Развитие науки о питании. Российская школа нутрициологии

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении “О диете” отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате “О диете при острых болезнях” он подчеркивает что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: “Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть”.

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.

К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от “естественных свойств” пищевых продуктов или возникать в процессе “неосмотрительного” и “неопрятного” их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с “орудиями и посудой”, используемой для ее “изготовления и хранения”.

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи.

Основываясь на идее И.М. Сеченова его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.

А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства “Курс гигиены”. Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства “Методы исследования пищевых продуктов”. Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году на Украине был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал “Вопросы питания”.

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

 В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Следует отметить, значительная роль в развитии науки о питании принадлежит украинским ученым. Координация научных исследований в области гигиены питания в Украине возложена на Украинский научно-исследовательский институт гигиены питания. В 70-80 годы прошедшего столетия этот институт возглавлял П.Н. Майструк. Под его руководством было проведено ряд важнейших исследований в области разработки и медико-биологической оценки новых источников питания, уточнения норм потребности различных категорий населения в пищевых веществах и пищевых продуктах, изучения химического состава пищевых продуктов и кулинарных блюд, разработки основ лечебного питания и др.

В настоящее время Украинский НИИ гигиены питания решает ряд важнейших проблем в области гигиены питания, которые прежде всего связаны с уточнением и переработкой ряда нормативных документов в области питания в связи с образованием независимого государства Украина. Так, например, разработаны первые национальные нормы питания жителей Украины, новые санитарные правила хранения особо скоропортящихся продуктов, и др. В институте проводятся также ряд фундаментальных исследований, важнейшим из которых является разработка принципов и продуктов радиозащитного питания в связи с ликвидацией последствий Чернобыльской аварии, исследование химического состава пищевых продуктов и обеспечения их безвредности в связи с обострившейся экологической ситуацией, изучение и разработка допустимых норм загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых металлов, пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и микотоксинами и др.

Значительный вклад в развитие науки о питании вносят кафедры гигиены питания медицинских институтов Украины. Активную творческую работу в области решения проблем науки о питании в настоящее время проводят В.Д. Ванханен, В.И. Циприян и др. Вопросами питания занимаются и ряд других профильных кафедр различных вузов: торговых, народного хозяйства и др.

Видная роль в решении проблемы индустриализации общественного питания, разработке новых способов механической кулинарной и тепловой обработки, разработке новых блюд и кулинарных изделий принадлежит М.И. Беляеву. Под его руководством в Харьковском институте общественного питания (в настоящее время Харьковский университет общественного питания) в течении последних 10-15 лет было проведено ряд серьезных исследований фундаментального и практического характера.

Нут­ри­цио­ло­гия (в пе­ре­во­де с гре­че­ско­го "нау­ка о пи­та­нии") — на­уч­ная дис­ци­п­ли­на, за­ни­маю­щая­ся изу­че­ни­ем во­про­сов, свя­зан­ных с раз­лич­ны­ми ас­пек­та­ми пи­та­ния: со­став про­дук­тов пи­та­ния, про­цесс приё­ма пи­щи, взаи­мо­дей­ст­вие раз­лич­ных ви­дов пи­щи, влия­ние пи­щи на ор­га­низм. В рос­сий­ской на­уч­ной сре­де в ка­че­ст­ве си­но­ни­ма нут­ри­цио­ло­гии ис­поль­зу­ет­ся тер­мин — ги­гие­на пи­та­ния.

В от­ли­чие от дие­то­ло­гии, нут­ри­цио­ло­гия бо­лее ком­плекс­но под­хо­дит к изу­че­нию про­бле­мы пи­та­ния — от ис­сле­до­ва­ния мо­ти­вов вы­бо­ра че­ло­ве­ком тех или иных пи­ще­вых про­дук­тов до ме­ха­низ­мов внут­ри­кле­точ­но­го пи­та­ния и их влия­ния на здо­ро­вье все­го ор­га­низ­ма.

Ис­то­рия нут­ри­цио­ло­гии на­счи­ты­ва­ет мно­го ве­ков. Из­древ­ле лю­ди ин­те­ре­со­ва­лись влия­ни­ем пи­та­ния на ор­га­низм, прак­ти­ко­ва­ли раз­лич­ные сис­те­мы приё­ма пи­щи. Ка­ж­дая куль­ту­ра сфор­ми­ро­ва­ла свой под­ход к во­про­сам пи­та­ния, ко­то­рый наи­бо­лее от­ве­чал при­род­ным и со­ци­аль­ным ус­ло­ви­ям её су­ще­ст­во­ва­ния.

В на­ше вре­мя че­ло­ве­че­ст­во столк­ну­лось с тем, что тра­ди­ци­он­ные сис­те­мы пи­та­ния, не­смот­ря на их эф­фек­тив­ность, слож­но прак­ти­ко­вать в ус­ло­ви­ях про­мыш­лен­но­го про­из­вод­ст­ва, ур­ба­ни­за­ции, ус­ко­ре­ния тем­пов жиз­ни и т.д. По­треб­ле­ние про­дук­ции фаст-фу­да, пе­ре­ку­сы "на­ хо­ду", вклю­че­ние в ра­ци­он ген­но­мо­ди­фи­ци­ро­ван­ных про­дук­тов и про­дук­тов с боль­шим со­дер­жа­ни­ем хи­ми­че­ских до­ба­вок (кон­сер­ван­ты, раз­рых­ли­те­ли) — яв­ля­ют­ся при­ме­ра­ми не­га­тив­ных фак­то­ров, под­та­чи­ваю­щих здо­ро­вье че­ло­ве­ка из-за не­пра­виль­но­го пи­та­ния.

В об­щем ви­де пред­мет изу­че­ния нут­ри­цио­ло­гии мож­но раз­де­лить на три со­став­ляю­щих:

· Рост и фор­ми­ро­ва­ние пи­щи в при­ро­де;

· Ус­вое­ние пи­щи в ор­га­низ­ме, воз­дей­ст­вие пи­щи на ор­га­низм;

· Про­фи­лак­ти­че­ское и оз­до­рав­ли­ваю­щее дей­ст­вие пи­щи на ор­га­низм.

Од­ни­ми из клю­че­вых объ­ек­тов изу­че­ния нут­ри­цио­ло­гии яв­ля­ют­ся не­за­ме­ни­мые эле­мен­ты пи­щи (эс­сен­ци­аль­ные), ко­то­рые мо­гут по­сту­пать в че­ло­ве­че­ский ор­га­низм толь­ко в про­цес­се пи­та­ния, т.е. не син­те­зи­ру­ют­ся в нём. Не­дос­та­ток дан­ных эле­мен­тов (на­при­мер, хо­лин, цинк, се­лен) и др. мо­жет при­вес­ти к серь­ёз­ным за­бо­ле­ва­ни­ям.

К важ­ным пи­ще­вым со­став­ляю­щим, на­ли­чие ко­то­рых в по­треб­ляе­мых про­дук­тах кри­тич­но для здо­ро­вья че­ло­ве­ка от­но­сят­ся:

· Бел­ки. При не­дос­тат­ке воз­ни­ка­ют на­ру­ше­ния бел­ко­во­го об­ме­на.

· Жи­ры и ли­пи­ды. По­треб­ле­ние фаст-фу­да ве­дёт к опас­но­му пе­ре­на­сы­ще­нию транс-жи­ра­ми.

· Уг­ле­во­ды. Яв­ля­ют­ся обя­за­тель­ны­ми ком­по­нен­та­ми для фор­ми­ро­ва­ния жи­вой про­то­плаз­мы.

· Ви­та­ми­ны — опа­сен как не­дос­та­ток, так и из­бы­ток ви­та­ми­нов. Де­лят­ся на во­до­рас­тво­ри­мые (груп­па В и ви­та­мин С) и жи­ро­ра­с­тво­ри­мые (ви­та­ми­ны А, О, Е).

· Ми­не­ра­лы и мик­ро­эле­мен­ты. В ор­га­низ­ме че­ло­ве­ка при­сут­ст­ву­ет 81 хи­ми­че­ский эле­мент, из них 12 — струк­тур­ные (на них при­хо­дит­ся 99% эле­мент­но­го со­ста­ва ор­га­низ­ма): уг­ле­род, ки­сло­род, во­до­род, азот, каль­ций, маг­ний, на­трий, ка­лий, се­ра, фос­фор, фтор, хлор.

· И дру­гие.

Важ­ным по­ня­ти­ем нут­ри­цио­ло­гии яв­ля­ет­ся ки­слот­но-ще­лоч­ной ба­ланс. К со­жа­ле­нию, со­вре­мен­ная сис­те­ма пи­та­ния, в ко­то­рой пре­об­ла­да­ют про­дук­ты тер­ми­че­ской об­ра­бот­ки, а сы­рой пи­щи по­треб­ля­ет­ся край­не не­дос­та­точ­но, при­во­дит к из­бы­точ­ной ки­слот­но­сти внут­рен­ней сре­ды ор­га­низ­ма. По мне­нию ря­да учё­ных — это один из клю­че­вых фак­то­ров рос­та па­ра­зи­тар­ных, хро­ни­че­ских и дру­гих за­бо­ле­ва­ний.

В по­след­ние го­ды при­сталь­ное вни­ма­ние нут­ри­цио­ло­гов при­вле­ка­ет про­бле­ма кле­точ­но­го пи­та­ния. Де­ло в том, что по­сто­ян­ное влия­ние не­га­тив­ных фак­то­ров (стрес­сы, пло­хая эко­ло­гия и т.д.) вы­ну­ж­да­ет ор­га­низм тра­тить ре­сур­сы на адап­та­цию к ним. При не­дос­та­точ­ном ко­ли­че­ст­ве пи­та­тель­ных эле­мен­тов, по­сту­паю­щих с пи­щей, в ор­га­низ­ме уве­ли­чи­ва­ет­ся об­ра­зо­ва­ние сво­бод­ных ра­ди­ка­лов, ко­то­рые ата­ку­ют клет­ки. В пер­вую оче­редь стра­да­ют клет­ки им­мун­ной сис­те­мы, же­лу­доч­но-ки­шеч­ной тка­ни и со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Как по­ка­за­ли ис­сле­до­ва­ния, те­ло че­ло­ве­ка на 85% со­сто­ит из со­еди­ни­тель­ной тка­ни. К со­жа­ле­нию, имен­но в ней на­ка­п­ли­ва­ют­ся все вред­ные ве­ще­ст­ва (тя­жё­лые ме­тал­лы, ра­дио­нук­ли­ды, пес­ти­ци­ды, яды), ко­то­рые по­па­да­ют в ор­га­низм вме­сте с пи­щей.

Спе­циа­ли­сты по нут­ри­цио­ло­гии не ус­та­ют об­ра­щать вни­ма­ние лю­дей на важ­ность ра­цио­наль­но­го, здо­ро­во­го пи­та­ния. Ведь пи­ща — это ос­нов­ной строи­тель­ный ма­те­ри­ал ор­га­низ­ма. На­уч­ный факт, что в те­че­ние 5-ти лет око­ло 95% че­ло­ве­че­ско­го те­ла пол­но­стью об­нов­ля­ет­ся. Что мы едим — из то­го и со­сто­ит ор­га­низм.

В от­ли­чие от дру­гих ме­ди­цин­ских на­прав­ле­ний нут­ри­цио­ло­гия ори­ен­ти­ру­ет­ся не на борь­бу с сим­пто­ма­ми, а на ис­ко­ре­не­ние при­чи­ны бо­лез­ни. На­при­мер, вра­чи уз­ко­го про­фи­ля — сто­ма­то­лог, оку­лист, рев­ма­то­лог, нев­ро­па­то­лог — про­ве­дя об­сле­до­ва­ния па­ци­ен­та, ус­та­но­ви­ли у не­го ряд за­бо­ле­ва­ний, от­но­ся­щих­ся к их об­лас­ти ме­ди­ци­ны. Ка­ж­дый про­пи­сал раз­лич­ные ви­ды ле­че­ния, в том чис­ле с при­ме­не­ни­ем хи­ми­че­ской фар­ма­цев­ти­ки. Но из­вест­но, что мно­гие хи­ми­че­ские ле­кар­ст­ва име­ют силь­ные по­боч­ные эф­фек­ты, а их по­сто­ян­ное ис­поль­зо­ва­ние мо­жет спро­во­ци­ро­вать но­вые бо­лез­ни. Ес­ли бы па­ци­ент об­ра­тил­ся к вра­чу-нут­ри­цио­ло­гу, то у не­го был бы ди­аг­но­сти­ро­ван де­фи­цит каль­ция, ко­то­рый и явил­ся при­чи­ной бо­лез­ней, об­на­ру­жен­ных уз­ки­ми спе­циа­ли­ста­ми. По­это­му в дан­ном слу­чае нуж­но ле­чить не по­след­ст­вия, а по­вы­шать по­треб­ле­ние каль­ция. Это не толь­ко эф­фек­тив­но, но и не при­ве­дёт к ос­лож­не­ни­ям (ра­зу­ме­ет­ся, ес­ли ле­чить­ся под при­смот­ром нут­ри­цио­ло­га).

В по­след­ние де­ся­ти­ле­тия в ле­чеб­ный ар­се­нал вра­чей-нут­ри­цио­ло­гов проч­но во­шли раз­лич­ные био­ло­ги­че­ски-ак­тив­ные до­бав­ки (БАД). Они соз­да­ют­ся на ос­но­ве на­ту­раль­ных рас­ти­тель­ных ком­по­нен­тов, по­мо­га­ют вос­пол­нить в ор­га­низ­ме де­фи­цит пи­та­тель­ных ве­ществ. Ре­аль­ность та­ко­ва, что со­вре­мен­ный че­ло­век не мо­жет по­лу­чать пол­но­цен­ное пи­та­ние, без ис­поль­зо­ва­ния БА­Дов. Ведь рань­ше лю­ди ве­ли бо­лее ак­тив­ный об­раз жиз­ни, со­от­вет­ст­вен­но их ор­га­низм мог ус­во­ить боль­ший объ­ём пи­щи, ко­то­рая со­дер­жа­ла все не­об­хо­ди­мые ве­ще­ст­ва. При этом ка­ло­рии рас­хо­до­ва­лись на ак­тив­ную фи­зи­че­скую дея­тель­ность. Сей­час лю­ди ве­дут си­дя­чий об­раз жиз­ни, и их ор­га­низм не ну­ж­да­ет­ся в та­ком ко­ли­че­ст­ве ка­ло­рий, и они долж­ны есть мень­ше. Та­ким об­ра­зом, толь­ко из БАД че­ло­век мо­жет по­лу­чить не­об­хо­ди­мое ко­ли­че­ст­во ви­та­ми­нов, мик­ро­эле­мен­тов и пр., при этом, не по­треб­ляя лиш­них ка­ло­рий. Ак­ту­аль­ность ис­поль­зо­ва­ния БА­Дов под­твер­жда­ет­ся ста­ти­сти­че­ски­ми дан­ны­ми: БА­Ды по­треб­ля­ют — 90% япон­цев, 70% аме­ри­кан­цев, 50% ев­ро­пей­цев. В Рос­сии толь­ко 8% вклю­ча­ют в свой ра­ци­он био­ло­ги­че­ски-ак­тив­ные до­бав­ки.

В на­стоя­щее вре­мя тен­ден­ция раз­ви­тия че­ло­ве­че­ст­ва скла­ды­ва­ет­ся та­ким об­ра­зом, что роль про­мыш­лен­но­го пи­та­ния бу­дет толь­ко воз­рас­тать. Это ста­вит пе­ред нут­ри­цио­ло­ги­ей серь­ёз­ную за­да­чу по ра­цио­на­ли­за­ции пи­та­ния, по­вы­ше­нию его эф­фек­тив­но­сти в про­фи­лак­ти­ке и ле­че­нии раз­лич­ных за­бо­ле­ва­ний.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: