Цветная капуста в пищу используют нераскрывшиеся соцветия .

Брокколи в пищу используют раскрывшиеся соцветия окрашенный в зеленый или фиолетовый цвет.

Кальраби измененный надземный стебли.

Луковые овощи:

Лук репчатый различают по форме:

Узкие, округлые, удлиненные.по окраске наружных легкую.белая, желтая, коричневая, красно-фиолетовая.

Лук зеленый в продажу поступает зеленое перо лука вместе с луковицей.

Лук порей в продажу в продажу поступает вместе с утолщенным стеблем, зеленые листья плоские.

Лук батун

Лук шнитт (вкус чеснока)

Лук слизун (более горький вкус чеснока.

Десертные овощи:

Спаржа используют в пищу сладкие побеги.

Ревень используют в пищу черешки кисло вяжущего вкуса.

Артишок –используют в пище цветоложе и соцветие, вкус напоминает зеленый грецкий орех.

Тыквенные овощи:

Огурцы (95 % воды, минеральные вещества, различают по форме, длине,

Кабачки

Патисон имеет тарелочную форму с зубчатыми краями.

Тыква

Стандартизация - деятельность, направленная на до-стижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

Цели: защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции, обеспечивающих их безопасность для жизни и здоровья людей.охрану окружающей среды.

Обеспечение совместимости и взаимозаменяемого товара.

Повышение качества товара.

Обеспечение конкурентно способности отечественных товаров на мировом рынке

Потери пищевых продуктов при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правилами торговли отдельными группами товаров.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетентных органов запрещена. Только в исключительных случаях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не устанавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализации, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хранения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

           

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур(подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника)зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева.хим состав растительных масел:
Растительные масла содержат 99, 9%жира и 0, 1% воды.Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов.Пищемым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Виды растительных масел:
Рафинированное дезодорированное марки Д(для производства детского питания)и марки П(для поставки в розничную торговую сеть)Рафинированное недезодарированное, нерафинированное высшего сорта, 1-го и 2-го сортов, гидратированные высшего, 1, 2 сортов.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародыша зерна кукурузы, оно отличается повышенным содержанием витамина Е.
Соевое масло гидратированные, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Масло имеет приятный вкус, запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.
Использую масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-ых блюд.
Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки -4-8 месяцев, при температуре 4-5°С и овв 85%.

Шоколад является высококалорийным продуктом, он содержит сахара-40-60%, белков-6-8%, жира-до 40%.благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость.
Получают шоколад из какао продуктов(масло какао, тёртого какао)и сахара, с добавлением или без вкусовых веществ.
В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.
Выпускускают также шоколад с начинками, белый, диабетический и в порошке.
Десертный шоколад состоит из растертой шоколадной массы, которая имеет тонкую горечь во вкусе.
Обыкновенный шоколад по пищевой ценности и вкусовым достоинствам уступает десертому.
Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, ванилина, без добавления какао массы, не содержит теобромина.
Шоколад в порошке выпускают с добавлением ванилина, используют для приготовления напитков.
Кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жиров, какао порошка, ароматизаторов.
Качество шоколада должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.качество t18+-3°С и овв не более 75%, отсутствие прямого солнечного света.гарантийный срок колеблется от 1месяца до 1 года.

Хлеб - продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Классификация: по виду: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный(пшенично-ржанной)подтипы хлеба: простой-изготовлен из муки, воды, соли, дрожжей или закваски;
Улучшенный в рецептуру которого входит сахар, жир(маргарин и коровье масло).
По назначению и рецептуре бывает основной и особый.к основной относят: хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия; по способу выпечки плодовый, формовой.по отпуску покупателям весовой и штучный.
К хлебобулочные изделиям относят Ся батоны, сайки, багет, плетёнка, хала, витушка, мелкоштучные хлебобулочные изделия.
Заварной хлеб-при его производстве часть муки заваривают кипятком, в результате этого хлеб имеет выраженный аромат, вкус, темный цвет.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара, яйца, молоко иногда орехи и изюм.
Качество
Хлебные болезни(меловая, картофельная, кровавая, плесневение).
Хранят при темп не выше 17°С.сроки хранения ржаного хлеба без упаковки 24 часа.завпрного 48 часов.остальных видов: без упаковки 36 часов, в упаковке 72 часа.

 

Кофе -это вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозелёное кофейного дерева.
Арабика-вкус с тонким кофейным ароматом.
Либерика-вкус и аромат напитка более грубый.
Рабуста-отлич повыш содержанием кофеина, имеет грубый и резкий вкус используется при изготовлении растворимого кофе.
Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11%азотиствх в-в, 0, 7-2, 5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5%мин.в-в.
В торговую сеть поступает кофе жаренный в зёрнах(высшего и 1-го сортов, и кофе жаренный молотый(высшего и 1-го сортов).
Растворимый кофе-это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жаренного кофе.повышенная содержание кофеина.(порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, капучино, кристаллический, лёгкий, ароматизированный).
Кофейные напитки -это измельчённые смеси приготовленный из хлебных злаков(ячмень овес, пшеница, рожь), плодов овощей, орехоплодных.может быть растворимый и нерастворимый.

 

Твердые сычужные сыры:

Сыры типа швейцарского имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, тесто пластичное, рисунок крупный.
Сыры типа горного терочного сильно выраженный вкус и аромат используют в растертой виде и в качестве переправы.
Сыры типа голландского имеют острый, слегка кисловатый вкус, тесто пластичное, рисунок мелкий овальный.
Сыры типа российского имеют кисловатый вкус, тесто пластичное, нежное.
Сыры типа чедер вкус выраженный кисловатый, слегка пряный, тесто пластичное, рисунка нет.
Сыры копчёные характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, русунок мелкий.
Сыры типа лотвийского полутвердые сыры имеют выраженный слегка кисловатый вкус, нежная и пластичная консистенция.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

⇐ Предыдущая1234

Поделиться: