|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Применение модифицированных крахмалов и консервантов в производстве кетчуповСтр 1 из 3Следующая ⇒
Рецептура кетчупа Производство кетчупа, в настоящее время достигло просто колоссальных размеров. Популярность данного продукта растет день ото дня. Его используют в качестве приправы практически ко всем блюдам. Он придает блюду определенную пикантность. В связи с чем более целесообразно одному производителю производить несколько видов кетчупов. Кетчуп эконом класса с пульпаобразной структурой НАЗНАЧЕНИЕ Натуральная томатная паста имеет зернистую (пульпаобразную) текстуру. Многие производители при выпуске кетчупа хотят достичь внешнего вида продукта, близкого к натуральной томатной пасте. Таблица 5. Эффективная рецептура кетчупа эконом класса с пульпаобразной структурой
Кетчуп, выработанный по предлагаемой рецептуре, имеет стабильную пульпу. Единственным требованием является тщательное интенсивное перемешивание Крахмала Pregeflo MI20A при внесении в воду. Данный кетчуп является основой для любого соуса. В рецептуру входят ингредиенты с высокой конкурентоспособностью, стабильной микробиологической чистотой, высоким качеством и стабильностью. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Крахмал СВА-8858 Крахмал CBA- 8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный, тапиоковый крахмал, кросслинкованный и ацетилированный дикрахмал адипат. Использование крахмала позволяет придать требуемую текстуру готовому продукту, достичь необходимой вязкости, улучшить вкусовые качества, обеспечить длительную стабильность кетчупа. Крахмал Pregeflo MI20A Крахмал Pregeflo MI20A (Е 1412) - этерифицированный дикрахмалфосфат из кукурузы. Стабилизатор Гелеон 102 С Использование в рецептуре соуса Стабилизатора Гелеон 102 С позволяет получить кетчуп с однородной консистенцией, повысить его вязкость и предотвратить отслоение воды в процессе длительного хранения и при «тепловых ударах». Стабилизатор Гелеон 102 С содержит гуаровую камедь и ксантановую камедь. Они придают соусу кремообразную стабильную консистенцию и создают наполненный вкус даже в соусах с низким содержанием сухих веществ. В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ(Информация от 27 августа 2010 г.).[ http: //www.rosminzdrav.ru/docs/mzsr/recreation/4] Ароматизатор Томат Del'Ar 10.01.339 Т Использование в данных рецептурах Ароматизатора Томат Del'Ar 10.01.339 Т позволит придать готовому продукту более томатную ноту, которая нивелирует низкое содержание томатной пасты в кетчупе. Подсластитель комбинированный Сладин 100 А Подсластитель комбинированный Сладин 100 А в 100 раз слаще сахара и способен выдерживать длительное температурное воздействие. Сорбат калия, Бензоат натрия Консерванты традиционно используются в производстве кетчупов и томатных соусов, продлевая сроки сохранности продукта. ЭДТА (Этилендиаминтетраацетат кальция - натрия) ЭДТА – этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е 385), улучшает качество продукта, замедляет процессы окисления, сохраняя цвет продукта, обеспечивает длительное хранение, проявляет свойства синергиста консервантов. Само по себе ЭДТА вещество неполезное, особенно для маленьких детей, хотя и неядовитое. Но концентрация его в кетчупе столь невелика, что вреда оно принести не может. ЭДТА обладает достаточно низкой токсичностью. Может связывать и выводить из организма тяжелые металлы. Это свойство используется в медицине для лечения отравлений металлами. ТЕХНОЛОГИЯ Производство томатного кетчупа по предлагаемой рецептуре требует интенсивного перемешивания при введении холоднонабухающего крахмала Pregeflo MI20A в воду. В остальном изменений в традиционной технологии нет. Ароматизаторы и Вкусоароматические добавки вносятся в конце варки, предварительно растворенными в холодной воде 1: 1. Кетчуп «Чесночный» НАЗНАЧЕНИЕ Российские потребители зачастую связывают использование кетчупа в своем рационе совместно с приготовлением шашлыка или мяса барбекю. Вкус кетчупа «Чесночный» как нельзя более полно подходит к данным блюдам. Решить задачу выпуска продукта с высокими потребительскими свойствами соответствующую по требованиям ГОСТ «Кетчупы. Общие технические условия» высшей категории качества позволяет рецептура с использованием ингредиентов, предлагаемых группой компаний «Союзснаб». В этой рецептуре натуральные специи заменяются на вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе экстрактов натуральных специй и пряностей. Вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе натуральных специй и пряностей позволяют уменьшить процесс пастеризации сухих специй, а также придают соусу пикантный аромат и остроту чеснока. Таблица 6. Эффективная рецептура кетчупа «Чесночный»
Кетчуп, выработанный по предлагаемой рецептуре, имеет стабильные органолептические качества, чесночный вкус и аромат с нотой паприки и томата. В рецептуру входят ингредиенты с высокой конкурентоспособностью, и потому сырьевая себестоимость продукции не будет превышать среднерыночную. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Крахмал CBA-8858 Модифицированный Крахмал CBA-8858– это добавка, формирующая консистенцию и структуру продукта. Крахмал CBA-8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный тапиоковый крахмал (кросс-линкованный, ацетилированный дикрахмал адипат). Данный крахмал создает блестящую плотную консистенцию, устойчивую к механическим нагрузкам, к низкому уровню рН, нагреву и механической С.°-110°обработке, диапазон рабочих температур крахмала 85 Стабилизатор Гелеон 110 С Стабилизаторы «Гелеон» – это ингредиенты, используемые для создания или изменения необходимых реологических свойств пищевых продуктов, регулирующие консистенцию. Ксантановая, гуаровая камеди и камедь рожкового дерева в составе Стабилизатора Гелеон 110 С, кроме связывания свободной воды в рецептуре, защищают продукт от синерезиса при экстремальных нагрузках в процессах транспортировки и хранения. В результате применения Стабилизатора Гелеон 110 С можно получить кетчуп «Чесночный», имеющий однородную консистенцию и устойчивость к заморозке-оттаиванию. Ароматизаторы коллекции «Del'Аr» – Широкий ассортимент ароматизаторов коллекции «Del'Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность создать любой продукт со сбалансированным, ярким вкусом и ароматом. Использование в данной рецептуре специально подобранной смеси вкусо-ароматических добавок «Del'Ar» позволяет заменить в рецептуре сухие натуральные специи, что улучшает микробиологические характеристики готового продукта, упрощает технологический процесс и обеспечивает стабильные вкусоароматические свойства готового продукта на протяжении всего срока хранения продукта. ВАД Лечо Del'Ar 10.05.200 придает томатному соусу, пряный вкус смеси томатов и паприки. ВАД Чеснок Del'Ar 10.05.207 и ВАД Чеснок Del'Ar 10.07.550 Д добавляет интенсивную чесночную ноту в соусе. ВАД Перец черный Del'Ar 10.07.500 Д добавляет остроты и раскрывает букет свежемолотого перца. Ввод в рецептуру Ароматизатора Томат Del'Ar 10.01.339 добавляет в продукт вкус и аромат свежего томата. Есть влзможность использовать другие ароматизаторы и вкусоароматические добавки коллекции «Del’Ar». Данный кетчуп является оптимальной основой для любого кетчупа. Томатный порошок Великолепная новинка, позволяющая в любой момент приготовить необходимое количество натуральной томатной пасты. Томатный порошок также можно использовать для приготовления натурального томатного сока, соусов, заправок для супов и подливок. Норма закладки зависит от необходимого количества ввода сухих растворимых веществ. Крахмал CBA-8858 Модифицированный Крахмал CBA-8858 – это добавка, формирующая консистенцию и структуру продукта. Крахмал CBA-8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный тапиоковый крахмал (кросс-линкованный, ацетилированный дикрахмал адипат). Данный крахмал создает блестящую плотную консистенцию, устойчивую к механическим нагрузкам, к низкому уровню рН, нагреву и механической обработке, диапазон рабочих температур крахмала С. -110° 85° Стабилизатор Гелеон 102 С Стабилизаторы «Гелеон» – это ингредиенты, используемые для создания или изменения необходимых реологических свойств пищевых продуктов, регулирующие консистенцию. Ксантановая, гуаровая камеди в составе Стабилизатора Гелеон 102 С, кроме связывания свободной воды в рецептуре, защищают продукт от синерезиса при экстремальных нагрузках в процессах транспортировки и хранения. В результате применения Стабилизатора Гелеон 102 С можно получить кетчуп, имеющий однородную консистенцию и устойчивость к заморозке-оттаиванию. Ароматизаторы «Del ‘Ar» Широкий ассортимент ароматизаторов и вкусо-ароматических добавок коллекции «Del’Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение. Ароматизатор Томат Del'Ar 10.01.339 Т придает продукту аромат спелых томатов на протяжении всего его срока хранения. ТЕХНОЛОГИЯ Томатный порошок добавляется в рецептурную воду вместе со всеми сухими компонентами. Кетчуп по-грузински НАЗНАЧЕНИЕ Российские потребители используют кетчуп в своем рационе совместно с макаронами, шашлыком из мяса или рыбы. Умеренно острый с ароматом пряностей и трав кетчуп «По-грузински» как нельзя более полно подходит к данным блюдам. Решить задачу выпуска продукта сегмента «эконом», соответствующую по требованиям ГОСТ «Кетчупы. Общие технические условия» второй категории качества, позволяет рецептура с использованием ингредиентов. В этой рецептуре натуральные специи заменяются на вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе экстрактов натуральных специй и пряностей. Вкусоароматические добавки «Del'Ar» на основе натуральных специй и пряностей позволяют уменьшить процесс пастеризации, добиться микробиологической стабильности продукта, а также придают кетчупу пикантный аромат и остроту. Таблица 9. Эффективная рецептура кетчупа по-грузински
Кетчуп, выработанный по предлагаемой рецептуре, имеет стабильное качество и органолептику традиционного соуса грузинской кухни. В рецептуру входят ингредиенты с высокой конкурентоспособностью, стабильной микробиологической чистотой, незначительное повышение себестоимости компенсируется высоким качеством и стабильностью выработанной продукции. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Крахмал СВА-8858 CBA- 8858 (Е 1422) представляет собой химически модифицированный, тапиоковый крахмал, кросслинкованный и ацетилированный дикрахмал адипат. Использование крахмала позволяет придать требуемую текстуру готовому продукту, достичь необходимой вязкости, улучшить вкусовые качества, обеспечить длительную стабильность кетчупа. Стабилизатор Гелеон 102 С Стабилизационные системы Гелеон – это добавки, используемые для создания или изменения необходимых реологических свойств пищевых продуктов, регулирующие консистенцию. Использование в рецептуре соуса Стабилизатора Гелеон 102 С позволяет получить кетчуп с однородной консистенцией, повысить его вязкость и предотвратить отслоение воды в процессе длительного хранения и при «тепловых ударах». Стабилизатор Гелеон 102 С содержит гуаровую камедь и ксантановую камедь. Гуаровая и ксантановая камедь придают соусу кремообразную стабильную консистенцию, и создает наполненный вкус даже в соусах с низким содержанием сухих веществ. ЭДТА (Dissolvine E-CA-10) ЭДТА – этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е 385), улучшает качество продукта, замедляет процессы окисления, сохраняя цвет продукта, обеспечивает длительное хранение, проявляет свойства синергиста консервантов. ТЕХНОЛОГИЯ Производство томатного кетчупа по предлагаемой рецептуре не требует внесения изменений в традиционную технологию. Вкусоароматические добавки вносятся в конце варки, предварительно растворенными в холодной воде 1: 1.
Контроль качества Входной контроль качества (Требования к сырью) 1) Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления кетчупа, должны быть разрешены к применению. 2) Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сырье, применяемом для изготовления кетчупа, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также ГОСТ-ах на сырьё. 3) Требования к томатной пасте устанавливаются ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без дабавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экпорта. 4) Требования к сахару устанавливаются ГОСТ 21-94 « Сахар-песок. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В нём содержатся технические требования, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приемки и методы контроля, транспортирование и хранение. 5) Требования к ароматизаторам устанавливаются ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пищевые ароматизаторы, предназначенные для пищевой промышленности. Настоящий стандарт не распространяется на ароматизаторы для табачных изделий. В нём содержатся термины и определения, классификация, общие технические требования, требования безопасности и охрана окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение, указания по применению.
Выходной контроль качества Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др. Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели. Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.11). Таблица 11. Органолептические показатели кетчупов
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 12.
Таблица 12. Физико-химические показатели кетчупов
1) Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований. 2) Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). 3) По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать: - стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов; - нестерилизованные - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 4) Требования к сырью Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы: - томаты свежие; - продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343; - продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу; - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; - лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; - овощи сушеные по нормативному или техническому документу; - пюре из стручкового горького перца по техническому документу; - перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; - перец сладкий сушеный по техническому документу; - перец быстрозамороженный по техническому документу; - плоды перца стручкового по ГОСТ 14260; - перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу; - зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу; - зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ТУ 9161-233-04782324-2002. Зелень, консервированная поваренной солью, - полуфабрикат; - овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу; - чеснок свежий по ГОСТ 7977; - чеснок сушеный по ГОСТ 16729; - пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу; - пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33; - полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу; - масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129; - масло кукурузное по ГОСТ 8808; - масло соевое по ГОСТ 7825; - кислоту уксусную по ГОСТ 61; - кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968; - уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу; - уксус натуральный по нормативному или техническому документу; - пряности и их смеси по нормативному или техническому документу; - кислоту сорбиновую по техническому документу; - сорбат калия по техническому документу; - натрий бензойнокислый по техническому документу; - эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу; - экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО ) по техническому документу; - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта; - сахар-песок по ГОСТ 21; - порошок горчичный по техническому документу; - сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке; - воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий. Допускается использование: - для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу; - других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке; - импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке. Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).
Применение модифицированных крахмалов и консервантов в производстве кетчупов При производстве кетчупов основным видом сырья являются томатопродукты: свежие томаты или концентрированные паста и пюре. Наряду с томатопродуктами используют фруктовые и овощные пюре (из яблок, моркови, перца), сушеные дробленые овощи (перец, лук, чеснок, морковь), сушеную зелень (петрушку, укроп). При этом гарантированное достижение требуемых показателей качества готовой продукции возможно только при использовании в производстве сырья, соответствующего действующим стандартам. Наряду с традиционным овощным сырьем при приготовлении кетчупов применяют различные добавки в целях создания композиции, сбалансированной по содержанию ценных компонентов. Одним из наиболее распространенных регуляторов консистенции являются производные полисахаридов – группа модифицированных крахмалов (разрешены в Российской Федерации к применению при производстве пищевых продуктов, согласно СанПиН 2.3.2.560-96), используемых в пищевой промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. Как пищевые добавки они улучшают структуру и свойства пищевых изделий и одновременно являются источником углеводов в питании человека. Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. В настоящее время широкое применение нашли загустители, так как их использование позволило значительно сократить расход томатопродуктов без снижения вкусовых качеств кетчупа, что резко повысило объемы производства продукции. В ряде случаев применение модифицированных крахмалов позволяет снизить содержание жира и сахара в пищевом продукте, придать ему новую структуру, физико-химические и органолептические свойства. За последние десятилетия специалисты в области химии крахмалов компании Emsland - Starke GmbH (Германия) изучили и оценили бесчисленные возможности модифицированных крахмалов. Они исследовали различными способами процесс модификации крахмала и пути адаптации свойств крахмалов к постоянно возрастающим требованиям потребителей во всем мире. Среди предлагаемого компанией ассортимента – модифицированные картофельные крахмалы горячего набухания Emflo 991 и Emden KVH 1840, образующие прозрачные растворы с короткой структурой, стойкостью к ретроградации и обладающие нейтральным вкусом. Данные препараты используются в качестве загустителей, связывающих и стабилизирующих средств при производстве кетчупов, томатных паст (пюре) и др. Физико-химические свойства крахмалов позволяют получить готовый продукт с густой консистенцией, определенной границей текучести, хорошо выраженным вкусом томата и добавленных специй, однородный по всей массе. Однако для необходимой стабилизации соусов часто недостаточно введения в продукт только крахмала. Стабилизирующие гидроколлоиды из-за водосвязывающей способности имеют дополнительные свойства (табл. 1). Таблица 1. Базовые рецептуры приготовления кетчупа (15, 20, 25 %)
Emflo 991 – производное картофельного крахмала, придающее кетчупам и томатной пасте пульповидную структуру с заданными реологическими свойствами. Это структурообразующий крахмал, который обладает отличной стабильностью к механическим сдвигам, воздействию кислот, высоких температур, замораживанию, таянию. За счет замедленного набухания препарата улучшается конвекция, а следовательно, и теплообмен, уменьшаются нагарообразование и цикл уваривания томатопродуктов, что способствует уменьшению энергозатрат, повышению производительности оборудования и качества готовой продукции. Emden KVH 1840 – производное картофельного крахмала, обладающее хорошими текстурирующими свойствами, что позволяет придать глянец готовому продукту. Данный препарат не изменяет своих физико-химических показателей при длительном процессе температурной обработки, низких значениях рН, перепадах температур при производстве, транспортировании и хранении. Рассмотрим томатопродукты, которые служат в большом количестве сырьем для производства конечных продуктов, таких, как кетчупы, сухие продукты, соусы, супы и др. Большинство технологий получения томатной пасты (пюре) или томатного сока не предусматривают специальных способов выделения и активации свойств природных пектинов, содержащихся в томатах. В этой связи при их производстве в рецептуру необходимо вводить структурообразователи, которыми являются в данной системе крахмалы (табл. 2). Таблица 2. Базовые рецептуры приготовления томатной пасты (15, 20, 25%)
Крахмалы просты в применении, и технологи разработали, апробировали и усовершенствовали множество способов применения данных крахмалов при производстве кетчупов и томатных паст. Среди них есть и универсальный: · крахмал разводится в холодной воде (учитываемой в рецептуре) в соотношении 1: 2; · специи и приправы смешиваются с уксусом (если имеются); · оставшаяся по рецептуре вода делится на две равные части; · одна часть воды используется для растворения в ней всех сухих ингредиентов (соль, сахарный песок или ПКС 1: 100, стабилизатор Е 415) и томатной пасты. Затем полученный раствор нагревается до температуры 90 – 95 °С; · добавляются оставшаяся вода и разведенный в воде крахмал, и все нагревается до температуры 80 – 83 °С; · краситель растворяется в горячей воде при температуре 85 – 90 °С и вводится в конце варки вместе с ароматизатором и уксусом. Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов. Их эффективность в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е 232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты. Консерванты используемые в производстве кетчупа: Е-200 - Cорбиновая кислота (C6H8O2) является натуральным органическим соединением, по своим физическим свойствам - это твердое вещество, не имеющее цвета, в воде растворяется незначительно. Обладает такой важной способностью, как предохранение пищевых продукты от плесени, поэтому и применяется в качестве консерванта. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 2242; Нарушение авторского права страницы