Тема: 4.3 Основы рациональной организации труда на производстве

Содержание программы

 

Сущность и задачи организации труда.

Основные ее направления: разработка и внедрение рациональных форм разделения (технологическое, квалификационное, пооперационное) и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшение условий труда и отдыха, укрепление дисциплины труда, совершенствование нормирования труда. Понятие норм труда.

Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест. Рациональное использовании рабочего времени, сокращение его затрат. Режим работы производства. Виды графиков выхода на работу, порядок их составления.

 

Методические рекомендации

Основной материал по данной теме изложен в учебнике (Л-6). Учащиеся должны усвоить, в каких объектах питания целесообразно применить те, или иные графики выхода на работу, учесть режим работы зала, те изменения, которые произошли в последние годы (удлинение режима работы ООП, переход на круглосуточный, отсутствие санчасов), то, что продолжительность рабочей недели составляет 40 часов (а не 41 как это указано в учебниках), а продолжительность рабочей смены составляет 7; 8; 11, 5 часов в зависимости от режима работы объекта; если ООП работает в одну смену с одним выходным днем (например, столовая студенческая), то продолжительность рабочей смены следует принять 7 часов, плюс 30 минут перерыва на прием пиши и т.п. и в графике показать время начала работы и время окончания, например с 7 часов до 14: 30; столовые промпредприятий имеют пятидневную рабочую неделю, в этом случае продолжительность смены принять 8 часов и перерыв 45 минут – 1 час; график может быть ступенчатый, т.е. повара начинают работу в разное время; например, несколько поваров будут работать с 7 часов до 16 часов, другие с 10 до 19 часов и т.д., в ресторане с полуторасменным режимом работы зала (12-24), целесообразно принять комбинированный график, когда создается две бригады, работающие через день (двухбригадный), при этом повара одной бригады работают по ступенчатому графику, например, один с 9: 00 – 21: 30, другие с 11: 30 – 24: 00 час. с тем, чтобы обеспечить технологический процесс с момента открытия зала и до его закрытия.

Для составления графика следует вначале рассчитать эффективное рабочее время за месяц. Пример расчет: в январе 2008 г. 31 календарный день, из них 4 воскресных и два праздничных (1 и 7 января), всего рабочих дней будет 25 (31-4-2), нормальная продолжительность рабочей смены – 7 часов, следовательно, всего часов – 175 (25 х 7), но в субботу продолжительность рабочей смены – 5 часов (т.к. 40 часов рабочая неделя), а всего 4 субботы, следовательно, с учетом субботних дней количество часов составит 167 (175-8 (4 сб. х 2)), перед праздниками рабочий день сокращается на один час, но в данном примере этого сокращения не надо производить, т.к. накануне 7 января попадает воскресенье. График составляется руководителями подразделений, согласовывается с профкомом и утверждается руководителем ООП.

В данном разделе следует усвоить методы расчета численности персонала для доготовочных и заготовочных цехов. Методика расчета приведена в учебнике (Л-1) и инструкциях к практическим работам № 7, 8, справочные данные норм времени и норм выработки прилагаются к настоящим методическим рекомендациям.

 

Литература: Л-6, стр. 277-323

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды графиков выхода на работу.

2. Приведите пример графика, который применяется на Вашем ООП.

3. Рассчитайте эффективное рабочее время за конкретный месяц т.г.

4. Объясните сущность норм труда.

5. Назовите нормы труда, применяемые для определения численности работников производства.

 

Практическая работа № 7

 

Расчёт численности производственного персонала горячего и холодного цехов

торгового объекта общественного питания.

 

Практическая работа № 8

 

Расчёт численности производственного персонала овощного и мясо-рыбного цехов торгового объекта общественного питания.

 

Тема: 4.4 Организация работы основных производственных цехов

Содержание программы

 

Организация работы овощного цеха. Назначение, состав помещений, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей.

Технологические линии, участки, оборудование. Организация работы поточно-механизированных линий для производства полуфабрикатов из овощей. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени.

Кулинарное отделение цеха. Организация участков варки и пассерования овощей.

Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим и условия труда, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Особенности организации рабочих мест в овощном цехе доготовочного объекта общественного питания.

Организация работы мясного цеха.

Назначение, размещение цеха, ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Организация технологического процесса обработки мяса и производства полуфабрикатов. Технологические линии, участки и рабочие места, их оборудование и рациональная организация.

Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Организация работы птицегольевого цеха.

Назначение, состав помещений, размещение цеха. Ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Технологические линии, участки, их оборудование и инвентарь. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке птицы, производству полуфабрикатов из птицы, их упаковке, маркировке. Участок обработки субпродуктов из птицы. Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников, разделение труда.

Организация работы рыбного цеха.

