Мерчандайзинг в ресторане. Основные виды и значение рекламы для ресторана.

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные приемы мерчандайзинга:

• эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

• внедрение новых приемов подачи блюд;

• организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

• агитация в зале;

• убеждающая продажа;

• предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

• предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;

• использование современных направлений дизайна в сервировке столов;

• организация в зале салат- и десерт баров;

• размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке;

• подача фруктов в вазе из накарбованных плодов тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе (трейд-жеке) и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых — повышение культуры обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее форм. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации — радио и телевидение, печать.

Основные виды рекламы ресторана — печатная, газосветная, витринная, радио- и телевизионная реклама.

Печатная реклама(объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов) — самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных — реклама в меню, которое служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обусловливается экономической целесообразностью. Ведь каждый посетитель непременно знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т. п.). Например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен, услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы, помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба, газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписываться в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод «самопишущихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного «написания» текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями, содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе или другого предприятия.

В окнах ресторана можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления; иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан — она становится существенным элементом оформления улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы, необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет; стекла витрины всегда должны быть прозрачными, для этого при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющую стекла от запотевания летом и замерзания зимой.

При использовании радиорекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3—4 мин, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, объявление по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой. Текст, записанный на магнитофонную ленту, можно использовать неоднократно.

Интересную рекламу предприятия можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или, например, отпраздновать свадьбу, юбилей и т. п. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и в конечном итоге повышает культуру обслуживания.

Один из наиболее эффективных видов рекламы — выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря; мучные изделия и т. д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями кондитеров, поваров.

 

Фирменный стиль предприятия общественного питания. Связи с общественностью. Планирование претензий и особенных мероприятий в предприятиях общественного питания.

Планирование презентаций и особенных мероприятий в предприятиях общественного питания.

Посетители кафе и ресторанов порой даже не задумываются, почему в одном заведении вечер пролетает незаметно, оставляя только позитивные эмоции, а из другого хочется поскорее уйти, несмотря на прекрасную кухню. Всё дело в том, что общая атмосфера и стиль заведения оказывают огромное влияние на посетителя, его поведение и психологическое состояние. И виной всему фирменный стиль ресторана, позволяющий с успехом привлекать новых клиентов и удерживать постоянных.

Только представьте, сколько впечатлений мы не получили бы, если бы все заведения общественного питания были выполнены в едином стиле. Но, к счастью, все рестораны, кафе, пиццерии и закусочные имеют свой собственный облик.

Фирменный стиль — это индивидуальность заведения, вынесенная на общее обозрение.

Фирменный стиль заключает в себе совокупность различных приемов, обеспечивающих единый узнаваемый образ; улучшает восприятие и запоминаемость его потребителями.

Фирменный стиль — важнейший элемент позиционирования заведения на рынке. Без него вся деятельность по продвижению предприятия будет малоэффективна.

Понятие фирменного стиля связано с понятием имиджа заведения, т.к. фирменный стиль - это некая оболочка, которую постепенно наполняют индивидуальным содержанием.

Основная его задача — формирование у клиентов ассоциации только с вашим заведением. Поэтому стиль ресторана должен быть неповторимым.

Многие ошибочно считают, что фирменный стиль ресторана, бара или кафе — это лишь особый дизайн предприятия, интерьер и декор. Но ко всему прочему — это и перечень требований к оформлению печатной и сувенирной продукции, документации, рекламы, определение фирменного цвета и шрифта, правила поведение персонала и корпоративная одежда.

Для предприятий общественного питания основными элементами фирменного стиля являются:

название торговой марки

слоган для торговой марки

вариант изображения фирменного блока

бейдж для обслуживающего персонала,

меню

форма для персонала

вывеска

баннерная растяжка

Организация связей с общественностью для предприятий общественного питания не совсем обычный способ продвижения, мало освоенный в регионах. Подходит для достаточно крупного предприятия, поскольку будет восприниматься клиентами адекватно, и, несомненно, при хорошей организации обеспечит внушительный рост для предприятия не большого.

Сущность метода заключается в установлении положительного восприятия, эффекта обратной связи с населением, СМИ, органами власти и самоуправления.

Этот метод принципиально отличается от рекламы тем, что предполагает использование редакционного времени и места в газетах, на радио и телевидении, тогда как за рекламу вам надо платить.

Информация, предоставляемая таким способом, может выглядеть как репортаж, интервью, заметка независимого эксперта, цикл передач, или мероприятие с последующим резонансом в местных СМИ. То есть, обязательно наличие третьего лица, как гаранта независимой оценки и представителя собственно общественности одновременно. Информация, изложенная от третьего лица, воспринимается клиентами более объективно.

Занимаясь установлением связи с общественностью, предприятие расширяет свои компетентные границы как заведения, где можно только покушать и отдохнуть, получает эмоциональный образ в восприятии целевой аудитории, и в целом - в сознании остальных жителей города, активно пользующихся средствами массовой информации.

Стратегия и тактика установления связей с общественностью требует времени на разработку, претворение в жизнь и анализ результатов и коррекцию дальнейших действий. Не всегда результат удовлетворяет ожидания, поэтому требуется осторожность и выверенность шагов. С включением в общественную жизнь предприятие начинает рассматриваться в городе, как социально-культурная единица, поэтому оценивается не только собственно ресторан и его продукция.

Какими могут быть формы организации связи с общественностью? В зависимости от масштаба предприятия общепита, и поставленных целей – так, для привлечения в краткосрочном периоде потока клиентов в ваше заведение это будет один прием, а для перспективы роста в долгосрочном периоде – несколько, или кардинально, другой. Работа с общественностью тем и отличается от рекламы, что требует большей фантазии и осторожности, и меньшего бюджета, чем реклама. По степени рискованности приемы работы с общественностью можно разделить на группы:

1. Рискованный способ – приглашение корреспондента (журналиста, блоггера) с тем, чтобы в своем репортаже он оценил потребительским взглядом ваше наилучшее в городе кафе. Даже если вы уверены в том, что гость останется доволен и напишет о вас как минимум оду, не лишним будет предварительно оценить вашего автора на лояльность к предлагаемому типу заведения, на честность в своей работе, непредвзятость и авторитет у местного читателя. В любом случае, нужно быть готовым к ложке дегтя в бочке меда, иначе очерк будет не правдоподобным. Ваша задача – предугадать этот недостаток, или ненавязчиво предложить одно из менее критичных слабых мест вашего заведения к упоминанию.

В небольшом городе, вероятнее всего, полученный материал будет очень походить на рекламу, так как работники местной прессы не стремятся создавать скандалы и дерзить – к этому их не приучило наследие советских времен, и отсутствие конкуренции в СМИ города. Хорошо это или плохо – зависит от того, на какую аудиторию рассчитан материал, и попал ли он к вашему потребителю в итоге.

2. Тематическая рубрика, подобранная под ожидания потребителей – то, о чем бы ваш клиент желал получить больше информации. Рубрика может открыться на определенный срок, или составить цикл передач на местном телевидении. Часто агентства и редакции сами заинтересованы в размещении подобной информации. Передачи на злободневные, познавательные или просто интересные темы полезны на этапе вхождения предприятия на рынок, когда население уже знает из рекламы о его существовании, но ещё не укрепилось в мнении о нем. Как вариант всегда популярной информации – различные конкурсы. Больше всего внимания получают такие из них, когда в каждом номере присутствует интрига и одновременно развенчание, то есть «Победителем в этом номере становится…»

3. Не самый простой, но очень актуальный и высоко окупаемый способ привлечь молодежную аудиторию, и даже сформировать свою виртуальную (а затем и реальную) «тусовку», - собственный сайт, с раскрученным форумом. В каких-то случаях можно обойтись группой в социальной сети Вконтакте, или в другой подходящей. Плюсы размещения в интернете – возможность постоянной бесплатной рекламы мероприятий, акций, донесение максимального объема информации непосредственно до целевой аудитории.

4. Наименее затруднительные способы: участие в благотворительных акциях, в качестве спонсора в отдельных массовых мероприятиях города, участие в общественной жизни района (выступление на семинарах, конференциях, пикетах, и т.п.).

5. «Заслуженные» случаи работы на публику – юбилей фирмы, юбилейный клиент, новый продукт или новый сезон.

На первый взгляд, для кафе-мороженого или суши-бара связи с общественностью слабы. Вы должны разрушить это предубеждение любым приемлемым для вас способом. Если никто не делает этого в округе – это не значит, что Вам тоже не стоит выделяться, это означает лишь, что Вы владеете конкурентным преимуществом. В конце концов, все связи с общественностью теперь устанавливаются в интернете, игнорирование этого факта не только не разумно, но и противоречит общей тенденции, за которой устремляется все большее количество Ваших клиентов.

 

Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации

Классификация предприятий общественного питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемого контингента клиентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.

Предприятия общественного питания классифицируют:

—по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);

—по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);

—по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

—по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

—по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

 

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

1. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.

2. В зависимости от обслуживаемого контингента : общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница).

3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные.

4. От характера, объема и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы).

5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания.

6. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.

7. Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.

 

19. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы персонала.

Требования к составлению меню ресторана, кафе

1. Первым и самым главным требованием к меню является его безукоризненный внешний вид. Ведь грязная, мятая, покрытая пятнами карточка, способна навсегда испортить у посетителя впечатление о Вашем заведении. Помните, что люди обычно ассоциируют опрятность, порядок и внешнюю чистоту с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню способен с самого начала отрицательно настроить посетителя в Вашему учреждению.

