Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Болезни рыб грибковой и бактериальной этиологии. Санитарная оценка тушек при этих болезнях



Краснуха (гемморраг. септицемия) – остропротекающая б-нь, поражает карповых, судаков, лещей, угрей в 2-3 г. Возб. – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.

Фурункулез лососевых (форелевых). Возбудитель – B. aeromonas – мелкая, неподвижная палочка. На теле – фурункулы, наполненные гноем, пучеглазие, бледность. ВСЭ: рыбу с наличием абсцессов, некрозов, язв – на утилизацию.

Туберкулез – инф. б-нь промысловых и декоративных рыб. Возб. – Mycobacterium piscium. Для человека не патогенна. Выражается туберкулоподобными казеозными микронекрозами. ВСЭ: на утилизацию.

Дерматомикоз. Возбудитель – гриб Sarpolegnia. Болеют все рыбы. Поражаются кожа, жабры, пдавники – гифы гриба – белые нити. ВСЭ: при незначительном поражении – после зачистки в реализацию. При сильном – на утилизацию.

Бронхиомикоз (жаберная гниль) – болезнь карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель – Branchiomyces sanguinis. Симптомы: мраморность жабер. ВСЭ: после обезглавливания – без ограничений.

ВСЭ тушек рыбы при инфекционных заболеваниях (краснуха, оспа карпов, чума щук и раков)

Краснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей в возрасте 2-3 лет. Возбудитель – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.

Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. Этиология не выяснена, некоторые – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе.

Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.

Чума раков - грибковое заболевание. Возбудитель – Aphanomyces astaci. Хитиновый покров снизу размягчается, желтоватый, из-под него нити афаномицесов. У больных и павших конечности и брюшко вытянуты, не сгибаются. ВСЭ: больных раков уничтожают.

Диагностика описторхоза, дифиллоботриоза и лигулеза рыб. Ветсаноценка тушек при этих болезнях

Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.

Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1, 5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.

Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным.

Способы консервирования рыбы. ВСЭ соленой, копченой и вяленой рыбы

Охлаждение -1º C потрошеной, уменьш актив-ть ферментов, задерж развитие микробов, для сохранения рыбы перед обработкой, до 12-15 суток. Замораживанию ниже - 18º C до 12 мес. Консервируют посолом, маринованием. Сушка и вяление. Копчение горячее и холодное копчение. Стерилизация – получаются консервы.

ВСЭ соленой: доброкачеств серебр-бел или темн-серая, пов-ть чистая, мышцы плотные, запах специф, структура мышц сохранена. При поче – пов-ть тусклая, желт-корич налет, непрят запах, консист дряблая, кожа легко разрывается, мыш тк грязн цв. Рыбу с омылением, фуксином, ржавчиной – зачитска и крепкий посол. Рыба с прыгунком, гнилую, проникающих ржавчины и фуксина – на утилизацию.

ВСЭ вяленой: доброка – сухая пов-ть, Серов цв, допуск слабое пожелтение, консистенция мышц плотная, вкус, запах – характерный. Недоброкач: влажная, липкая, затх запах, брюшко желтое, резкий запах окисл жира, мясо мягкое. Основн вредитель – жук-кожеед.

ВСЭ копченой: доброкач чистая, неувлажненная, цвет золотистый, брюшко целое, не вздутое, консистенция сочная, плотная. Недоброкач: влажная, тусклая, дряблая, непрят запах. Дефекты: пузыри, ожоги, подпарка, потеря чешуи, рапистость, белобочка. ВСЭ: небольшие пузыри, ожоги – после кулиран обработки. Рапистость – вымачивают.

Способы охлаждения и замораживания мяса. Ветеринарно-санитарный надзор на холодильниках

Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0, 2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.

Способы получения холода. Режимы охлаждения и замораживания мяса. Дефростация

Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).

С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.

Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.

Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0, 2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.

 

Изменение мяса при хранении в холодильниках и предельные сроки хранения охлажденного и мороженного мяса

При охлаждении -созревание, покрыта корочкой подсыхания.Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут. Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0, 2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 1059; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь