Классификация и ассортимент макаронных изделий

	Длинные макаронные изделия – изделия длиной не менее 20 см Короткие макаронные изделия – изделия длиной не более 15 см Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, в виде мотков, бантиков и гнезда При изготовлении макаронных изделий с применением добавок группу и сорт изделий дополняют названием добавки, например группа А сорт 1 яичный, группа А сорт 2 томатный и т.д.

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Классификация макаронных изделий (продолжение

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Тип Трубчатые

Соломка Обыкновенные Любительские

до 4, 0 4, 1 – 7, 0 от 7, 1 и более

 

Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая

Классификация макаронных изделий (продолжение)

Классификация макаронных изделий (окончание)

Гребешки Спирали

Ёлочки Тюльпаны

Маргаритки Ракушки Ушки Улитки

 

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на:

- традиционные, требующие варки (до 20 минут, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

- быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3-5 минут;

- не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут.

При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, не требующих варки, используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразвариващимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0, 5-0, 7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

Сырые макаронные изделия. Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

На международном уровне существует следующая классификация сырых макаронных изделий.

В зависимости от формы можно выделить три категории сырых макаронных изделий:

- макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.);

- макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.);

- экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.).

Макаронные изделия в виде листа теста («плоские») в зависимости от способа резания листа подразделяют на:

- лазанье – состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

- тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

- каннеллони – представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже поступают в реализацию готовыми и замороженными).

Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на:

- тортеллини – изделия в форме кольца (изделия большего размера называют тортеллони);

- каппеллетти – изделия похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

- равиоли – изделия из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т.д.).

Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т.п.). В качестве начинки возможно использование зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса птицы, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов.

Экструзионные макаронные изделия – тесто для приготовления данных изделий экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий специализированного назначения (изделия безбелковые; изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные и др.).

 

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться: