Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Токсические вещества в продуктах питания ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Вредные химические вещества естественного происхождения. Значительная часть химических соединений с токсическими свойствами, содержа-щиеся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Показано, что ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения составляет 2 г при обычной диете человека. При этом поступление синтетических пестицидов - 0.09 мг. При этом существую-щее количество естественных токсикантов и продуктов их превращения составляет 5 000 – 10 000 наименований. Ядовитые вещества продуктов питания, вызывающие отравления. Отравление ядами животного происхождения: • ядовитая икра, молоки некотрых видов рыбы (маринка, усач, севанская хрому-ля и др.); • в период нереста у некотрых видов рыб могут быть ядовитыми икра, молоки и печень (налим, щука, усач, скумбрия), которрые могут вызвать гастроэнтерит, иногда с холероподобным течением; • надпочечники и поджелудочная железа убойных животных. • соланин картофеля (нахолится в кожуре, его количество максимально увеличивается при позеленении и прорастании картофеля); • фасоль (содержит токсальбумин фазин – гемаглютинирующее вещесьва, теряющее свои свойства при интенсивном нагревании), отравление котрой возможно при ис-пользовании фасолевой муки и пищевых концентратов; • горький миндаль и ядра косточковых (абрикосы, персики и др.), содержащие амигда-лин, образующий при гидролизе синильную кислоту (при лёгких отравлениях наблю-дается головная боль и тошнота, в тяжёлых – судороги, цианоз, потеря сознания вплодь до летального исхода); • буковые орехи, содержащие фагин, который разрушается при термической обработке; • токсичным мёдом, собранным с ядовитых растений (рододендрона, олеанндра, ба-гульника и т.д.). Отравления примесями ядовитых веществ: • пестициды, остаточное колическтво которых в пище превыщает допустимую норму; • солями металлов; • нитратами. Микробные пищевые отравления: 1. Пищевые токсикозы: • Бактериотоксикозы (ботуллизм, • Микотоксикозы: 2. Пищевые токсикоинфекции: Часть из естественных токсических веществ обладает выраженной канцерогенной ак-тивностью (кофеиновая кислота, содержащаяся в кофе и в незначительном колическтве в сельдерее, катехол и гидрохинон, содержащиеся в кофе, диметилнитрозамин, фурфурол и уретан, содержащиеся в пиве и т.д.). Следует отметить, что отрицательное действие поступающих в организм вредных ве-ществ нивелируется: • Системой детоксикации ксенобиотиков, • Рядом соединений с антиканцерогенным действием, содержащимися в пище-вых продуктах (лимонен – растительный монотерпен, содержащийся в цедре цитрксовых), • АО (витамины А, Е, С). 1. Химические: A. Металлы (Sb, As, Cd, Cr, Cj, Pb, Hg, Ni, Sn и их соли). • Дитиокарбаматы, • Метилбромиды. • Хлорорганические соединения, • Фософороорганические соединения. B. Минеральные удобрения (нитраты). • Асбесты, • Фториды, • Нитросоединения, • Полициклические ароматические углеводороды, • Полихлорвиниловые фенолы, • Вещества, применяемые в живодноводстве (гормоны). • Полимеры и др.
2. Радиоизотопы (Cr 127, Cr90, I 131, в PБ – Str 90, Cs 137, Pu). 3. Загрязнители биологического происхождения: A. Бактерии и бактериальные токсины (стафилококк, ботулизм). B. Вирусы. Г. Микотоксины: • Афлатоксины - гепатотоксичный яд и канцероген (образуются плесневыми грибами Aspergilla flavus. Эти грибки растут на орехах, пряностях и злаках, которые хранятся во влажных помещегиях), • Цитрин, • Фузариотоксин, • Охратоксин А, • Патулин (образуется штаммами грибов Penicillum expansum, которые растут на зрелых фруктах, зерне, орехах. Патулин содержиться в испорченных фруктах и соках, может оказывать гепато- и нефротоксическое, а также канцерогенное действие), • Стеругматоксин. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья: 1. Использование неразрешённых красителей или их применение в повышенных дозах. 2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отднльных пищевых веществ, в том числе полученных путём химического или микробиологического синтеза. 3. Загрязнение сельскохозяйственных культур пестицидами и организмов животных препаратами, используемых в ветеринарной практике. 4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод. Твёрдых и жидких отзлдов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д. 5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых пищевых добавок, консервантов, стимуляторов роста. Профилактических и лечебных медикаментов или применения разрешённых добавок в повышенных дозах. 6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования. Посуды, инвентаря. Тары, упаковок. Вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов. 7. Образование а пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и других способов технологической обработки. 8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулотоксины и т.д.). 9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, воды. Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранении пищевых продуктов: ■ Новое пищевое сырьё или продукты, получаемые путём микробиологического или химического синтеза. ■ Загрязнители продуктового сырья (металлы, пестициды, компоненты удобрений, биостимуляторы, антибиотики, антигельминтные препараты и другие медикаменты), ■ пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители), в том числе используемые для ускорения технологических процессов, ■ загрязнители, мигрировавшие в пищевые продукты из упаковочных материалов (Al - из алюминевой фольги; фталатов из фталатсодержащих пластмассовых упаковок сосисок и др), тары (пластмассовые ёмкости для воды), посуды (Cu, Zn, Fe, Al), «пищевого оборудования», ■ вещества, поступающие в продукты питания при загрязнении окружающей ■ вещества биологического происхождения в результате размножения на продуктах питания плесни, грибов (микотоксины, например патулин), микроорганизмов (бактериальные токсины, например ботулотоксин) из-за несоблюдениясанитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, ■ соединения, образующиеся при воздействии термической или другой кулинарной обработки ( в том числе бензпирен и нитрозамины, образующиеся при копчении, а также лизилаланин, образующийся при варке мяса в щелочной воде). Вещества, применяемые в животноводстве. • Антибиотики (приблизительеа половина антибиотиков - около 7 тысяч тонн, пороиз-водимых в мире, скармливаются животным. Применеие продукции животноводства (мясо, молоко), содержащей антибиотики, может аести к развитию у человека резистентности к антибиотикам или аллергическим реакциям. • Половые гормоны (эстрадиол, тестостерон, глюкокортикоиды). • Тиреостатики (используют для увеличению веса животных). Продукт их распада тио-мочевина оказывает канцерогенное действие. • Β -блокаторы, психофармацевтические средства (например, валиум, дают свиньям для предотвращения стресса). • Рекомбинантный гормон роста (рекомбинантный бычий соматотропин) Рекомбинантный бычий соматотропин производится с 1993 года. Он применяется для увеличения удоев, может содержаться в коровьем молоке. Его использование у коров ведёт также к увеличению в организме животных инсулин-подобного фактора-1 (IGF-1), имеющий такую же первичную структуру, как и человеческий пептид. В присутствии казеина молока IGF-1 не подвергается разрушению при пастеризации. При поступлении в организм человека коровий IGF-1, а также собственный, образованный в тонком кишечнике, может вызывть: • рост опухолей в результате торможения апоптоза (запрограммированной смерти клеток); • повышать чувствительность тканей молочной железы к действию ионизирующей радиации, • обладает эстрагенподобным действием, • способен индуцировать акромегалию. С точки зрения частоты встречаемости в продуктах питания и токсичности наибольшую опасность представляют следующие контаминанты: 1. Токсины микроорганизмов. 2. Тяжёлые металлы. 3. Антибиотики. 4. Пестициды. 5. Нитраты, нитриты, нитрозамины. 6. Диоксины и диоксиноподобные соединения. 7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). 8. Радионуклиды. 9. Пищевые добавки. Среди перечисленных загрязнителей пищевых проодуктов особенно опасны Сd, Pb, As, Hg, а также радиоактивные Sr и Cs. Они обладают способностью накапливаться в организме и вызывать заболевания без ярко выраженных симптомов. В литературе описаны случаи отравления митиленовой ртутью врезультате употребления меч-рыбы, а также хлеба, выпеченного изпшеницы, обработанной алкилртутными фунгицидами. Тяжёлые металлы. Кадмий. Источники загрязнения Сd: • Промышленные предприятия по производству цветных металлов и стали, • Сжигание отходов, • Сжигание угля и нефтепродуктов, в том числе неэтилированного бензина, • Продукты износа автомобильных шин. • Пластмассы, • Ni-Cd батареи, • Производство фосфатных удобрений, • Производство гипса, • Курение, • Посуда, имеющая покрытие с Cd. Основной источник Cd для человека – пищевые продукты: салат, кабачки, шпинат, молоко. Cd минимально накапливается в злаках, бобовых и рисе. Пути поступления в организм: • Пероральный (всасывается в тонком кишечнике 0.8-10 %, чаще 4-5 % (у детей и под- Повышенному всасыванию Cd способствуют: - низкое содержание белка в рационе, - низкое содержание кальциферола, аскорбиновой кислоты, - низкое содержание Fe, Cu, Ca. N! B! Диета с содержанием Zn, Fe, Se, превышающих дневные потребности предохраняет организм от токсического действия Cd. • Ингаляционный: - у курильщиков. - у проживающих на загрязнённых территориях. N! B! Из лёгких Cd поступает быстрее, чем из ЖКТ. При этом абсорбируется большая его часть. Механизм действия Cd: • Снижает всасывание Zn, • Вытесняет Zn из многих ферментов, • Конкурирует с Са 2+ в костной ткани, • Повышает ПОЛ в коре больших полушарий и миокарде, • Снижение активности SH-ферментов, • Разобщение окислительного фосфорилирования и тканевого дыхания, • Селективное цитопатогенное действие наполовые клетки яичек. Органы-мишени для Cd:
• Почки, • Печень, • Костный мозг, • Яички, семенники (сперма), • Трубчатые кости, • Щитавидная железа, N! B! 50 % Cd накапливается в печени и почках. Беременность и лактация повышают отложение Cd в почках, ДПК и молочных желе-зах. Острое воздействие паров Cd (кадмиевый припой у ювелиров): • Конъюнктивит, • Синдром острого респираторного раздражения:
- ринит, - отсутствие обоняния, - одышка, - боль в груди. • Нарушение функции сердечно-сосудистой системы, • Может быть отёк лёгкого. Раньше при употреблении напитков из консервных банок с Cd наблюдались: тошнота, рвота, спазмы в животе, диаррея, гловная боль, шок. Признаки хронической интоксикации: • Основные симптомы – поражение канальцев почек (типичная низкомолеку-лярная протеинурия – β -микроглобулины), • Поражение печени, • Эмфизема лёгких на фоне фиброза, • Остеопатии на фоне нарушения метаболизма витамина D:
- остеомаляция, - остеопороз → спонтанные переломы, - деформация скелета, • Резкие болезненные явления в мышцах ног, • Снижение иммунитета, • Нарушение функции поджелудочной железы, • Отставание детей в росте → значительное снижение роста, • Анемия, • Снижение содержания в крови Fe, Ca и неорганического Р, повышение ЩФ. Впервые Cd-вая болезнь Итаи-Итаи была описана в Японии в 1946 г. Лечение: • Детоксиканты растительных пищевых продуктов (пектины): морковь, морская капуста и др. • Повышение перистальтики (лечение запоров), • Комплексоны (хелаты) Al широко распространён в природе. До сих пор не установлена роль Al в организме животных и человека. Al широко применяется в: • Машино- и самолётостроении, • Для приготовления упаковочных материалов, • В медицине (антоцид для лечения гастритов и язв). Основные источники Al для человека:
• Алюминевая посуда, • Упаковочный материал, имеющих покрытие из алюминевой фольги, • Маринованные огурцы, • Кока-кола, • Некоторые овощи, активно накапливающие Al, • Чайный лист, • Антациды, • Забуференный аспирин. Накопители Al: морковь, помидоры, яблоки, цветная капуста, чайный лист. Al всасывается в ЖКТ в небольших количествах – 1%. Связывается преимущественно с трансферином и распределяется по организму: • накапливается до 50 мг/кг в лёгких • около 10мг/кг в костях, • около 10 мкг/л в сыворотке крови. • около 2 мг/кг в головном мозге. • мутагенное и канцерогенное – прямое повреждающее действие на ядерный хроматин, • глубокиие нарушения механизмов транскрипции в нейронах за счёт связыва-ния с ядерным хроматином, • нейротоксическое (концентрируется в ядрах нейронов), • блокирует активные центры ферментов, участвующих в кроветворении → , • гемолитическое, • замедляет образование костной ткани → резорбция кости, • тормозит всасывание в кишечнике Са, Fe и неоргагического Р, • влияет на моторику ЖКТ через торможение сокращения зладких мышц, инду-цированное ацетилхолином. С накоплением в организме Al связывают возникновение болезни Альцгеймера. Бо-лезнь Альцгеймера составляет 75 % деменций в старческом возрасте. Эпидемиологические исследования, проведенные Канадским Министерством ЗО и социального обеспечения в 1993 году показали, что больные с болезнью Альцгеймера употребляли чай в среднем в 2.5 раза чаще. Болезнь Альцгеймера – медленно прогрессирующее неврологическое денегеративное заболевание. Al способен накапливаться в ядрах нейронов. В цитоплазме нейронов образуются характерные парные спиралевидные филаменты, которые регистрируются при электронной микроскопии. Нейрофибрилярный аппарат необратимо изменяется, что сопровождается нарушением аксонального транспорта, дисгармонией рецепторной активности и характерной дегенерацией дендритов. Накопление Al в тканях мозга сопровождается: • быстро пртекающими дегенеративными изменениями в подкорковых ганглиях, • вторичной гидроцефалией, • деструкцией гиппокампа и ядер переднего мозга. Характерные биохимические изменения: угнетение холинэргических нейротрансмит-теров (ацетилхолинэстеразы) и других ферментов, обеспечивающих холинэргические меха-низмы. Клинические проявления: • прогрессирующая потеря памяти, • снижение умственных способностей. Степень умственного ухудшения может быть замедлена примерно на 50 % при удале-нии Al из организма специальными методами. Пищевые добавки Пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, ис-пользуемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения. По своему действию пищевые добавки делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать сле-дующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта; • улучшители консистенции; • поверхностно-активные вещества, • пищевые красители, • душистые вещества, • вкусовые вещества, • пищевые кислоты. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу про-дуктов (консерванты); 1. антимикробные средства: а) химические, б) биологические. 2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-05; Просмотров: 800; Нарушение авторского права страницы