Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Изучение технологических особенностей производства сметаны с наполнителями



Цель работы: изучить технологический процесс производства сметаны с наполнителями и выработать сметану «Деликатесная» и «Домашняя». Оценить качество полученных продуктов.

Задание: 1.Провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого при производстве сметаны.

2.Провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей.

3.Оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

 

Краткие теоретические сведения

Ассортимент вырабатываемой сметаны определяется с учётом национальных традиций, экономической ситуации на рынке молочного сырья, представлений о нормах питания. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения её биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различного рода добавки.

В последнее время продукты с частичной заменой молочного жира растительным успешно завоёвывают нишу на рынке и имеют своего постоянного покупателя. Данная технология замещения широко применяется и в производстве такого диетического продукта, как сметана.

К сметане у покупателей всегда были жёсткие требования. Потребители хотят приобретать продукт с густой консистенцией независимо от массовой доли жира. Известно, что прочность структуры и консистенция сметаны 30%-й жирности достигается за счёт жира, а 10%-й - за счёт СОМО и, главным образом, за счёт белка. В связи с этим производители достигают желаемого результата, используя наравне с молочным белком - растительный.

В настоящее время широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки при выработке сметаны нашёл β -каротин. Он не только является провитамином А, но и обладает антиоксидантными свойствами. Кроме того, для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют различные жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы, в том числе и растительного происхождения. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности производства наряду с традиционной сметаной сметаны комбинированной.

В связи с применением различного рода добавок существуют отличительные особенности производства сметанных продуктов, среди которых основными являются подготовка и внесение жировых компонентов, процесс получения молочно-растительных эмульсий, а также другие технологические стадии.В настоящее время сметану, имеющую сложный сырьевой состав, вырабатывают в основном резервуарным способом, что позволяет сэкономить производственные площади, упростить технологический процесс и получить продукт с однородной консистенцией в каждой единице упаковки.

Оборудование, приборы и технические средства:

Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0, 05 % - 0, 3 кг, сливки с массовой долей жира 35 % - 0, 05 кг, растительное масло - 0, 02 кг, белок соевый изолированный - 0, 003 кг, калий лимоннокислый трёхзамещённый - 0, 3 г, крахмал кукурузный - 0, 4 г, стабилизатор (стабисол или пектин) - 0, 2 г, закваска сухая прямого внесения - 0, 004 г, сливки с массовой долей жира 10-12 % - 0, 3 кг, молоко цельное сухое - 0, 01 кг, закваска на обезжиренном молоке - 0, 01 кг; колбы, фарфоровая ступка, плитка, гомогенизатор, ультразвуковой анализатор молока «Лактан-1-4».

 

Порядок выполнения работы

Первоначально осуществляется оценка качества исходного сырья. В обезжиренном молоке и сливках необходимо определить физико-химические (плотность, титруемую кислотность, массовую долю жира) и органолептические показатели.

Сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» предназначены для непосредственного употребления в пищу и в кулинарных целях.

По органолептическим показателям сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.1.

 

Органолептические показатели сметан «Деликатесная», «Домашняя»

Таблица 11.1

Показатель Характеристика для продукта
Консистенция и внешний вид Однородная, в меру густая, вид глянцевитый, допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту
Цвет Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям сметаны «Деликатесная» и «Домашняя» должны отвечать требованиям, указанным в таблице 11.2.

 

Физико-химические показатели сметан «Деликатесная», «Домашняя»

Таблица 11.2

Наименование показателя Норма для сметаны
«Деликатесная» «Домашняя» 10 %
15 % 20 %
Массовая доля жира, %, не менее
Кислотность, °Т, в пределах 60-90 65-110
Температура охлаждённого продукта, °С 4±2
Наличие фосфатазы Отсутствует

 

 

Сметана «Деликатесная»

Сметана «Деликатесная» вырабатывается из пастеризованной смеси обезжиренного или цельного молока, нормализованных сливок, сливочного масла, пищевых изолированных соевых белков, с добавлением стабилизаторов и немолочных жиров («Акобленд», «Союз», растительное масло и др.) или без них, резервуарным способом, путём сквашивания закваской.

Сметана «Деликатесная» вырабатывается согласно рецептурам, приведённым в таблице 11.3.

 

Рецептуры на сметану «Деликатесная»

(в кг на 1000 кг продукта без учёта потерь)

Таблица 11.3

Наименование сырья Норма расхода сырья для сметаны жирностью, кг
15 % 20 %
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0, 05 % 840, 0 700, 0 792, 0 697, 0
Сливки с массовой долей жира 35 % - 215, 0 - 143, 0
Масло растительное с массовой долей жира 100 % 150, 0 75, 0 200, 0 150, 0
Соевый белок изолированный с массовой долей сухих веществ 94 % 6, 0 6, 0 6, 0 6, 0
Закваска для сметаны сублимированная 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02
Калий лимоннокислый трёхзамещённый 1, 2 1, 2 1, 2 1, 2
Крахмал кукурузный набухающий 2, 0 2, 0 2, 0 2, 0
Стабилизатор (пектин) 1, 0 1, 0 1, 0 1, 0
Итого: 1000, 0 1000, 0 1000, 0 1000, 0

 

Сливки нормализуют по жиру с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в нормализованных сливках соответствовала требуемой жирности согласно рецептуре. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путём добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

Рассчитанное и взвешенное по рецептуре количество стабилизатора, изолята соевого белка, крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого смешивают с обезжиренным молоком в фарфоровой ступке в соотношении 1: 20 при температуре (18±5) °С, интенсивно растирают пестиком и оставляют для растворения и набухания на 20-30 минут.

Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до температуры (45±5) °С до полного растворения частиц стабилизатора. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Полученную суспензию вносят в основную массу нормализованной смеси.

Оставшуюся по рецептуре часть обезжиренного молока подогревают до температуры 40-60 °С, вносят сливки, раствор стабилизатора, соевого белка, крахмала и калия лимоннокислого трёхзамещённого, перемешивают до получения однородной суспензии.

Растительный жир нагревают до температуры (65±5) °С и вносят в молочно-растительную смесь подогретую до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании.

Процесс пастеризации смеси проводят при температуре (86±2) °С с выдержкой в течение (6±2) минут или при температуре (94±2) °С в течение (20±5) секунд.

Далее пастеризованную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации. Допускается проводить гомогенизацию смеси при температуре (65±5) °С до её пастеризации.

Гомогенизацию смеси проводят двухступенчато: давление на первой ступени - (14, 0±2, 0) МПа, на второй ступени - (2, 5±1, 0) МПа. В лабораторных условиях процесс гомогенизации смеси осуществляют при использовании бытового миксера.

Молочно-растительную смесь охлаждают до температуры заквашивания 30-32 °С и вносят рассчитанное количество закваски для сметаны (КМТС-сух., КМС-сух.). Смесь тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.

Сквашивание проводят при температуре 30-32 °С до образования сгустка и нарастания кислотности до (70±10) °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 часов. По достижении требуемой кислотности сметану перемешивают в течение 3-15 минут до получения однородной консистенции. Охлаждение и созревание продукта осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 15 суток при температуре (4±2) °С с момента окончания технологического процесса.

Сметана «Домашняя»

Сметана «Домашняя» вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.

Сметана «Домашняя» вырабатывается по рецептурам, представленным в таблице 11.4.

 

Рецептуры на сметану «Домашняя» Таблица 11.4

Наименование сырья Норма расхода сырья, кг, для рецептуры
Сливки с массовой долей жира 9, 83 % 906, 0 -
Сливки с массовой долей жира 10, 59 % - 944, 6
Соевый белок изолированный с массовой долей сухих веществ 94 % - 5, 4
Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25 %, сухих веществ 96 %, 100%-й растворимости 44, 0 -
Закваска на обезжиренном молоке 50, 0 50, 0
Итого: 1000, 0 1000, 0

 

Сливки нормализуют по жиру с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в нормализованных сливках соответствовала требуемой жирности согласно рецептуре. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путём добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

Белок соевый изолированный вносят в нормализованные по массовой доле жира сливки температурой (20±2) °С в соотношении 1: 15 и медленно, в течение 20-40 минут нагревают до температуры 60-65 °С при постоянном перемешивании до получения однородной суспензии. Затем в смесь вводят остальную часть сливок.

Сухое цельное молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках температурой 40-60 °С в соотношении 1: 15, оставляют для набухания белков на 30-40 минут и после этого добавляют оставшееся по рецептуре количество сливок.

Составленную по рецептуре нормализованную смесь пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой 2-10 минут. При температуре пастеризации проводят гомогенизацию смеси (давление 8-12 МПа). Процесс гомогенизации в лабораторных условиях заменяют обработкой смеси в миксере. После охлаждения смеси до температуры сквашивания (28±2) °С вносят закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 60-70 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10-12 часов.

Охлаждение сметаны осуществляют в холодильной камере при температуре (4±2) °С не более 12 часов. Срок хранения сметаны составляет 7 суток при температуре (4±2) °С.

В готовых продуктах необходимо определить физико-химические (титруемую кислотность, массовую долю жира, наличие фосфатазы) и органолептические показатели.

 

Оформление результатов работы

По результатам выполненной работы следует составить отчёт, включив в него полученные данные по исследованию физико-химических и органолептических показателей исходного сырья и выработанных продуктов, краткое описание технологий, методов исследования и технологические схемы производства сметан «Деликатесная» и «Домашняя».

Сделать вывод о качестве выработанных продуктов по изученным показателям, а также оценить их соответствие нормативным данным, приведённым в таблицах 11.1, 11.2.

Результаты работы представить в виде таблицы 11.5.

Таблица 11.5

Наимено-вание сырья/ Продукта Кислот-ность, °Т   Массовая доля жира, %   Нали-чие фосфатазы Органолептические показатели
консистенция, внешний вид вкус, запах цвет
             
             

Контрольные вопросы:

1.Перечислите виды добавок, применяемых при производстве сметаны.

2.Назовите ассортимент вырабатываемых в настоящее время предприятиями молочной промышленности сметаны и сметанных продуктов.

3.Поясните, каким образом можно получить нежирную сметану с плотной и густой консистенцией.

4.Какие бактериальные закваски используются при производстве различных видов сметаны?

5.Охарактеризуйте сущность процесса и режимы физического созревания сметаны с наполнителями.

 

 

Лабораторная работа №12


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-04-13; Просмотров: 1205; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.024 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь