Технология приготовления полуфабрикатов

Введение

Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др. Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина. По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (температурой 10... 14 °С) и горячие (температурой не ниже 55 °С). Некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд — не менее 4...6°С. На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.

Моя письменная экзаменационная работа посвящена модулю ПМ-07«Технология приготовления сладких блюд и закусок» по профессии Повар – кондитер.

Актуальность ее в том, что сладкие блюда, а именно десерты самая приятная часть обеда, и многие не могут без них обойтись.

Овладение компетенциями данного модуля, умение выполнять все виды работ является одним из основных условий получения профессии и дальнейшего трудоустройства.

Цель работы – показать освоение профессиональных и общих компетенций, знания по технологическому процессу приготовления, умение обращаться с оборудованием, инвентарем, приспособлениями, соблюдение требований по охране труда и технике безопасности, санитарных норм.

Технология приготовления полуфабрикатов

Характеристика сырья

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно - желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажностьимеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет

повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую* муку. «Слабая* мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает

влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %): Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из них 36-40

Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом)

тесто и изделия из этих видов теста 28—35

Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом

пряничное тесто, а также изделия из них 25—28

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12^◦С (внутри).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В₂ и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б сут.

Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решетчатую корзину, которую помещают в первую ванну, где их замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин, затем корзину опускают во вторую ванну с 0, 5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 40—45°С на 5—10 мин. В третьей ванне яйца дезинфицируют

0, 5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; и наконец, в четвертой — ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира (50 – 82, 5%). Сливочное масло является эмульсией, в которой вода является фазой, а жир – дисперсионной средой. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами или как составную часть при изготовлении более сложных блюд. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло содержит витамин А и витамин D.

Сахарная пудра – сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовление кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке. В составе пудры всегда есть антислёживающие агенты: крахмал кукурузный, трикальцийфосфат, карбонат магния, двуокись кремния, силикат кальция, три силикат магния, алюмосиликат натрия или алюмосиликат кальция. Без них пудра при сохранении собьется в комки.

Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции. До изобретения сепаратов сливки получали путем сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название “сливки”. В целом сливки и сметана – это верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся только способом получения, у древних славян имели одно название “вершки”. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованые с содержанием жира 10-20% (обыконвенные) и 35% (жирные). В продаже имеются так же консервированые и сухие сливки, способ употребления которых указан на этике. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содеражат также 3.5% белков, 4.3% углеводов, минеральные соли и витаминыA, E, В1, В2, С, РР и др. Сливки широко применяются в лечебном питании. Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сыр сливочный – мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Сыр имеет нежную консистенцию, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа бри и нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются бурсен и маскарпоне. К сливочному сыру относятся и французские “Chavroux” и “Petit-suisse”, а также норвежский“Snofrisk”. Состав и жирность могут меняться в зависимости от вида сыра. Наиболее известная в Америке марка этого сыра носит название “Филадельфия”. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен едой отменного качества.Этот сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А1.Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии. Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру и добавляют соль и стабилизаторы. Вкусовые добавки, такие как чеснок, травы добавляют в уже готовый крем-сыр перед упаковкой.

Ванильный сахар - это сладкий пищевой продукт, используемый для ароматизации разнообразных кондитерских изделий. Наиболее активно используется в хлебобулочной и кондитерской промышленности, идеально подходит для применения в домашних условиях. Ваниль является одной из самых востребованных пряностей в мировой кухонной традиции. При этом ароматный продукт относится к категории дорогостоящих пряных веществ. Аромат и вкус кушаний, приготовленных с добавлением настоящих ванильных палочек, многократно превосходят те же показатели при использовании ванилина. Бывает ванилин порошкообразный, кристаллический или жидкий. Первый вид ванилина используют при производстве шоколада и ванильного сахара. Жидкий продукт нашел широкое применение в кондитерской промышленности, обычно его добавляют в конфеты. Специфические свойства кристаллического ванилина позволяют применять его в пекарском деле для выпечки хлебобулочных изделий. Дело в том, что только кристаллы ванилина под воздействием высоких температур не теряют вкусовых и ароматических качеств, поэтому готовая выпечка всегда отличается приятным ванильным ароматом. Технологический процесс приготовления ванильного сахара довольно прост. Сахар хорошо перетирается в мельчайшую пудру, после чего в порошкообразную массу водится стручки ванили, ванильный экстракт или ванилин. Сахарная пудра тут же впитывает в себя все ароматы и вкус, в результате чего получается ароматная сахарная присыпка, которой посыпают булочки, пироги, печенье, десерты и т.д. Чтобы придать готовому кондитерскому изделию тонкий аромат и неповторимый вкус ванильный сахар принято добавлять непосредственно в основу, то есть в тесто, крем, массу для десертов. В итоге потребители получают на своем столе торты и пудинги, сладкие муссы и конфеты, безалкогольные коктейли и напитки, даже молочные и многие другие блюда, которые ярко выделяются среди прочих изысканными ванильными нотками.

Лимон - относится к гибридным видам растений рода Цитрусовых. Это невысокое деревце (до 8 метров) с вечнозелеными листьями, которые располагаются в виде пирамиды или в форме раскидистой кроны. Листья длиной около 15 сантиметров, кожистые, цветки – одиночные, пазушные. Плоды овальной или яйцевидной формы, длиной до9 сантиметрови диаметром около6 сантиметров. Плод лимона желтого окраса, на верхушке расположен небольшой сосок, корка – ямчатая, бугорчатая, трудно отделяется от мякоти. Внутри плод состоит из нескольких гнезд, семена яйцевидной формы, цвет – от белого до желто-зеленого.Лимон – растение широкого спектра применения, из плода получают лимонный сок, лимонную кислоту, эфирное масло, употребляют в пищу в свежем виде, добавляют в кондитерские изделия и при изготовлении безалкогольных напитков, а также используют в парфюмерии.Лимон – источник огромного количества полезных веществ, плоды богаты щелочными элементами, органическими кислотами, содержат до 3% сахаров, кроме этого в них присутствуют азотистые и минеральные вещества, фитонциды и витамины А, В, С, Р. Эфирные масла содержатся в листьях и кожуре плодов. Калорийность лимона составляет 31 ккал на 100 граммов. Сок выжатый из одного лимона содержит до 33% суточной дозы витамина С, а в столовой ложке цедры лимона находится 13% дневной нормы указанного витамина. В лимонном соке большое количество органического калия, который необходим для нормальной работы почек и сердца, кроме того, в нем содержится большая порция цитрина, который в сочетании с витаминомС улучшает обмен веществ, укрепляет стенки сосудов и усиливает окислительно-восстановительные процессы.

Технологическая карта

Технология приготовления.

Выкладывают песочную массу в форму и разравнивают поверхность. Выкладывают сырную начинку в форму поверх песочной основы и так же разравнивают поверхность начинки. Разогревают жарочный шкаф до 180°С. Подготавливают водяную баню. Форму закрывают пищевой фальгой что при запекании в нее не попала вода. Ставят форму на водяную баню и запекают при 160°С 60-70минут. После запекания накрывают пищевой пленкой и выстаивают в холодильнике 6-8 часов для уплотнения массы. Достают изделие из формы и украшают. Подают нарезанный на порционные куски по 125гр.

Требования к качеству.

Десерт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Поверхность не должна быть подгоревшей Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Холодильник.

Холодильник – устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте.

Морозильник – отдельный прибор или составная часть холодильника, предназначенный для замораживания и хранения продуктов питания.

Блендер.

Существует несколько типов блендеров: cтационарный и погружной.

Стационарный блендер. Стационарный блендер работает самостоятельно, поскольку он оснащен чашей, в которой находится нож, и подставкой, на которой крепится и чаша, и сам прибор. С помощью стационарного блендера можно взбивать коктейли, кремы и яичный белок, приготовить разнообразные пюре, супы-пюре, соусы, перемешивать жидкое и полужидкое тесто, колоть лед. Но лучше всего стационарный блендер справляется с достаточным количеством жидких и полужидких смесей, а вот измельчать зелень или небольшое количество других продуктов с его помощью неудобно. По сравнению с погружным блендером он имеет свои плюсы, его не нужно держать в руках, нужно просто нажать кнопку и блендер все сам сделает, он чаще всего намного дешевле погружных блендеров, его не нужно мыть, в большинстве моделей стационарных блендеров присутствует функция самоочистки. Эта функция достаточно проста и удобна, и обезопасит руки от порезов острыми ножами блендера.

Погружной блендер. Погружной блендер – это длинный «палочкообразный» прибор, оканчивающийся ножом. Чашей погружной блендер обычно не комплектуется, поэтому использовать его можно в любой посуде. Недостатком ручного блендера является то, что, как следует из названия, во время работы прибора вам придется держать его в руках, а это немного неудобно. Погружной блендер лучше всего использовать для смешивания чего-либо и для измельчения небольшого количества продуктов, в том числе зелени, лука, чеснока, орехов. Поскольку ручной блендер отлично справляются с небольшими порциями продуктов, они очень пригодятся для приготовления детского питания. Некоторые компании производят профессиональные блендеры высокого (premium) класса, предназначенные для оснащения баров. Такие модели отличаются особым дизайном, использованием нержавеющей стали или оксидированного алюминия при производстве, увеличенной мощностью и объёмом чаши.

Инвентарь холодного цеха

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

4.6 Наконечники для оформления изделий.

Заключение.

Таким образом, сделаем вывод, что современные десерты должны быть аппетитными, отвечать требованиям гигиены, принципам здорового питания и эстетике. Полезные и разнообразные блюда с правильным сочетанием продуктов дарят силы и даже лечат всевозможные болезни, что немаловажно в наш стремительный век.
Вкусная еда – не только отменное здоровье, но еще праздник в доме и отличное настроение.

Выполнение данной работы закрепило знания по технологическому процессу приготовления тортов.

Показала знания по разработки технологии документа, сформировала ПК, что дает возможность использовать эти знания в дальнейшей профессиональной деятельности.

Приложение.