Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)



Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

Билет 22.

Патогенные микроорганизмы их биологические свойства, Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием. Патогенность - способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания. Патогенность является видовым свойством бактерий, то есть она присуща виду в целом, но в то же время у разных представителей данного вида она может быть различной. Вирулентность - это степень (мера) патогенности. Она может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами, например путем вакцинации. Токсинообразование - способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма. Существенное значение в возникновении инфекционного процесса, его развитии и исходе заболевания имеют также свойства и состояние зараженного организма. Комплекс механизмов, с помощью которых организм распознает и реагирует на повреждающие или потенциально опасные внешние воздействия называют иммунными реакциями, иммунитетом. Иммунная система защищает организм от чужеродных опасных воздействий, распознавая и отвечая на так называемые антигены. Антигены — это молекулы, обычно белки, которые находятся на поверхности инородных клеток, вирусов, грибков, бактерий. Анатомический барьер( кашель, желудочный сок, кожа), Химическими барьерами(лейкоциты, интерферон и интерлейцина 1 (вызывает повышение температуры как защитный механизм)., Другим механизмом защиты и еще одним гуморальным барьером является реакция воспаления.

Воспалительная реакция возникает, когда ткани организма повреждаются в результате инфекционного, травматического, токсического, термического и др. воздействия. Поврежденная ткань высвобождает из своих клеток такие химические вещества как гистамин, брадикинин, серотонин. Эти вещества вызывают повышение проницаемости сосудов в зоне повреждения, усиленный выход жидкости из сосудов и компонентов крови, имеющих защитные функции, провоцируя отек. Тем самым пораженный участок и находящиеся в нем инородные тела как бы изолируются от других неповрежденных участков тела.

Виды иммунитета Как правило, иммунный ответ заключается, во-первых, в распознавании возбудителя или иного чужеродного материала, и во-вторых, в развертывании цепи реакций, направленных на их устранение. Все разнообразные формы иммунного ответа можно разделить на два типа - врожденные и приобретенные реакции.

Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов

1.Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

6. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

7. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Спиртовое брожение (возбудители, химизм и условия, промышленное применение, участие в порче)

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

 

Билет 23

Источники и способы заражения инфекционными заболеваниями. Пути попадания организмов на продукты питания.

Источником заражения человека инфекционными болезнями служит больной или носитель и значительно реже и лишь при некоторых инфекциях (бешенство, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.) — животное. Больной человек становится опасным для окружающих с первого дня болезни, а иногда, при некоторых инфекциях, даже еще до появления ее признаков, т. е. в скрытом, или инкубационном, периоде.

Способы заражения инфекционными болезнями от больного или от носителя разнообразны. Но для каждой инфекции свойственны лишь определенные пути передачи возбудителя. Эти способы находятся в прямой зависимости от путей выделения возбудителя из организма, а также от степени стойкости его во внешней среде. Стойкие микроорганизмы могут в течение более или менее значительного времени сохраняться на объектах внешней среды, которые могут в этих случаях участвовать в механизме заражения.

Наиболее простой способ передачи инфекции — непосредственный контакт здорового человека с больным (например, поцелуй, рукопожатие и т. д.).
Инфекции, вызываемые микроорганизмами, которые в течение более или менее значительного времени сохраняются во внешней среде (дифтерия, дизентерия и др.), могут передаваться через различные предметы, которыми пользовался больной (белье, посуда, игрушки, книги и т. д.).
Наиболее важными способами заражения являются так называемый воздушно-капельный и способ, с помощью которого передаются кишечные инфекции. наблюдается при тех инфекциях, при которых он находится на слизистых оболочках зева, носа и носоглотки.

Более сложны и разнообразны способы передачи возбудителя при острых кишечных инфекциях: дизентерии, брюшном тифе, холере и др. При этих инфекциях возбудитель выделяется во внешнюю среду с кишечными выделениями больного или носителя, которыми загрязняются различные объекты и нередко руки.

Патогенные микроорганизмы могут попадают на продукты из внешней среды(там где они хранились или перевозились), так же могут обсеменятся при контакте с человеком.

Санитарно-гигиеническте требования к хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (РТУ).
При несоответствий стандарту продукты предъявляются представителям санитарного надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарного надзора.
Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой сети должны быть выделены раздельные помещения: кладовые для сухих продуктов, овощей и для скоропортящихся продуктов (холодильные камеры или ледники).

Запрещается хранение: сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми изделиями; испорченных (или подозрительных по качеству) продуктов вместе с доброкачественными, а также продуктов вместе с тарой, тележками, хозяйственным инвентарем и прочими непищевыми товарами. В общих кладовых не допускается хранить продукты, имеющие сильный специфический запах (сыр, сельди и др.) совместно с другими продуктами.

Микрофлора воздуха

Воздух как среда обитания для микроорганизмов менее благоприятен, чем почва и вода, так как в нем не содержится или содержится очень мало питательных веществ, необходимых для размножения микроорганизмов. Кроме того, на них сильнее действуют такие неблагоприятные факторы, как высушивание и ультрафиолетовые лучи солнечного света. Тем не менее, попадая в воздух, многие микроорганизмы могут сохраняться в нем более или менее длительное время. Воздух особенно загрязнен вблизи земной поверхности, а с высотой он становится все более чистым. На степень загрязнения воздуха микробами влияют и климато-географические условия. Больше всего микробов в атмосфере содержится летом, меньше всего — зимой. Главным источником загрязнения воздуха является почва, в меньшей степени — вода. воздухе в естественных условиях обнаруживаются сотни видов сапрофитных микроорганизмов, представленных кокками (в том числе сардинами), споровыми бактериями и грибами, отличающимися большой устойчивостью к высушиванию и к другим неблагоприятным воздействиям внешней среды, например действию солнечных лучей. Нужно различать воздух открытых пространств (он относительно чист, так как сказывается действие солнечных лучей, высушивания и других факторов) и воздух закрытых помещений. В последних факторы самоочищения действуют слабее, поэтому и загрязненность может быть значительно больше. В воздухе закрытых помещений, особенно если они плохо проветриваются, накапливается микрофлора, выделяемая через дыхательные пути человека. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из мокроты и слюны при кашле, разговоре и чихании. Даже здоровый человек при каждом акте чихания выделяет в воздух 10 000-20 000 микробных тел, а больной — иногда во много раз больше. Помимо капельного способа, распространение патогенных микробов через воздух может осуществляться «пылевым» путем. Находящиеся в выделениях больных (мокроте, слизи и т. п.) микроорганизмы окружены белковым субстратом, поэтому они более устойчивы к высыханию и другим факторам. Для исследования микрофлоры воздуха используют различные методы: седиментационный (метод Коха), фильтрационный (воздух продувают через воду) и методы, основанные на принципе ударного действия воздушной струи с использованием специальных приборов.

 

Билет 24


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-03-17; Просмотров: 2025; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.023 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь