МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо представить ассортимент блюд и дать им характеристику; охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд, охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

( представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

В разделе Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию провести анализ и корректировку рецептуры блюда из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции; произвести технологические расчеты для технико-технологической карты на новое блюдо; провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. При работе над технологической экспертизой провести анализ процессов, формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса; В приложении предоставить разработанную ТТК на новое блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

В разделе Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления фирменного блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации теплового оборудования.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

 

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

 

Учебная литература

1. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / - Ростов н/Д: МарТ, 2005

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

9. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

10. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

 

дополнительная литература

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

3. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

 

Периодические издания Российской Федерации

Журналы «ШЕФ.Повар и кондитер», Москва, «Ресторанные ведомости», 2004-2006г.

Журналы «ШЕФ-АРТ» Москва, «Ресторанные ведомости», 2007-2009г.

Журналы «Гастроном» Москва, 2008-20012г

Журналы «Питание и общество» Москва 2009-20012г.

Журнал «Saveurs», Москва издательский дом Бурда 2011-2012г.

Интернет-ресурсы

 

http: //www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http: //www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http: //www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http: //varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http: //www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http: //www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http: //www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http: //www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http: //www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http: //www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http: //www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

http: //www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

http: //www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

http: //www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http: //blinec.ru - Рецепты блинов.

http: //www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http: //culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http: //www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

Приложение А

________________________________________________________________

(полное наименование образовательной организации)

________________________________________________________________

(полное наименование предметно-цикловой комиссии)

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: ___________________________________________________________

____________________________________________________________

Обучающегося ___курса ___ группы

_________________________________

(ФИО)

специальности_____________________

_________________________________

_________________________________

 

Руководитель: ____________________ ____

(должность, фамилия и инициалы)

 

Члены комиссии

______________ _____________________

(подпись) (фамилия и инициалы)

_____________ _____________________

(подпись) (фамилия и инициалы)

____________ __________________

(подпись) (фамилия и инициалы)

 

 

г. Симферополь, 20 __г.

 

 

Приложение Б

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

« Крымский колледж общественного питания и торговли»

План-задание курсовой работы

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Уровень подготовки: сокращенный 1 год 10 месяцев.

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Курс: II, группа ТПОПуз-1

Ф.И.О. обучаемого_____________________________________________________________

Тема курсовой работы_____________________________________________________________

________________________________________________________________________

Преподаватель-консультант_______________________________________________________

 

План-задание курсовой работы

 

Поделиться: