На выполнение курсовой работы по МДК 02.03 «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

Стр 1 из 3Следующая ⇒

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Внедрение инновационных процессов в ресторанном обслуживании

ПМ 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

МДК 02.03. «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

Специальность СПО 43.02.01

Организация обслуживания в общественном питании

Студент _______________________________________________ Ф.И.О

_____________подпись « » ___________2016г.

Руководитель ____________________________________________ Ф.И.О

______________подпись « » ___________2016г.

Санкт - Петербург, 2016

	Комитет по образованию
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса»

ЗАДАНИЕ

На выполнение курсовой работы по МДК 02.03 «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания»

Студента (ки) ____________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Специальность СПО 43.02.01. Организация обслуживания в общественном питании

Базовая подготовка

Тема: Совершенствование деятельности предприятия общественного питания путем оптимизации сотрудничества с поставщиками.

Утверждена приказом № от « » __________ 2014 г.

Исходные данные:

ПК	В теоретической части	В практической части
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания. ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.	Введение Глава I. Теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе Сущность инновационных процессов Особенности развития ресторанного бизнеса Понятие инноваций в ресторанном бизнесе Выводы по I главе	Глава II. Практическая часть. Анализ новейших технологий в ресторанном бизнесе г. Санкт-Петербург Общая характеристика ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербург Молекулярная кухня Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Санкт-Петербург Новейшие технологии в процессе приготовления пищи Выводы по II главе Заключение Список использованной литературы

Дата выдачи задания: « __ » ________ 2016 г.

Срок сдачи работы студентом «__» ________ 2016 г.

Задание выдал: преподаватель ___________________________________

Ф.И.О.

(подпись преподавателя)

Задание получил «____» _________________________ 2016 г. __________________

(подпись студента)

Отзыв руководителя курсовой работы

Курсовая работа студента (ки) ________________________________

группы № _______

Тема: ____________________________________________________________________

1. Оценка содержания КР______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3. Отражение освоения (подтверждения) ПК и ОК ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Замечания к КР ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Рекомендации к защите _____________________________________________ ____________________________________________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Студент (ка)___________________________________________________ может быть допущен(а) к защите

Рекомендуемая оценка________________________________________________

Руководитель ________ _____________________ ______________ Подпись Ф.И.О. дата

Содержание

Введение…………………………………………………………………..6 - 7

Глава I. Теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе

1.1 Сущность инновационных процессов……………………………...8 - 10

1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса…………………….10- 11

1.3 Понятие инноваций в ресторанном бизнесе………………………11 - 12

Выводы по I главе……………………………………………………….12 - 13

Глава II. Практическая часть. Анализ новейших технологий в ресторанном бизнесе г. Санкт-Петербург

2. Общая характеристика ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербург…13 - 15

2.1. Молекулярная кухня………………………………………………..15 - 16

2.2 Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Санкт-Петербург………………………………………………………..17 - 19

2.3 Новейшие технологии в процессе приготовления пищи…………19 - 24

Выводы по II главе……………………………………………………….24 - 25

Заключение……………………………………………………………….26 - 27

Список использованной литературы……………………………………..28

Введение

Актуальность темы исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Инновации - один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.

Целью исследования является изучение новейших технологий в ресторанном бизнесе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Рассмотреть теоретические аспекты применения новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе, а именно определить сущность инновационных процессов; выявить особенности развития ресторанного бизнеса и раскрыть понятие инноваций в ресторанном бизнесе.

Проанализировать новейшие технологии в ресторанном бизнесе г. Санкт-Петербург

Объектом исследования является ресторанный бизнес.

Предмет исследования: новейшие технологии в ресторанном бизнесе.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы: теоретический анализ литературы по исследуемой проблеме, наблюдение, сравнение, анализ.

Теоретическая значимость исследования заключается применение новейших технологий (инноваций) в ресторанном бизнесе.

Практическая значимость работы заключается в анализе новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом и внедрение в практику новых технологий.

Выводы по I главе

Таким образом, рассмотрев теоретические аспекты инновационной деятельности в ресторанном бизнесе, можно сделать следующие выводы.

Инновационный процесс - это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.

Ресторанный бизнес является одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.

Молекулярная кухня.

Молекулярная кухня – это отдельное направление в современной кулинарии. Рестораны СПб стремятся радовать и удивлять своих гостей, добавляя к уже знакомым блюдам в меню новые позиции авторской кухни. Если вы ищете места, в которых можно попробовать молекулярную, авторскую и современную кухню, в нашей подборке вы сможете найти самые интересные варианты.

Молекулярная кухня отличается от остальной кулинарии особенной сложностью исполнения, и заоблачная стоимость блюд этой кухни не только продиктована высокой модой, но и вызвана объективной реальностью: для приготовления молекулярного меню понадобятся и холодильные установки, дающие минус 260 и ниже, и центрифуги, которые дробят продукты на молекулы, и жидкий азот, и многие другие приспособления, требующие высокой квалификации обслуживающего персонала и большого энергопотребления. Кроме того, блюда молекулярной кухни готовят повара-профессионалы.

Самый известный ресторан молекулярной кухни в СПб – «Veritas». Меню этого заведения отличается большим разнообразием, при этом стоят блюда от 500 рублей, а посещение ресторана может обойтись в среднем в 2, 5 тысяч рублей.

Меню, полностью состоящее из блюд молекулярной кухни, предложат вам в питерском ресторане «Старая таможня». Дынная икра, морские камешки, которые на самом деле являются голубым омаром, пена из морского миндаля – всё это можно найти там. Цены здесь относительно невысокие (насколько невысокими могут быть цены на молекулярную пищу).

Также популярностью пользуется ресторан молекулярной кухни в СПб «Молекулярная станция». В этом ресторане средний счёт на одного посетителя составляет около 3, 5 тысяч рублей. Здесь можно попробовать необычные сочетания привычных продуктов – например, вишню с томатом или борщ с антоновским яблоком. Обычные блюда приобретают неожиданную консистенцию, это касается и напитков, в частности, спиртного: хорошо знакомую и любимую многими «Кровавую Мэри» здесь откушать можно в виде сорбе.

Обычные и привычные блюда здесь готовятся совершенно необычно: рыба коптится с помощью электричества, а не ольховой стружки, стейк жарится на инертном газе, а водка замораживается до хрустальных шариков жидким азотом.

В Санкт-Петербурге можно найти ресторации, где молекулярная кухня не является основой, а занимает лишь небольшую часть меню.

Хорошая репутация сложилась у кафе-бара «Wood», которое не является заведением исключительно молекулярной кухни: наряду с привычным меню здесь в вакуумных установках приготовляют мясо и рыбу при сверхнизкой температуре.

Выводы по II главе

Таким образом, проанализировав новейшие технологии в ресторанном бизнесе г. Санкт - Петербурга, можно сделать следующие выводы.

Специализация ресторанов очень разнообразна: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны специализируются и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Санкт - Петербурга, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Санкт-Петербург, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

Что касается новейших технологий в процессе приготовления пищи, то можно заметить, что применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи, достаточно развита.

Итак, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот, и использование этих революционных разработок, претворенных в новом современном оборудовании, это еще один шаг в создании идеальной кухни.

Заключение

В заключение проделанной работы необходимо сделать следующие выводы.

Рестораны - исторически сложившаяся система питания и обслуживания клиентов, которая применяется во всем мире и предоставляет людям возможность не только принимать пищу, но и пообщаться, выполняя при этом социальную функцию. Ресторанный бизнес - перспективное направление для предпринимательской деятельности. Стабилизация национальной экономики Российской Федерации, рост реальных доходов населения, увеличение количества внешних и внутренних туристов способствуют развитию рынка услуг массового питания.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под новейшими (инновационными) технологиями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.

Проанализировав новейшие технологии в управлении ресторанным бизнесом г. Санкт - Петебурга, видно, что здесь управленческие структуры недостаточно развиты. Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию.

Система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Санкт - Петербурга, но там, где она присутствует, то появляется возможность разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

Таким образом, развитие технологии для ресторанного бизнеса достигло больших высот и требует постоянного анализа и разработки новых механизмов, способствующих повышению эффективности принимаемых управленческих решений.

Список используемой литературы

1. Устинов В.А. Управление инновационной деятельностью в процессе создания новой техники, освоения производства новой продукции. — М.: ГАУ, 1995.

2. Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 1998.

3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

5. Медынский В.Г., Скамай Л.Г. Инновационное предпринимательство. Учебное пособие для ВУЗов. М.: Юнити-Дана, 2002.

6. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Радченко Л.А. – Феникс, 2004, 379 с.

Интернет – ресурсы

1. https: //ru.wikipedia.org/wiki

2. http: //center-yf.ru/data/stat/Innovacionnye-tehnologii.php

3. http: //nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2011/11/10/innovatsionnye-tekhnologii-v-obrazovanii