Типичные проблемы, которые требуют оптимизации работы персонала

Начинать оптимизацию кафе нужно с самых проблемных участков. В моем случае это было взаимодействие сотрудников кухни и зала. Только наладив этот процесс, я переключился на решение других замеченных проблем: скорости приготовления блюд и мойки посуды.

Проблема 1. Взаимодействие сотрудников кухни и зала.

Официанты жаловались, что повара медленно выдают заказы и посетителям приходится долго ждать, а повара жаловались, что официанты их постоянно отвлекают вопросами, ходят по кухне и вообще мешают работать.

Наблюдения помогли мне понять причину проблемы: официанты не знают, когда будет готово то или иное блюдо. И оно может долго простоять на раздаче, если официант не будет подходить к повару каждые полторы минуты. Как решили. Чтобы наладить эффективное взаимодействие между кухней и залом, мы выдали официантам наручные пейджеры и установили на кухне кнопки вызова (связь осуществляется через wi-fi).

Утром официант должен поставить карточку со своим именем под соответствующей кнопкой. Когда блюдо готово, повар смотрит имя официанта на бланке заказа и нажимает нужную кнопку.

Пейджер на руке официанта вибрирует и показывает на экране, где забирать заказ: в горячем цеху или на пироговой стойке. После внедрения системы претензии официантов и поваров друг к другу прекратились. Раньше в книге жалоб 38% негативных отзывов посетителей были связаны с медленным обслуживанием, теперь таких отзывов почти не стало.

Проблема 2. Время приготовления блюд.

Наблюдая за работой поваров, я понял, что они выполняют заказ в случайной последовательности. Это приводило, например, к тому, что горячее остывало, пока посетитель ел салат.

Как решили.

Использовали стандартный инструмент нашей информационной системы – работу по курсам. Курсы – это очереди выдачи заказа. Например, есть заказ: суп, пирог, кофе и десерт. Как нести? Официант выясняет это и заносит последовательность в программу: первый курс – суп и пирог, второй – кофе и десерт. А может быть так: кофе, потом суп, затем пирог и последний курс – десерт с собой. После занесения заказа в систему официант посылает на печать сервисный чек, который получают на кухне. Причем в чеке указан только первый курс. Когда придет пора делать второй, на кухне распечатается чек с соответствующей информацией. И так далее.

Проблема 3. Мойка посуды.

В обеденное пиковое время посудомоечная машина не справлялась с объемом работы, и часть посуды приходилось мыть вручную. Как решили. Первоочередной мерой стала смена мойки на более производительную.

Несколько дней я вел хронометраж, чтобы высчитать, как часто один комплект посуды поступает на мойку. В итоге вывел оптимальную производительность для выбора подходящей посудомоечной машины. Чтобы сгладить неритмичность поступления посуды из зала, мы обязали официантов носить грязную посуду с любых столов, а не только со своих, чего они раньше не делали. Это правило касается только пиковых часов.

Наконец, выяснилось, что в пиковые часы даже минутный простой у мойки приводит к накоплению посуды, и мойщицы не успевают разобрать ее до конца обеденного перерыва. Поэтому я стал требовать от мойщиц, чтобы в пиковые часы они не отлучались с рабочего места даже на минуту, пусть им в данный момент и нечего делать.

Еще одной мерой стала перепланировка мойки, чтобы сделать ее более удобной для сотрудниц. Заодно решили и другую проблему. Раньше повара много времени тратили на беготню за чистой посудой.

Теперь посуда хранится на стеллаже, который одной стороной повернут к повару, другой – к мойщицам. Для экономии времени поваров установили на кухне специальную лампочку, которая сигнализирует, если на кухне что-то разлили или разбили и требуется уборка.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: