ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Разработчики: И.И. Захарова, старший преподаватель

Т.А. Николаева, старший преподаватель

О.В. Головачёва, старший преподаватель

Р.В.Крылова, старший преподаватель

г. Нижний Новгород, 2014 г.

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

¾ Раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи;

¾ составить меню со свободным выбором ( согласно темы курсовой работы);

¾ составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

¾ представить опытно-экспериментальную проработку на фирменные блюда;

¾ составить технико-технологические карты на фирменные блюда;

¾ представить фотографии блюд.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики задания дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ, СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ

Введение

Глава 1.Современные технологии приготовления блюд…… (согласно темы курсовой работы) 1.1 Характеристика кулинарной продукции……. 1.2. Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности

Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд

2.1.Составление ассортиментного перечня блюд……..

2.2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

2.3.Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.

2.4.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда.

Заключение.

Список используемой литературы.

Приложения (фотоснимки блюд, схемы, плакаты).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210 – 297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, рецензия, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на принтере (шрифт 12), интервал полуторострочечный, выравнивание по ширине, текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 20 мм; правое, верхнее, нижнее – 15 мм. При оформлении заголовков разделов учитываются следующие требования: заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом не менее 10 мм.

1. Заголовки разделов желательно печатать с нового листа, если остается много свободного места, то на этом листе, отступив по 10 мм.

2. Нумерацию страниц начинать с листа – введение, с учетом всех страниц после титульного листа, номер ставится в правом верхнем углу.

3. Графики, таблицы должны иметь заголовок, который будет отражать в краткой форме их содержание.

4. Технологические и технико-технологические карты, технологические схемы, представляются после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.

5. Изложение основного текста работы должно быть последовательным, логичным, четким.

6. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

7. Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на следующих листах. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы, слова " Приложение" и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

8. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания:

9. Фотоснимки (на фирменные блюда, А4)

10. Технологические схемы могут быть выполнены на ватмане А3 (420 - 297).

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы (2 – 3 страницы). Правильно будет использовать глаголы: определить, изучить, установить, раскрыть и др.

Основная часть работы включает две главы, которые разбиваются на разделы. В первой главе дается подробный анализ современной науки и практики в области изучаемого вопроса.

В первой главе в разделе 1.1. рассматривается ассортимент, характеристика кулинарной продукции. Дается описание кухни (в зависимости от темы). Главным требованием является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

В разделе 1.2. рассматривается значение, характеристика сырья, используемого для приготовления блюд, требования к качеству и безопасности.

Основная часть курсовой работы практического и опытно-экспериментального характера состоит из четырех разделов и включает проработку двух блюд с использованием новых видов сырья и технологий. При выполнении практической работы:

дается оценка качества сырья;
обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической, тепловой) и их характеристика;
определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;
устанавливаются органолептические показатели качества;
требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий;
составляются технологические и технико-технологические карты на три блюда;
делаются фотоснимки, формат А 4.

В разделе 2.1. составляется аасортиментный перечень блюд (согласно выбранной темы) При составлении ассортиментного перечня руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями стран СНГ — в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья — с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996-2005 гг. (т. т. I-VI). Пример одного из вариантов меню приведен в приложении 2. Дается обоснование выбора двух блюд.

В разделе 2.2.теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки (2 блюда). Составить технологическую схему блюда, которая представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т. д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.Пример технологической схемы показан в Приложение 3. Необходимо составить перечень основных основных операций, в котором указывается номер операции, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция. Пример перечня показан в Приложение 3.

В разделе 2.3. оформляются результаты экспериментальной проработки в виде таблицы. Пример оформления опытно-эксперементальной проработки показан в Приложении 4.

В разделе 2.4. рассчитывают содержание жира и сухих веществ в разрабатываемых блюдах. Пример расчетов показан в Приложении 6. Данный раздел включает расчет пищевой и энергетической ценности выбранных блюд (Приложение 7) и составление технико-технологических карт на блюда (Приложение 8).

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов практической части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке используемой литературы должны быть указанны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников ГОСТ 7.1-2003.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).

СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ПМ-03. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины ПМ -03.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсовой работы руководитель курсовой работы делает отметку на титульном листе курсовой работы с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.

Защита курсовой работы преподавателю. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.

Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.: »Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: " Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

10. ГОСТ 53105- 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

11. ГОСТ 53106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

12. ГОСТ 53104- 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

13. СанПин 2.3.6. 1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

14. СанПип 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

15. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов»

16. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

17. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2012 г. – 799

18. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»: - М, 1999г.

19. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

20. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Ассортиментный перечень блюд (пример)

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета

Сырная тарелка

«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца

«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада

«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов

«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

«Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан

«Дюкасс» Жульен из белых грибов

«Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом

СУПЫ

«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами

«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами

«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из рыбы

«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине

«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем

«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами

«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами

Блюда из мяса

«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом

«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров

«Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином

«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом

«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом

«Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями

«Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей

«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами

ГАРНИРЫ

Картофель Фри

Картофель «Дофинэ»

Рис по-провански

ДЕСЕРТЫ

Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.

Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками

Классический французский пирог Клафути с вишнями

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД

Технология приготовления блюда

«Мечта гурмана под апельсиновым соусом»

Филе лосося сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем, обвалять в хлопьях миндаля. Быстро обжарить рыбу на разогретой, но не на раскалённой сковороде на оливковом масле, следя чтобы миндаль не сгорел. Довести в жарочном шкафу 15- 20 минут при температуре 160 С. Отварить брокколи и морковь, не допуская, чтобы овощи стали совершенно мягкими. При подаче филе лосося уложить на тарелку и полить апельсиновым соусом. На гарнир подать отварные овощи, заправленные оливковым маслом и свежие листья салата. Рядом положить дольку лимона и веточку базилика.

Для приготовления апельсинового соуса выжать из апельсина сок. Сок довести до кипения и непрерывно помешивать, добавляя сливочное масло. Апельсиновую цедру натереть. Добавить измельчённые листья салата, соль и перец по вкусу.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – форма порционного куска хорошо сохранена. Рыбы обжарена со всех сторон равномерно. Миндаль не горелый, овощи не разваренные.

Цвет – на поверхности золотистый.

Запах – жареной рыбы, вареных овощей и соуса.

Вкус – рыбный, в меру соленый.

Консистенция – раба мягкая (нежная).

Вес готового блюда (в г) – 400, в том числе лосось 85, гарнир 150, соус 75.

Температура отпуска 65 градусов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Салат « Фантазия»

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Салат « Фантазия»

Обозна-чение позиций	Наименование операций	Кол-во	Примечание
	Промывание		СМВСМ
	Разрезание		СП-1500
	Удаление		СП-1500
	Нарезание		СП-1500
	Раскладывание		СП-1500
	Перемшивание		СП-1500
	Поливание		СП-1500
	Украшение		СОЭСМ
	Подача		СОЭСМ

Картофель

289-100%

Х-(100%-28%)

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

НАЗВАНИЕ БЛЮДА

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица		18, 2	18, 4	0, 7	19, 84	20, 06	0, 763	107, 26	287, 73	287, 2
Маргарин	13, 5	0, 3	82, 3	1, 0	0, 41	11, 1	0, 14
Картофель		2, 0	0, 1	40, 4	2, 8	0, 14	56, 56
Морковь		1, 3	0, 1	14, 4	0, 46	0, 04	5, 04
Шампиньоны свежие		3, 2	0, 7	5, 0	2, 88	0, 63	4, 5
Лук репчатый		1, 7	-	19, 2	0, 425	-	4, 8
Сумма					26, 815	31, 97	71, 8	682, 19

Б = 26, 815: выход 1п.*100 =

Ж=31, 97: выход 1п.*100 =

У=71, 8: выход 1п.*100 =

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Шашлык (из вырезки)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.

Перечень сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)
Шпик
Жир животный топленый пищевой
Масса жареной говядины	-
Масса жареного шпика	-
Соус Южный
Выход готового блюда

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят в шашлычнице с небольшим количеством масла.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Шашлык (из вырезки)» должно подаваться на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65^оС.

5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была произведена разработка блюд по теме: «Разработка блюд французской кухни», такие блюда как «Мечта гурмана под апельсиновым соусом» и салат «Парижский».

Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научилась рассчитывать технико-технологические карты, изучила химический состав и энергетическую ценность продукта.