2. Каждый ресторатор знает о том, как важно избегать любых задержек при выборе блюд и напитков гостями. Неясный, мелкий и бледный шрифт меню, как и недостаточное освещение зала, отрицательно влияют на процесс быстрого и обслуживания клиентов.

3. Любое предприятие общественного питания вынуждено постоянно вносить изменения в текущее меню заведения – из-за обновления ассортимента, колебаний цен и т.п. Поэтому из соображений экономии на типографских заказах, допускается внесений изменений в меню от руки. Из этого следует следующее важное требование к составлению меню: расположение текста должно давать возможность внесения изменений в цены и отдельные наименования блюд. Можно предложить и такой вариант, как печать дополнительных вкладышей для основного меню.

4. Многие рестораторы ошибочно полагают, что чем больше ассортимент напитков и блюд в меню, тем больше рост товарооборота. Но широкий ассортимент порой не только усложняет работу предприятия общественного питания, но и затрудняет выбор блюда для посетителей.

К тому же, если в меню слишком много блюд, трудно будет разнообразить ассортимент – а это время от времени необходимо.

Опытные рестораторы скажут, что гостям больше по нраву ограниченное меню, в котором небольшое количество красиво оформленных и отлично приготовленных блюд.

5. Есть два основных вида меню:

1.      Обеденное (табльдот).

2.      Порционное.

В первом случае клиенту предлагается полный обед, который обычно состоит из закуски, первого и второго блюда с гарниром, напитка и десерта. При этом указывается цена обеда в целом.

Во втором случае напротив каждого названия блюда или напитка указывается его цена. Клиент сам выбирает блюдо по своему вкусу и могут самостоятельно составить себе обед.

Современные предприятия общественного питания обычно сочетают оба вида меню.

В последнее время сильно изменился режим и характер массового питания. Теперь посетители стремятся как можно меньше времени тратить на еду. Традиционный обед включал в себя холодную и горячую закуску, салат, суп, второе блюдо с гарниром, напиток и десерт. Естественно, такой обед занимал много времени и требовал серьезных усилий обслуживающего персонала.

Сегодня вместо горячей или холодной закуски клиент часто выбирает коктейль, возбуждающий аппетит. А от десертов многие посетители вообще отказываются по финансовым или диетическим соображениям.

К тому же, в связи с постоянным ростом цен стоимость полноценного обеда увеличивается, и это часто заставляет гостей ресторана или кафе отказываться от обеденного меню.

6. В кафетериях и столовых самообслуживания цена обычно ставится напротив каждого блюда цена проставляется отдельно. И цены эти значительно ниже, нежели в других предприятиях общественного питания. Но когда клиент подходит с полным подносом к кассе, итоговая цена может оказаться довольно высокой.

К тому же, в подобных предприятиях в меню часто отсутствуют десерты, потому что затраты на их изготовление велики, да и поедание десерта заставляет посетителя дольше задерживаться за столиком – а это отражается на оборачиваемости и объеме товарооборота.

По видам меню подразделяются также на:

• меню завтраков,

• вторых завтраков,

• меню обедов,

• меню ужинов,

• меню детского питания,

• меню обедов на дом,

• меню праздничных обедов,

• меню подачи блюд в гостиничный номер,

• меню бара,

• меню банкета,

• меню полдников,

• прейскурант алкогольных напитков и вин.

Очевидно, что работа по составлению подобного рода меню всегда отнимает много времени, средств и труда. Особенно, если включаемый в них ассортимент большой и разнообразный. Любой ресторатор стремится снизить издержки. Поэтому требования к составлению меню предприятий общественного питания в последние годы значительно упрощаются: как по составу, так и по ассортименту блюд.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

- вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

 

20. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Условно все винные карты можно разделить на три вида:

Первым видом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.

Второй вид можно назвать скорее барной, чем винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, диджестив.

В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры.

И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.

Анализ перед составлением винной карты

Общие требования

Винная карта заведения должна соответствовать его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского - вина со значительным содержанием сахара).

Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны).

Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит.

Важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе уместно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова "Карта Вин", "Винная Карта", либо название ресторана.

Важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.

Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это позволит оперативно обновлять винную карту по мере того, как в будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу - карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет - как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.

Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования подбираются, например, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт.

Еще один важный момент - грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Именно в транскрипции, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.

Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.

Сомелье (фр. sommelier) - это профессионал, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал.

 В обязанности сомелье входит, если не составление винной карты (часто это прерогатива владельца, которую он никому не доверяет), то отличное ее понимание и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу и о нем.

Сомелье часто бывает ответственным за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка поставщиков. И если сомелье берет на себя ответственность за соотношение цены и качества вина, он должен внимательнее относиться к выбору поставщиков.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться: