий, то есть она присуща виду в целом, но в то же время у разных представителей данного вида она может быть различной. Вирулентность - это степень (мера) патогенности. Она может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами, например путем вакцинации. Токсинообразование - способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма. Существенное значение в возникновении инфекционного процесса, его развитии и исходе заболевания имеют также свойства и состояние зараженного организма. Комплекс механизмов, с помощью которых организм распознает и реагирует на повреждающие или потенциально опасные внешние воздействия называют иммунными реакциями, иммунитетом. Иммунная система защищает организм от чужеродных опасных воздействий, распознавая и отвечая на так называемые антигены. Антигены — это молекулы, обычно белки, которые находятся на поверхности инородных клеток, вирусов, грибков, бактерий. Анатомический барьер( кашель, желудочный сок, кожа), Химическими барьерами(лейкоциты, интерферон и интерлейцина 1 (вызывает повышение температуры как защитный механизм)., Другим механизмом защиты и еще одним гуморальным барьером является реакция воспаления. Воспалительная реакция возникает, когда ткани организма повреждаются в результате инфекционного, травматического, токсического, термического и др. воздействия. Поврежденная ткань высвобождает из своих клеток такие химические вещества как гистамин, брадикинин, серотонин. Эти вещества вызывают повышение проницаемости сосудов в зоне повреждения, усиленный выход жидкости из сосудов и компонентов крови, имеющих защитные функции, провоцируя отек. Тем самым пораженный участок и находящиеся в нем инородные тела как бы изолируются от других неповрежденных участков тела. Виды иммунитета Как правило, иммунный ответ заключается, во-первых, в распознавании возбудителя или иного чужеродного материала, и во-вторых, в развертывании цепи реакций, направленных на их устранение. Все разнообразные формы иммунного ответа можно разделить на два типа - врожденные и приобретенные реакции. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов 1.Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. 2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. 3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. 4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. 5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде. 6. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке. 7. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Спиртовое брожение (возбудители, химизм и условия, промышленное применение, участие в порче) Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.
Билет 23 Источники и способы заражения инфекционными заболеваниями. Пути попадания организмов на продукты питания. Источником заражения человека инфекционными болезнями служит больной или носитель и значительно реже и лишь при некоторых инфекциях (бешенство, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.) — животное. Больной человек становится опасным для окружающих с первого дня болезни, а иногда, при некоторых инфекциях, даже еще до появления ее признаков, т. е. в скрытом, или инкубационном, периоде. Способы заражения инфекционными болезнями от больного или от носителя разнообразны. Но для каждой инфекции свойственны лишь определенные пути передачи возбудителя. Эти способы находятся в прямой зависимости от путей выделения возбудителя из организма, а также от степени стойкости его во внешней среде. Стойкие микроорганизмы могут в течение более или менее значительного времени сохраняться на объектах внешней среды, которые могут в этих случаях участвовать в механизме заражения. Наиболее простой способ передачи инфекции — непосредственный контакт здорового человека с больным (например, поцелуй, рукопожатие и т. д.). Более сложны и разнообразны способы передачи возбудителя при острых кишечных инфекциях: дизентерии, брюшном тифе, холере и др. При этих инфекциях возбудитель выделяется во внешнюю среду с кишечными выделениями больного или носителя, которыми загрязняются различные объекты и нередко руки. Патогенные микроорганизмы могут попадают на продукты из внешней среды(там где они хранились или перевозились), так же могут обсеменятся при контакте с человеком. Санитарно-гигиеническте требования к хранению пищевых продуктов Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (РТУ). Запрещается хранение: сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми изделиями; испорченных (или подозрительных по качеству) продуктов вместе с доброкачественными, а также продуктов вместе с тарой, тележками, хозяйственным инвентарем и прочими непищевыми товарами. В общих кладовых не допускается хранить продукты, имеющие сильный специфический запах (сыр, сельди и др.) совместно с другими продуктами. Микрофлора воздуха Воздух как среда обитания для микроорганизмов менее благоприятен, чем почва и вода, так как в нем не содержится или содержится очень мало питательных веществ, необходимых для размножения микроорганизмов. Кроме того, на них сильнее действуют такие неблагоприятные факторы, как высушивание и ультрафиолетовые лучи солнечного света. Тем не менее, попадая в воздух, многие микроорганизмы могут сохраняться в нем более или менее длительное время. Воздух особенно загрязнен вблизи земной поверхности, а с высотой он становится все более чистым. На степень загрязнения воздуха микробами влияют и климато-географические условия. Больше всего микробов в атмосфере содержится летом, меньше всего — зимой. Главным источником загрязнения воздуха является почва, в меньшей степени — вода. воздухе в естественных условиях обнаруживаются сотни видов сапрофитных микроорганизмов, представленных кокками (в том числе сардинами), споровыми бактериями и грибами, отличающимися большой устойчивостью к высушиванию и к другим неблагоприятным воздействиям внешней среды, например действию солнечных лучей. Нужно различать воздух открытых пространств (он относительно чист, так как сказывается действие солнечных лучей, высушивания и других факторов) и воздух закрытых помещений. В последних факторы самоочищения действуют слабее, поэтому и загрязненность может быть значительно больше. В воздухе закрытых помещений, особенно если они плохо проветриваются, накапливается микрофлора, выделяемая через дыхательные пути человека. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из мокроты и слюны при кашле, разговоре и чихании. Даже здоровый человек при каждом акте чихания выделяет в воздух 10 000-20 000 микробных тел, а больной — иногда во много раз больше. Помимо капельного способа, распространение патогенных микробов через воздух может осуществляться «пылевым» путем. Находящиеся в выделениях больных (мокроте, слизи и т. п.) микроорганизмы окружены белковым субстратом, поэтому они более устойчивы к высыханию и другим факторам. Для исследования микрофлоры воздуха используют различные методы: седиментационный (метод Коха), фильтрационный (воздух продувают через воду) и методы, основанные на принципе ударного действия воздушной струи с использованием специальных приборов.
Билет 24 |
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-17; Просмотров: 2025; Нарушение авторского права страницы