Назначение, размещение цеха. Ассортимент сырья и вырабатываемых полуфабрикатов. Технологические линии и участки. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом и производству полуфабрикатов.

Организация рабочих мест по обработке рыбы с хрящевым скелетом.

Организация труда в цехе: производственная программа, организация и условия работы, режим труда в цехе.

Организация работы мясо-рыбного (мясного, рыбного) цеха. Назначение, размещение цеха.

Особенности организации технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Особенности организации рабочих мест. Организация труда в цехе.

Организация работы горячего цеха.

Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Порядок подбора и размещения оборудования, оснащенность современными видами оборудования, инвентарем и посудой.

Организация технологического процесса и рабочих мест по приготовлению супов, горячих блюд гарниров, соусов, горячих напитков и т.д.

Организация труда в цехе. Производственная программа. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Организация работы холодного цеха.

Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, соблюдение санитарных норм и правил. Подбор оборудования с учетом типа объекта общественного питания и ассортимента выпускаемой продукции. Организация технологического процесса и рабочих мест.

Организация труда в цехе. Производственная программа цеха. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Организация работы кулинарного цеха. Назначение цеха, состав помещений, размещение. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии и участки, организация технологического процесса и рабочих мест, оснащенность оборудованием, инвентарем, посудой. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности.

Организация труда в цехе: производственная программа, режим труда и условия работы. Квалификационный состав работников цеха.

Организация работы цеха мучных изделий. Назначение цеха. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологические линии и участки. Организация технологического процесса и рабочих мест по производству пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Режим труда в цехе. Производственная программа. Организация и условия работы.

Организация работы кондитерского цеха. Назначение и классификация кондитерских цехов. Ассортимент выпускаемой продукции. Состав помещений цеха, их расположение.

Характеристика общего технологического процесса производства кондитерских изделий. Организация участков и рабочих мест для выполнения технологических операций по выпуску изделий из различных видов теста. Размещение оборудования с учетом последовательности технологического процесса. Подбор инвентаря, инструментов, посуды. Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и оформления кондитерских изделий. Соблюдение санитарных норм и правил. Организация и условия труда в цехе. Производственная программа. Квалификационный состав работников цеха, распределение обязанностей, разделение труда в цехе.

 

Методические рекомендации

Данная тема является одной из самых главных тем курса. Материалы по всем вопросам темы достаточно полно изложены в любом учебнике. При изучении организации работы производственных цехов уясните разницу в принципе организации работы цехов крупных объектов, где возможна установка поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, автоматов, разделение труда и цехов объектов с полным циклом и доготовочных (ресторан, столовая), где производственные процессы менее механизированы, или выполняются вручную (формовка котлет, блинчиков и т.п.). При изучении данной темы в целях более эффективной подготовки к экзамену научитесь излагать материал в правильной и логичной последовательности: назначение цеха, его размещение, связь с другими цехами и помещениями, что представляет собой производственная программа цеха, далее следует излагать о выделении технологических линий, организации технологического процесса и рабочих мест и в заключение – организация труда в цехе.

Следует обратить внимание на оснащение цехов средствами малой механизации, инструментами, инвентарем, передвижными и подъемными механизмами и т.п.

При изучении темы необходимо закрепить теоретические знания путем повседневного наблюдения за организацией работы в цехах и на рабочих местах вашего ООП. Площади производственных цехов определяются по СНиПу, а расчет площади по установленному оборудованию приведен в учебнике Л-1, с.210, Л-6, с.127. Порядок определения емкости пищеварочных котлов приведен в учебнике. (Л-2, с.49-51), а также в инструкциях к практическим работам № 11, 13.

 

Литература: Л-1, 3, 6, стр. 136-240

 

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов.

2. Назовите отличительные особенности организации работы овощных цехов заготовочного объекта и ресторана.

3. Объясните особенности организации работы мясорыбного цеха и цеха доработки п/ф.

4. Назовите технологические линии мясного, рыбного, птице-гольевого цехов.

5. Объясните отличие в организации работы горячего цеха ресторана и столовой промпредприятия.

6. Выполните схему организации рабочего места по приготовлению заливных блюд в ресторане.

 

Практическая работа № 9

 

Расчет и подбор механического оборудования для овощного цеха торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 10

 

Расчет и подбор механического оборудования для мясо-рыбного цеха торгового объекта общественного питания.

 

Практическая работа № 11

 

Расчет и подбор пищеварочных котлов для горячего цеха торгового объекта общественного питания в соответствии с планом-меню.

 

Практическая работа № 12

 

Расчет и подбор холодильного оборудования для мясорыбного и холодного цехов торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 13

 

Расчет площади производственных цехов торгового объекта общественного питания.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: