Закусочные консервы :могут быть в масле в томатном соусе и виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготавливают из рыбы подвергнутой горячему копчению, обжарке.к этой группе относят шпроты в масле, сардина в масле.в кулинарии используют как закусочный продукт.консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом.

Треска в томатном соусе, севрюга в томатном соусе и др.к этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.в кулинарии используют в качестве холодных закусок, вторых блюд.Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры.выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.)паштет из печени тресковых.

Рыборастительные консервы –приготавливают из сырой и обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки белых кореньев.в кулинарии их используют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок.

Рыбные конскревы и пресервы на сорта не делят кроме шпротов.сардин..хранят от 6 мес до года при т от 0 до 15 с, овв 75%.

Кисломолочные – сметана, творог, творожные изделия:

Сметана –кисломолочный продукт.вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливом чкмб с последующим созреванием полученного сгустка.

По сод жира.повышенной жирности 36-40 %

Обыкновенная 30

Столовая 25.15%

Диетическая 10 %

В сметане по сравнения с молоком витамина А и каротина содержится в 10 рах больше, а витамина E в 7 раз.

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чкмб с добавлением или без сычужного фермента.
Творог богат кальцием, фосфара, железом, магнием.Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. по содержанию жира творог делят на: (жирный 18%, полужирный 9%, нежирный, крестьянский 5%, столовый 2%, детский 15%, а также мягкий диетический жирностью 5.5, 11, 12%, нежирный и плодово-ягодныц 4%.
Творожные изделия вырабатывают из творогом изготовленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.
Качество должно соответствовать требованиям органолептическим и физико-химическим показателям на основании требований стандарта.хранят при температуре 4(+-2)°С.срок хранения сметаны до 72 ч, творог до 36 ч.

Фрукто-ягодное кондитерское изделие -могут кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья.
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ.
Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.
Цукаты-плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности сахарной корочки.
Мармелад изделия разнообразной формы с плотной желеобразной формой(фруктово-ягодный, желейные, желейно-фруктовый)
Фруктово-ягодный готовится путем уваривания в вакууме аппаратах хорошо протертого пюре с сахаром и патокой.
Желейный получают путем уваривания с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин.
Желейно-фруктовый производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим пюре.
Пастильные изделия получают взбивание сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы.В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую и заварную.
Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

Пищевые заболевания и отравления.

Пищевые зболевания делят на пищевые инфекции (кишечные инфекции (зоонозы )

Пищевые отравления (пищевые интоксикации и пищевые токсинфекции.

Кишечные инфекции (дизентирия, холера.бронхит )

Пищевые интоксикации (возникают при употреблений продуктов содержащих микробные токсины (стафилакоковые интоксикации)

Пищевые токсинфекции возникают при употребления продуктов содержащих большое кол-во живых токсигенных микробов.(сальмонелез)

Гельминтоз-заболевания вызванные гельминтами (глистами )

Консервирование –это способы обработки товаров с целью более длительного хранения и расширения ассортимента товара.

Методы консервирования –физические методы.

Охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация выше 100 с, а пастеризация до 100 с

Ультрафиолетовые лучи обладает бактерицидными свойствами.

Физико-хим методы:

Сушка, естественное, искусств

Сублимационная, консервирование солью и сахаром.

Хим основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты, спирта

Биохим основанный на консервирующем действии молочной кислоты и спиртат, которые образуются в продуктах при молочном и спиртовом брожении (квашение)

Комбинированный метод.

Субтропические плоды –гранаты по содержанию сахаров и кислот делятся на сладкие, сладко –кислые, кислые.

Инжир плоды шаровидной или плоской формы с нежной, сочной мяккотью, со множеством погруженных в нее семян.

Хурма –содержит много сахаром до 2 0%, в несозревших плодах мякоть имеет терпкий вкус.

Маслины, оливки.содержит много масел 50 -70 %

Свежие маслины несъедобны из-за горьковатого вещества гликозида, которое разрушается после сушки, засолки, маринования..

Цитрусовые плоды

–апельсины 30-106 мг %

Делят на группы:

Обыкновенная –имеют шаровидную форму, крупные размеры, светло оранжевая окраска кожуры, мякоть, корольки отличаются красноватой окраской мякоти и сока.

Пупочные апельсины внутри себя имеют второй маленький плодик рассположен у верхушки основного плода, кожится тонкая, оранжевая, мякоть плотная.

Лимоны –имеют лечебные и диетическое значение, благодаря высокому содержанию орган кислот.витамин с 25 -87 мг%

Мандарины –витамин С, 50 -71 %, мякоть сочная, ароматная, сладкая.

Грейфрут – имеет сладковато –кислый вкус с характерной горечью.

Тропические плоды:

Бананы-содержат много сахаров, мало клетчатки, содержит калий.

Ананас –соплодие, состоящие из большого кол-ва плодиков.

Киви –

Манго –

Орехоплоды – плод ореха состоит из скорлупы и ядра. ядра орехов содеражт много жира ( 30-60 % ), Белков (до 20 %).мин соли, витамины А, В И С.

Орехоплоды настоящие: имеют плод орешек, состоящие из ядра и скорлупы покрытой листовой оберткой (лещина, фундук )

Костянковые –в отличие от настоящих орехов плод покрыт мясистой оболочкой высыхающей по мере созревания, у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех( грецкий, миндаль.фисташки )

Смешанная подгруппа –характеризуется разнообразным строением.орехи находятся в шишке ( кедровые ), колючей плюске ( каштан).

Кедровый орех представляют собой семена шишек кедровой сосны.семя орехов небольшое, яйцевидной формы, скорлупа тонкая, темно-бурая, бледно-желтое.

Арахис ( землянной орех)плоды имеют удлиненную форму, покрыты светло –желтой сетчатой оболочкой.

Каштан ( съедобный )плоды каштана небольшие, угловатые, неправильной формы, с кожурой тонкой. темно-бурого цвета.ярко белого цвета, сладковатое.употребляют их жаренными, варенными, используют в кондитерском производстве.

Хранят орехи в сухих прохладных помещениях при 0-10 с, овв 75 %.в течении года.

Фисташки –это плоды фисташкового дерева.плоды мелкие, овальной формы с твердой двухстворчатой скорлупой.ярко зеленоватого цвета с фиолетовым бочком, сладковатое.орех подраздел на 1.2 сорта.влажность 10 %

Миндаль –произрастает в диком виде.орехи имеют яйцевидную, сплюснутую форму. по качеству деля тна высший, 1 сорт влажность не более 1 0%

Капустные овощи:

Белокачаная капуста

Ранняя, средняя, поздняя.

Краснокачанная капуста отличается меньшими размерами, большей плотностью, окраской содержит больше калия, чем белокачанная.

Савойская капуста имеет гафрированые листья, рыхлые качены.

Брюссельская капуста стебель достигает около метра в длину в пазухах листьях развивается мелкие качанчики, массой 10-15 г

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться: