По каждому подразделу делается вывод

 

Методические рекомендации по разработке темы

Введение. Объем 2-3 стр.

Дается краткая характеристика отрасли, особенности развития сети предприятий общественного питания в стране, регионе или городе. Раскрываются задачи отрасли. Объем

Раскрываются теоретические основы развития того типа предприятия общественного питания, по которому выполняется курсовая работа.

1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания Объем 4-5 стр.

 

Дается очень подробная характеристика предприятия: место расположения, количество мест, режим работы, формы и методы обслуживания, специализация, концепции, перечень предоставляемых услуг.

Организация снабжения предприятия, источники продовольственного и материально-технического снабжения.

Состав помещений предприятия. Торговая группа: характеристика входной группы, вывеска, вестибюль, залы предприятия. Стили оформления, мебель, посуда, сервировка, персонал.

Производственная группа. Состав помещений.

Учебники, учебные пособия:

-Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. – М.: РКонсультант, 2002.

-Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. -, М.: Деловая литература, 2002.

-Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001

- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007

 

Характеристика проектируемых цехов Объем 2-5 стр.

 

Организация работы цеха

Организация работы холодного цеха

Цех или цеха, которые подлежат проектированию определяются преподавателем. Студенту может быть дано задание по расчету заготовочных или мучных цехов, это зависит от типа проектируемого предприятия.

В характеристике цеха указывается: назначение цеха, его место расположения в предприятии, связь с другими цехами и помещениями, режим работы цеха, количество работников, их квалификация (на основании произведенных расчетов), применяемые графики выхода на работу.

Участки и рабочие места (станции), организуемые в цехе, их оснащение. Рекомендации по расстановке оборудования.

Условия труда в цехе: освещение, вентиляция, канализация, величина шума, отделка стен, полов, потолков, используемые материалы, цветовая гамма и др.

 

Технологические расчеты

Методика выполнения расчетов приведена ниже.

 

Схема цеха с расстановкой оборудования.

Схема выполняется на миллиметровой бумаге, ватмане или на листах формата А-4, А-3. Схему следует выполнять в масштабе 1: 100 или 1: 50, при этом в масштаб должны быть переведены как оборудование, так и размеры помещения цеха (длина и ширина, но не площади). На схеме показывают вход в помещение, выход на раздачу или раздаточное окно, выход в моечную, окна.

 

Методические рекомендации по выполнению

Технологической части курсовой работы

 

 

Технологические расчеты

 

Определение пропускной способности предприятия

 

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N _р) и фактическую (N_ф).

 

Определение расчетной пропускной способности

 

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

 

N _р = Р*О_ч*Т (3.1)

 

где, N _{р -} расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

 

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

 

О_ч = 60/ t (3.2)

 

где, О_ч - оборачиваемость 1 места в час

t -время приема пищи 1 посетителем (приложение 5)

 

Например, в закусочной на 40 мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в дневное время - 40 минут (с10⁰⁰ до 16⁰⁰), в вечернее время – 80 минут (с 16⁰⁰ до 23⁰⁰).

Определяем оборачиваемость 1 места в час:

О ч дн (10-16) = 60/40 О ч д = 1, 5

О ч в(16-22) = 60/80 О ч в = 0, 75

 

Определяем количество посетителей по формуле 3.1.:

 

N р д = 40*1, 5*6 = 360 чел.

N р в = 40* 0, 75 *7 = 210 чел

N р об.= 360 + 210 =570 чел.

 

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 570 чел.

 

Определение фактической пропускной способности

 

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

 

N _ф = Р*О_ч*С (3.3)

где, N _{ф -} расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

О_ч - оборачиваемость 1 места в час

С - загрузка зала в % в каждый час работы

 

Пропускная способность зала

Табл.1

 

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (с). %	Количество посетителей, чел
10-11	1, 5
11-12	1, 5
12-13	1, 5
13-14	1, 5
14-15	1, 5
15-16	1, 5
16-17	0, 75
17-18	0, 75
и т.д.	0, 75
22-23	0, 75
Итого чел.
В том числе в дневное время в вечернее время

 

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.

 

Рисунок 1. График загрузки зала

 

 

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

К_{исп =} N _ф / N р*100 (3.4)

Сделайте вывод: Укажите фактическую пропускную способность зала, сделайте вывод об эффективности использовании зала, предложите перечень мероприятий по ее повышению

 

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: