В.І. Семанюк, Р.А. Пеленьо, І.Б. Турко, Л.В.Шах

Стр 1 из 4Следующая ⇒

В.І. Семанюк, Р.А. Пеленьо, І.Б. Турко, Л.В.Шах

Ветеринарно-Санітарна мікробіологія

Робочий зошит

Методичні вказівки для проведення лабораторних занять з курсу,, Ветеринарно-санітарна мікробіологія”

Львів - 2012

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ та продовольства

Львівський національний університет ветеринарної медицини

Та біотехнологій імені С.З.Ґжицького

Кафедра мікробіології та вірусології

Робочий зошит

Методичні вказівки для проведення лабораторних занять з курсу,, Ветеринарно-санітарна мікробіологія”

Львів - 2012

В.І. Семанюк, Р.А. Пеленьо, І.Б. Турко, Л.В. Шах. Робочий зошит. Методичні вказівки для проведення лабораторних занять з курсу,, Ветеринарно-санітарна мікробіологія” - Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Львів. 2012. – 96 с.

Посібник сприятиме формуванню цілісного уявлення про проблеми і тенденції в галузі санітарно-мікробіологічного контролю за станом об'єктів навколишнього середовища і харчових продуктів.

Призначено для студентів вищих навчальних закладів ІІІ-IV рівнів акредитації, які навчаються за спеціальностями: " Ветеринарна медицина", " Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва", " Технологія зберігання, консервування та переробки молока", " Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса", " Екологія та охорона навколишнього середовища".

Результати досліду

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота 3. Індикація та ідентифікація Clostridium perfringens

Матеріальне забезпечення. Культури мікроорганізмів, вирощені на щільних і рідких живильних середовищах; фарби для фарбування за Грамом; мікроскопи.

Теоретичне обгрунтування. Виявлення Clostridium perfringens проводять після прогрівання на водяній бані при 80 °С протягом 20 хв досліджуваної культури або продукту з наступним посівом на кров’яний агар, середовище Вільсон-Блера і знежирене молоко. Посіви вирощують 12-18 год. при 43 °С. Поява у середовищах змін вказує на наявність клостридій.

Проведення роботи. Прогляньте запропоновані кафедрою посіви Clostridium perfringens, визначають їхні морфологічні, тинкторіальні, культуральні і біохімічні властивості. Одержані дані запишіть у результатах досліду. Зробіть висновки.

Результати досліду

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Робота 4. Лабораторна діагностика харчових бактеріальних отруєнь

Матеріальне забезпечення. Чашка Петрі з фаршем – 10 г; стерильна фарфорова ступка; пробірка з 2 г стерильного піску; колба з 50 мл стерильного ізотонічного розчину натрію хлориду; колба з селенітовим середовищем – 40 мл; піпетки на 1-2 мл і 5-10 мл; чашки Петрі з середовищем Ендо; чашка з вісмут – сульфітним середовищем; пробірки зі свіжоскошеним МПА, із середовищем Кітт-Тароцці; пробірка з 6, 5% сольовим бульйоном; чашки Петрі з кров’яним, молочно-сольовим і жовтково–сольовим агарами.

Теоретичне обґрунтування. Збудниками харчових отруєнь, які найчастіше виділяються з харчових продуктів, є сальмонели, ентеропатогенні ешерихії, протей, C. perfringens, ентерококи, патогенні стафілококи, Vibrio parahaemolyticus і Bacillus cereus.

Схеми дослідження харчових продуктів при бактеріальних отруєннях представлені у таблиці 1.

Таблиця 1. Схема дослідження харчових продуктів при бактеріальних отруєннях

Мікроорганізми, що виділяються із харчових продуктів	Посів на живильні середовища у перший день дослідження	Характер росту після первинного посіву
Сальмонели	1. Селенітовий бульйон 2.Вісмут-сульфітне середовище 3. Середовище Ендо	1. Помутніння 2. Колонії з металевим блиском, іноді зеленуваті, зафарбовують у чорний колір середовище під колонією. 3. Безколірні або злегка рожеві колонії.
Ентеропатогенні ешеріхії	1. Середовище Ендо 2. Середовище Кеслер (для визначення колі-індексу)	1. Ріст колоній червоного кольору з металевим блиском 2. Помутніння
Протей	1. МПА (за Шукевичем)	1.Вуалеподібний (повзучий ріст)
C. perfringens	1. Середовище Сидоренко-Пивоварова	1.Інтенсивне почорніння середовища
Ентерококи	1.Молочно-інгібіторне середовище з поліміксином і телуритом К	1.Колонії правильної форми (1, 5-2 мм) із зоною протеолізу чорного або сірого кольору
Патогенні стафілококи	1. Молочно-сольовий агар 2. Жовтково-сольовий агар 3. Середовища збагачення: сольові бульйони з 6, 5 і 10% NaCl; цукровий бульйон із 1% глюкози.	1.Колонії правильної форми (2-4 мм); колір від білого до оранжево-жовтого; 2.Ореол коагуляту навколо колоній (дія ферменту лецитинази); 3. Дифузний ріст.
Vibrio parahaemoliticus	1.ДДА.	1.Колонії правильної форми з вологою блискучою поверхнею голубуватого кольору на аналогічному тлі середовища.
Bacillus cereus	1. Середовище Донована.	1. Великі плоскі білі колонії зі злегка порізаними краями і зоною матового коагуляту.

Примітка: Наступні виділення та ідентифікація чистої культури ведуться за звичайною схемою.

Проведення роботи. Виготовляють суспензію фаршу шляхом розтирання його у стерильній фарфоровій ступці із кварцовим піском та ізотонічним розчином натрію хлориду.

Для проведення лабораторної діагностики харчових бактеріальних отруєнь здійснюють посіви суспензії фаршу на селенітовий бульйон, на середовище Ендо, вісмут-сульфітне середовище, у конденсат скошеного агару (посів за Шукевичем), у середовище Кітт-Тароцці і термостатують.

Одержані результати порівняйте із даними табл. 1 і запишіть у результатах досліду. Роблять висновки.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Результати досліду

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Робота 8. Визначення перфрінгенс-титр ґрунту

Теоретична основа. Присутність Cl. perfringens в ґрунті вказує на його фекальне забруднення і має певне індикаторне значення відносно групи патогенних клостридій (Cl. tetani, Cl. botulinum), які також потрапляють в ґрунт з випорожненнями людини і тварин. Визначення перфрінгенс-титру є важливим критерієм для санітарної оцінки ґрунту та йогосамоочищення, оскільки при фекальному забрудненні ґрунту вже через 4-5 міс. ешерихії зникають, а Cl. perfringens виявляються в титрі 0, 01 г.

Останніми роками виник сумнів у цінності визначення перфрінгенс-титру як показника фекального забруднення ґрунту в зв'язку із виявленою здатністю клостридій до розмноження в ньому. Проте накопичений санітарною практикою досвід показує, що при комплексній оцінці санітарного стану ґрунту перфрінгенс-титр дає можливість судити про давність фекального забруднення.

Обладнання, реактиви та унаочнення. два ряди паралельних розведень ґрунту, стерильні піпетки на 1 мл, стерильні чашки Петрі, розплавлене і охолоджене до 45 °С середовище Вільсона-Блера, термостат, водяна баня з температурою 80 °С.

Проведення роботи. Перфрінгенс-титр визначають, використовуючи для посіву два ряди паралельних розведень ґрунту. При цьому пробірки з одного ряду розведень прогрівають при 80 °С 15 хв. По 1 мл з обох рядів розведень переносять в чашку Петрі і заливають розплавленим середовищем Вільсона-Блера. Пробірки поміщають в термостат при 37 °С на 24 год.

Присутність патогенних клостридій в ґрунті пов'язана з попаданням їх у ґрунт з фекаліями людини і тварин. Існують наступні критерії оцінки ступеня забруднення ґрунту за титром БГКП і перфрінгенс-титру: для сильно забруднених ґрунтів колі-титр 0, 009 і нижче, перфрінгенс-титр 0, 00009 і нижче; для чистих ґрунтів колі-титр 1 і вище, перфрінгенс-титр 0, 01 і вище.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Колі-титр

трьох флаконів по 100 мл

трьох пробірок по 10 мл

трьох пробірок по 1 мл

нижній

верх-ній

0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 1 0 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3

0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3

Менше 3 3 3 4 7 7 11 11 0 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 93 150 210 240 460 1100 Вище 1100

- 0, 5 0, 5 0, 5 1 1 3 3 1 3 3 7 4 10 4 7 15 7 14 30 15 30 35 36 71 150 -

- 9 13 20 21 23 36 36 36 37 44 89 47 149 120 130 379 210 230 380 380 440 470 1300 2400 4800 -

Вище 333 333 333 250 143 143 91 91 111 72 67 50 48 86 43 26 16 23 13 8 11 7 5 4 2 0, 9 менше 0, 9

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Робота 11. Визначення колі-титру і колі-індексу за допомогою двофазного бродильного методу

Обладнання, реактиви та унаочнення. Глюкозо-пептонне середовище (ГПС), пробірки з скошеним розолово діагностичним середовищем (РДА), досліджувана вода, стерильні колби на 500 мл,

Проведення роботи. При дослідженні води з артезіанських свердловин об'єм води, що засівається, становить – 300 мл (два об'єми по 100 мл засівають в колби з 10 мл концентрованого ГПС і 10 об'ємів по 10 мл засівають в пробірки з 1 мл такого ж середовища). Вода з шахтних і ґрунтових колодязів, відкритих водоймищ висівається в об'ємі 111, 1 мл (100 мл висівають в колбу з 10 мл концентрованого ГПС, 10 мл в пробірку з 1 мл цього ж середовища, 1 мл і 0, 1 мл води висівають в пробірку з 10 мл розведеного ГПС)

Перший етап дослідження – це накопичення БГКП. Засіяні об'єми води поміщають в термостат при 37 º С на 24 години.

Другий етап - ідентифікація кишкової палички. Після інкубації з колб і пробірок з висівами на ГПС роблять посіви на середовище РДА (МПА з розоловою кислотою) незалежно від наявності росту. Посівний матеріал вносять в конденсаційну рідину, потім роблять укол в стовпчик середовища до 3/4 його висоти, а після цього петлею проводять рівний штрих по скошеній поверхні середовища. Пробірку з РДА ставлять в термостат при 37 º С. Наступного дня визначають результати дослідження.

Результати вважаються позитивними, якщо на скошеній поверхні РДА сірий штрих не змінює кольору, середовища в пробірках набувають жовтого кольору, відмічаються ознаки газоутворення, а в мазках виявляються грамнегативні палички.

Кишкова паличка вважається не виділеною, якщо РДА не змінюється. При зміні РДА значення колі-титру і колі-індексу знаходять користуючись таблицями 2 і 3.

Таблиця 2. Розрахункова таблиця колі-титру і колі-індексу для води з водопроводу і артезіанських свердловин

Загальний об'єм

мл

Рис. 4. Бактеріовловлювач приладу Речменського.

Прилад ПОВ-1 (прилад для відбору проб повітря). Відбір проб повітря за допомогою приладу ПОВ-1 заснований на тому ж принципі, що і в бактеріовловлювача Речменського. Великою перевагою є серійний випуск цього приладу, його портативність, більш висока продуктивність (20-25 л/хв.). Колба приладу, в яку вноситься вловлююча рідина, виготовляється з термостійкого плексигласу, капіляр з нержавіючої сталі. В колбу вмонтований пульверизатор, що викликає диспергування вловлюючої рідини при просмоктуванні повітря. Такий пристрій дає можливість легко очищати і стерилізувати колбу з диспергуючим пристроєм простим кип'ятінням протягом 30 хв. (автоклавування недопустиме, оскільки воно викликає деформацію циліндра). Перед забором проб повітря в колбу вносять 5-10 мл вловлюючої рідини (частіше всього м’ясопептонний бульйон, але можна ізотонічний розчин натрію хлориду або воду) і встановлюють її під кутом 10°, що забезпечує природне стікання рідини після диспергування. Повітря, проходячи через колбу і пульверизатор, викликає утворення дрібних крапельок вловлюючої рідини, на яких осідають мікроорганізми. Прилад ПОВ-1 застосовується для дослідження повітря закритих приміщень на загальне мікробне обсіювання, для виявлення патогенних бактерій (наприклад, мікобактерій туберкульозу) і респіраторних вірусів.

Пробовідбірник аерозольний бактеріологічний (ПАБ-1). Механізм дії ПАБ-1 заснований на принципі електростатичного осадження частинок аерозолю (а отже, і мікроорганізмів) з повітря при проходженні його через прилад, в якому ці частинки одержують електричний заряд і осідають на електродах з протилежним знаком (рис. 5). На електродах для вловлювання аерозолів поміщають в горизонтальному положенні металеві піддони з твердими середовищами в чашках Петрі або рідким живильним середовищем (15-20 мл). Прилад переносний з великою продуктивністю – 150-250 л/хв., тобто за 1 год. можна відібрати 5-6 м³ повітря. Його рекомендують застосовувати для дослідження великих об'ємів повітря при виявленні умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, наприклад, клебсіел, Pseudomonas aeruginosa та ін., визначенні сальмонел і ешерихій в атмосферному повітрі, в місцях дощування при зрошуванні полів стічними водами.

Рис. 5. Прилад для відбору проб повітря (ПОВ-1).

б актерійно-вірусний електропреципітатор (БВЕП-1). Прилад заснований на аспіраційно-іонізаційному принципі дії. БВЕП-1 (рис. 6) складається з осаджуючої камери, в яку вмонтовані електроди: негативний у вигляді трубки, через яку поступає повітря, що приводить до набуття частинками аерозолю негативного заряду, і позитивний, на якому осідають бактерії. Прилад є металевою чашею з вловлюючою рідиною. Як вловлююче середовище використовують м’ясопептонний бульйон, 0, 5% м’ясопептонний агар, а при мінусових температурах – суміш 66, 7% гліцерину з 33, 3% м’ясопептонного бульйону. Прилад переносний, працює від електромережі і володіє значно більшою ефективністю порівняно з апаратом Кротова.

Робота 12. Визначення загального мікробного обсіювання повітря

Обладнання, реактиви та унаочнення. дві чашки Петрі з м’ясопептонним агаром, дві чашки Петрі з 3-5% кров'яним агаром, дві чашки Петрі з молочно-жовтково-сольовим середовищем, стерильна чашка Петрі, середовище Вільсона-Блера, апарат Кротова, термостат.

Проведення роботи. Для визначення загального бактерійного обсіювання повітря закритих приміщень використовують дві чашки Петрі з м’ясопептонним агаром і пропускають через апарат по 100 л повітря. Після підрощування посівів протягом 48 год. при температурі 37 °С підраховують кількість колоній, що виросли, на обох чашках, обчислюють середнє арифметичне і роблять перерахунок на кількість мікробів в 1 м³ повітря.

При визначенні санітарно-показових бактерій використовують дві чашки Петрі з 3-5% кров'яним агаром (визначення α - і β -гемолітичних стрептококів), а також дві чашки Петрі з молочно-жовтково-сольовим середовищем (виявлення золотистих стафілококів). При цьому через апарат пропускають по 250 л повітря. Через добу підрощування в термостаті і ще одну добу витримування при кімнатній температурі проводять макро- і мікроскопічне дослідження колоній, визначають патогенність бактерій за загальноприйнятими тестами.

Для визначення кількості плісеневих грибів і дріжджів у повітрі використовують середовище Сабуро, яке витримують 3 дні при температурі 25–30°С або 5 днів при температурі 18–20°С.

Склад мікрофлори повітря оцінюють з врахуванням анаеробів, які утворюють спори. З цією метою посів повітря в об'ємі 200-300 л проводять на чашку із залізо-сульфітним середовищем (середовище Вільсона-Блера) і заливають її 15 мл розплавленого і охолодженого до 45°С МПА для створення анаеробних умов. Після доби підрощування в термостаті підраховують кількість чорних колоній і роблять перерахунок на 1 м³ досліджуваного повітря.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Контрольні питання

1.Для чого проводять мікробіологічне дослідження об’єктів довкілля?

2.Які санітарно-показові мікроорганізми води, повітря, грунту ви знаєте?

3.Для чого проводять мікробіологічне дослідження води?

4.Як здійснюють відбір проб води і за допомогою яких приладів?

5.Чим нейтралізують хлоровану воду перед дослідженням?

6.Як визначають загальну кількість бактерій у воді?

7.На що вказує наявність кишкової палички у воді?

8.Що таке колі-титр і колі-індекс води?

9.Якими методами користуються для визначення колі-титру води?

10.У чому суть бродильної проби?

11.У чому суть методу мембранних фільтрів?

12.З яких об’єктів попадають мікроорганізми у повітря?

13.Що таке санітарна оцінка повітря?

14.В чому заключається седиментаційний метод Коха?

15.В чому заключається фільтраційний метод дослідження повітря?

16.В чому заключається мембранний метод дослідження повітря?

17.В чому заключається аспіраційний метод дослідження повітря?

18.Які чинники спонукають до мікробіологічного дослідження ґрунту?

19.Для чого досліджують санітарно-показові мікроорганізми ґрунтів?

20.Як проводять відбір проб ґрунту?

21.Як проводять підготовку проб ґрунту для мікробіологічних досліджень?

22.Як визначають загальне мікробне число ґрунту?

23.Як визначають колі-титр ґрунту?

24.Як визначають перфрінгенс-титр ґрунту?

25.Як проводять дослідження патогенних мікробів у пробах ґрунту?

Контроль тари і посуду

Теоретична основа. Сирокопчені, напівкопчені, варено–копчені і варені ковбаси, сосиски і сардельки, а також м’ясні хлібці для реалізації упаковують у дощаті, фанерні багаторазові, алюмінієві ящики, спеціальні контейнери та іншу тару, яка дозволена Міністерством охорони здоров’я України для пакування харчових продуктів. Багаторазова тара повинна мати кришку; за відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом або підпергаментом.

Сирокопчені продукти упаковують у багаторазові дерев’яні, дощаті, алюмінієві і полімерні ящики. Допускається упаковувати фасовані продукти у ящики з гофрованого картону. Маса брутто не повинна бути більше 30 кг.

Тара для пакування м’ясної продукції повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху.

Контроль чистоти вимитих банок для виготовлення консервів здійснюють після відбирання не менше 10 банок з банкомийної машини.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Змиви з тари; 10 скляних банок на 0, 5 л відібраних з конвеєра банкомийної машини; пробірки з 10 мл стерильної водопровідної води; пробірки з середовищем Кеслера; чашки Петрі з МПА; стерильні піпетки на 1 мл; спиртівка або газовий пальник; восковий олівець.

Проведення роботи. У першу банку наливають 10 мл стерильної водопровідної води і шляхом нахилів та повертань змочують всю їх внутрішню поверхню. Змивну воду почергово зливають у наступні банки. З останньої банки змивну воду виливають у пробірку в якій була стерильна вода. Проби висівають по 1 мл без розведень у середовище Кеслер і висівають в чашки Петрі на МПА; кількість колоній, що виросли після термостатування множать на 10.

Чистоту тари досліджують методом змивів і наступним дослідженням змивних вод на вміст БГКП та загальне мікробне обсіювання.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Харчовий продукт

Таблиця 8.Схема визначення колі-індексу і колі-титру меланжу

Колі-титр

1, 0

0, 1

0, 01

11, 1

10, 5

180

5, 6

220

4, 6

230

4, 3

280

3, 6

920

1, 1

940

1, 0

1800

0, 6

2300

0, 4

9600

0, 1

23800

0, 04

23800

0, 04

При мікробіологічних дослідженнях колі-титр в меланжі не повинен бути вище 0, 1. Наявність сальмонел та інших патогенних бактерій не допускається.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Контрольні питання

1. Який діаметр пор шкаралупи курячого яйця (в мікронах)?

2. Яка кількість пор (на площу 1 см² ) знаходиться на тупому кінці яйця?

3. Яка кількість пор (на площу 1 см²) знаходиться на гострому кінці яйця?

4. Які фактори обумовлюють стерильність яєць, знесених здоровими несучками?

5. Як називається проникнення мікроорганізмів у яйце в процесі його формування у яйнику або яйцепроводах хворої птиці?

6. Як називається проникнення мікробів в яйце із забрудненої послідом шкаралупи, з підстилки, ґрунту, пір’я?

7. З якої причини яйця водоплавної птиці становлять особливу небезпеку для здоров’я людей?

8. Які збудники викликають пулороз курей?

9. Які захворювання у людей найчастіше виникають при поїданні яєць, інфікованих S. galinarum, S. pullorum?

10. Який із збудників туберкульозу найчастіше виявляють у яйцях курей?

11. Чому вакцинацію курей живими вірус-вакцинами необхідно проводити перед комплектуванням пташників?

12. Як впливає екзогенне обсіювання яєць мікроорганізмами на час їх зберігання?

13. Чому при утриманні курей на незмінюваній підстилці 20-25% харчових яєць не можуть бути реалізовані, як дієтичні?

14. Вплив якого фізичного фактору викликає всмоктування повітря у яйце через пори шкаралупи?

15. Коли в яйця із зовнішнього середовища через шкаралупу проникають сапрофіти і патогенні мікроорганізми?

16. Скільки часу потрібно для варіння курячих яєць, уражених сальмонелами, туберкульозом та орнітозом при 100 °С?

17. Скільки часу потрібно для варіння гусячих і качиних яєць (при 100 °С) поражених сальмонелами, туберкульозом та орнітозом?

18. Яка речовина надшкаралупної оболонки яйця володіє бактерицидними властивостями?

19. Яка речовина у яєчному білку володіє бактерицидними (антибіотичними) властивостями?

20. Яку висоту пуги (повітряної оболонки) при овоскопії мають свіжі яйця?

21. Який збудник викликає помутніння і розрідження яєчного білка яйця, що спочатку стає сірим, потім - зеленуватим, аж до темно-зеленого кольору?

22. Який збудник викликає посвітління жовтка яйця та руйнування його оболонки, що приводить до перемішування з білком і утворенням мутної рідини?

23. Який збудник викликає утворення червоного пігменту, що приводить до фарбування яйця в рожевий колір?

24. Який збудник викликає почорніння вмісту яйця?

25. Який із збудників є причиною виникнення вади яєць " малої плями"?

26. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів роду Penicillium?

27. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів роду Aspergillus?

28. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів з роду Cladosporium?

29. Який колір мають міцеліальні плями на підшкаралупній оболонці при розвитку на ній грибів з роду Sporotrichum?

30. Назвіть збудників які є причиною виникнення вади яєць " тумак бактерійний".

31. Чи можна використовувати для харчових цілей яйця з вадою " тумак бактерійний"?

32. Що являє собою яєчний меланж?

33. Що являє собою яєчний порошок?

34. Яка повинна бути температура у сушильній камері при виготовленні яєчного порошку?

35. Який відсоток банок меланжу відбирають від партії продукту для перевірки?

36. Вкажіть колі-титр меланжу.

Продуктів

Теоретична основа. Для лабораторних досліджень відбирають із різних місць (не менше ніж 5 % партії виловленої риби або пакувань з консервованою рибою: ящиків, бочок, мішків і т.д.) декілька екземплярів, які найбільше характеризують усю партію або пакування риби, у кількості при масі однієї риби до 100 г п'ять-сім штук із кожної партії або пакування; до 1 кг – дві проби по 100 г від двох риб із кожної партії або пакування, до 3 кг – дві проби по 150 г від однієї-двох риб із кожної партії або пакування; при масі однієї риби понад 3 кг – від двох риб окремі куски головної і спинної ділянки загальною масою не більше 500 г із кожної партії або паювання.

Лабораторні дослідження свіжої і консервованої риби проводять при сумнівних результатах органолептичних досліджень.

Бактеріологічному дослідженню піддають проби, відібрані для лабораторного аналізу і в усіх випадках масової загибелі риби незалежно від причин: при експертизі риби, хворої заразними і незаразними хворобами, із сумнівними органолептичними показниками, при огляді снулої свіжої риби, що зберігалася більше 6 год. при температурі 18-20 °С, і риби, виловленої у забруднених водоймах, а також травмованої, м'ятої, із порушеннями цілісності шкіри; за наявності сумнівів щодо доброякісності консервованої риби і неможливості визначення придатності її в їжу шляхом ветеринарно-санітарного огляду.

Частину проб, що залишилася після проведення досліджень, власнику не повертають, а утилізують або знищують.

При бактеріологічному дослідженні встановлюють кількість мікробів у полі зору мікроскопа методом бактеріоскопії і загальну кількість мікрофлори в 1 г м'яса. У необхідних випадках визначають видову приналежність мікроорганізмів.

Видову приналежність мікроорганізмів установлюють за існуючими методиками бактеріологічного дослідження, Clostridium botulinum і Clostridium perfringens ідентифікують за допомогою люмінесцентно-серологічного методу, Clostridium perfringens – реакції гемолізу.

При виявленні ознак несвіжості риби проводять бактеріоскопію, визначають вміст сірководню із підігріванням проби і концентрацію водневих іонів (рН), вміст аміно-аміачного азоту і продуктів первинного розпаду білків у бульйоні (реакція з сірчанокислою міддю), ставлять реакцію на пероксидазу і редуктазну пробу, проводять люмінесцентно-спектральний аналіз. У необхідних випадках для характеристики харчових і кормових якостей риби додатково визначають хімічний склад, біологічну цінність (нешкідливість, поживність), видову приналежність мікроорганізмів і вміст вологи в м'ясі досліджуваних риб. У недостатньо обладнаних лабораторіях для оцінки доброякісності риби обмежуються бактеріоскопією мазків-відбитків, реакцією на пероксидазу або редуктазу, визначенням сірководню, рН і нешкідливості риби.

Дослідження раків. Доброякісні клінічно здорові живі раки рухливі з твердим, гладеньким без порушення цілісності панциром темно-коричневого або зеленуватого кольору, зігнутими в суглобах клішнями і підігнутим черевцем (шийкою). Доброякісні варені раки мають рівномірне червоне забарвлення панцира, підігнуте черевце (шийку), специфічний духмяний запах.

У недоброякісних раків (мертві і хворі) у сирому вигляді розм'яклий або у виразках (чума раків) панцир тьмяного кольору. Клішні і черевце витягнуті і не згинаються. Варені раки мають нерівномірне забарвлення панцира, черевце витягнуте, неприємний (слабкий або різкий) запах.

До продажу допускаються тільки доброякісні живі прісноводні раки.

Раки недоброякісні (мертві і хворі), а також варені з витягнутою хвостовою частиною в їжу не допускаються. Їх утилізують або знищують.

Робота 38. Бактеріоскопічне дослідження свіжості риби

Обладнання, реактиви та унаочнення. Предметні скельця, фарби для фарбування за Грамом, матеріали для виготовлення мазка, мікроскопи. Таблиці.

Проведення роботи. на предметних скельцях роблять два мазки-відбитки: один – з поверхневих шарів м'язів, розташованих під шкірою, інший – із м'язової тканини глибоких шарів м'язів, що знаходяться біля хребта, Виготовлені препарати фарбують за Грамом. Під мікроскопом підраховують середню кількість мікроорганізмів в одному полі зору.

Санітарна оцінка риби: Риба свіжа – у мазках з поверхневих шарів м'язів мікробів немає або трапляються поодинокі коки і палички в декількох полях зору. Препарат погано фарбується внаслідок відсутності на склі залишків тканини, що розклалася.

Риба сумнівної свіжості – у мазках із глибоких шарів м'язів 10-20, а з поверхневих – З0-50 мікробів в одному полі зору (диплококи, диплобактерії). Препарат фарбується задовільно, на склі чітко помітні волокна м'язової тканини, що розклалися.

Риба несвіжа – у мазках із глибоких шарів м'язів З0-40, а з поверхневих – 80-100 і більше мікробів в одному полі зору (переважно паличкоподібних). Препарат добре фарбується, на склі багато м'язової тканини, що розклалася.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Робота 39. Визначення свіжості риби редуктазною пробою

Теоретична основа. Редуктаза – фермент, який виробляють мікроорганізми. Фермент виявляють за допомогою метиленового синього.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби фаршу з риби (5 г) у пробірці, дистильована вода, 0, 1%-го водного розчину метиленового синього, вазелінова олія, термостат. Таблиці.

Проведення роботи. У бактеріологічну пробірку вносять 5 г фаршу з м'яса риби, заливають подвійною кількістю дистильованої води, струшують і лишають на 30 хв. Потім доливають 1 мл 0, 1%-го водного розчину метиленового синього, пробірку енергійно струшують для рівномірного забарвлення фаршу, заливають шаром вазелінової олії товщиною 0, 5-1 см. Суміш поміщають у термостат при 37°С і періодично ведуть спостереження за знебарвленням екстракту. Чим швидше відбудеться знебарвлення витяжки з риби, до якої доданий метиленовий синій, тим більше міститься в ній ферменту редуктази (дегідрази), а отже, і більше мікроорганізмів, що її продукують.

Санітарна оцінка результатів редуктазної проби представлена в табл. 9.

Таблиця 9. Санітарна оцінка результатів редуктазної проби

Час знебарвлення	Кількість мікробів у 1г м'яса	Санітарна оцінка риби
До 40 хв.	10⁶ і вище	Недоброякісна
40 хв.-2, 5 год.	10-10⁵	Сумнівної свіжості
2, 5-5 год. або не знебарвлюється	До 10³	Свіжа

Примітка. При урахуванні результатів реакції зберігання синього кільця під шаром вазелінової олії до уваги не брати.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Контрольні питання

1. Де найчастіше виявляють мікроорганізми у свіжо виловленій рибі?

2. Яка кількість мікроорганізмів знаходиться у м’язовій тканині здорової риби?

3. Як змінюється кількісний склад мікрофлори після її вилову та завмирання?

4. Як впливає підвищення температури на кількісний склад мікрофлори свіжо виловленої риби?

5. Які мікроорганізми складають основну масу бактерій поверхні тіла свіжо виловленої риби?

6. Які мікроорганізми відносять до транзиторних мікробів організму риб?

7. Завдяки яким мікроорганізмам риба швидше піддається псуванню, ніж м’ясо птиці та теплокровних тварин?

8. Як впливає зняття шкіри у риби на кількісний вміст мікрофлори у рибному філе?

9. Як впливає охолодження риби на розмноження мікробів, порівняно з свіжо виловленою рибою?

10. Які мікроорганізми найчастіше виявляють у свіжомороженій рибі?

11. Як впливають добавки антибіотиків на тривалість зберігання свіжої риби у льоді?

12. Що означає слово " тузлук"?

13. Скільки мікроорганізмів знаходиться у виготовлених тузлуках?

14. Скільки мікроорганізмів міститься у відпрацьованих тузлуках після соління?

15. Як впливає обробка насиченого розчину солі, зараженої галофільними бактеріями, соляною або оцтовою кислотами на вміст мікробів?

16. Які мікроорганізми не відмирають після соління, а навпаки розмножуються в кислому середовищі маринадів?

17. Які мікроорганізми гинуть при обсмажуванні риби?

18. Яке мікробне число смаженої риби до її упаковки в тару?

19. Які з перелічених мікроорганізмів викликають псування риби?

20. Які ферменти, що продукуються мікробами викликають згіркнення жирів?

21. Яку концентрацію солі містить свіжо виготовлений тузлук?

22. Які з перелічених нижче збудників викликають " бомбаж" рибних консервів?

23. Які з мікроорганізмів викликають плоскокисле псування рибних консервів?

24. Який з мікроорганізмів викликає сульфітне псування рибних консервів?

25. Якого найбільше газу утворюється при плоскокислому псуванні рибних консервів?

МІКРОБІОЛОГІЯ КОРМІВ

Робота 40. Кількісний облік мікроорганізмів на зерні

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проби зерна, колбу з 50 мл стерильної водопровідної води, стерильний пісок, стерильні піпетки Мора на 10 мл, колби, що містять по 90 мл стерильної водопровідної води, піпетки на 1 мл, стерильні чашки Петрі, розплавлений і охолоджений до 50°С МПА, термостат з температурою 30°С, елективні середовища.

Проведення роботи. Наважку масою 5 г поміщають в колбу з 50 мл стерильної водопровідної води і 2-3 г піску. Колбу збовтують круговими обертальними рухами 10 хв. З одержаної витяжки готують розведення (10^-2; 10^-3; 10^-4). Окремими стерильними піпетками Мора беруть по 10 мл суспензії і переносять в колби, що містять по 90 мл стерильної водопровідної води. Потім з кожної колби беруть по 1 мл суспензії відповідного розведення в стерильні чашки Петрі в двох повторностях. В кожну чашку Петрі виливають по 1 пробірці розплавленого, але попередньо охолодженого до 50°С МПА. Чашки інкубують при 30°С. Поряд з МПА використовують елективні середовища.

Через 3-5 днів інкубації підраховують загальне число колоній, що виросли на МПА в чашках, і розраховують кількість мікроорганізмів на 1 г зерна.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Робота 41. Кількісний облік мікроорганізмів в силосі

Теоретична основа. Молочнокислі бактерії, які співіснують на рослинах, відіграють велику роль при силосуванні кормів. В основі силосування лежить молочнокисле бродіння. Молочнокислі бактерії зброджують цукри рослин, що силосуються, в молочну і частково оцтову кислоти, які пригнічують розвиток гнильних, маслянокислих і інших бактерій, що знижують якість корму. Молочнокислі бактерії знижують рН корму до 4, 2-4, 0. Якщо кислотність силосу з тих або інших причин зменшується (рН вище 4, 5-4, 7), то створюються умови, що сприяють життєдіяльності мікроорганізмів, які погіршують зберігання корму. В ньому нагромаджуються масляна кислота, аміни, аміак і інші продукти.

Для того, щоб забезпечити нормальний розвиток молочнокислих бактерій в процесі силосування, необхідний достатній вміст цукру в рослинах, що силосуються, і створення анаеробних умов. Цвілеві гриби витримують сильне підкислення, але будучи строгими аеробами, не можуть розмножуватися в добре спресованому і укритому, заквашеному кормі.

Хороший силос характеризується наступними показниками: колір – оливково-зелений (лише дещо змінюється), запах – приємний (мочених яблук, печеного хліба), рН – 4-4, 2, загальна кислотність – 2- 2, 6% (в перекладі на молочну кислоту), вологість – 70%. Мікрофлора хорошого силосу представлена молочнокислими паличками і молочнокислими стрептококами, часто в невеликих кількостях зустрічаються дріжджі. Останні утворюють ефіри, що додають силосу приємного запаху і збагачують корм білком і вітамінами. Проте у великих кількостях дріжджі погіршують якість силосу – знижують його кислотність, оскільки є конкурентами молочнокислих бактерій в споживанні цукру.

В перший період після закладки силосу бурхливо розвивається мікрофлора змішаної фази бродіння, яка представлена на поверхні здорових рослин: гнильні бактерії (в основному палички, які не утворюють спор), бактерії групи кишкової палички, маслянокислі бактерії і ін. При зростанні кислотності корму їх змінюватимуть молочнокислі стрептококи, а потім більш кислототривкі молочнокислі палички. За два тижні (при зниженні рН до 4, 0 і нижче) мікробіологічні процеси в силосі в основному закінчуються.

Для аналізу з торцевої частини траншеї, ям або наземних буртів беруть середню пробу силосу. Знявши стерильним ножем верхній шар, вирізують кубики по середній лінії бурту з інтервалом в 1 м. Їх складають в стерильну скляну банку на 1-2 л з притертою пробкою так, щоб силос був укладений щільно і доверху. Проби перемішують в стерильному кристалізаторі, подрібнюють стерильними ножицями і беруть наважки для аналізів.

Обладнання, реактиви та унаочнення. Проба силосу, колба з 50 мл стерильної водопровідної води і 2-3 г піску, стерильні піпетки Мора на 10 мл, колби, що містять по 90 мл стерильної водопровідної води, піпетки на 1 мл, стерильні чашки Петрі, розплавлений і охолоджений до 50°С МПА, піпетки на 1 мл, сусло-агарі з крейдою або капустяному агарі з крейдою, а також на капустяному агарі із спиртом і крейдою, сусло-агар із стрептоміцином, середовищі Ємцеві, картопляне середовище, МПБ з поплавками, середовище Гільтая, МПА і сусло-агар 1: 1, середовище Кеслер або Буліра, розчину Люголя.

Проведення роботи. Наважку силосу (5 г) вносять в колбу з 50 мл стерильної водопровідної води і 2-3 г піску. Колбу збовтують круговими обертальними рухами 10 хв. З одержаної витяжки готують розведення (10²; 10³; 10⁴; 10⁵; 10⁶), а потім висівають відповідні розведення на елективні середовища: 1 мл суспензії – при глибинному посіві, 0, 05 мл суспензії – при поверхневому. Інкубація при 28°С.

Визначення кількості молочнокислих бактерій проводять на сусло-агарі з крейдою або капустяному агарі з крейдою, а також на капустяному агарі із спиртом і крейдою – глибинний посів. Навкруги колоній молочнокислих бактерій унаслідок накопичення молочної кислоти утворюються зони розчинення крейди.

Колонії молочнокислих бактерій на сусло-агарі з крейдою і капустяному агарі з крейдою підраховують на 5-6-й день, а на капустяному агарі із спиртом і крейдою – на 7-10-й день. Останнє середовище необхідне для виявлення молочнокислих бактерій у складі епіфітної мікрофлори, оскільки спирт гальмує ріст сторонньої мікрофлори. Кількість сторонньої мікрофлори (аеробних гнильних мікроорганізмів) визначають глибинним посівом на пептонному агарі. Підрахунок колоній ведуть на 5-7-й день.

Кількість мікроскопічних грибів і дріжджів визначається на сусло-агарі із стрептоміцином поверхневим посівом. Підрахунок колоній ведуть на 3-4-й день, при необхідності повторно – на 7-8-й.

Титр маслянокислих бактерій встановлюють на рідкому середовищі Ємцева і картопляному середовищі. Для визначення кількості спор маслянокислих бактерій роблять посів з суспензії після її пастеризації протягом 10 хв. при 75°С. Облік ведуть за інтенсивністю виділення газу (шматочки картоплі спливають), титр маслянокислих бактерій і їх спори встановлюють методом граничних розведень за Мак-Креді.

Протеолітичні аеробні бактерії визначають на МПБ за накопиченням газу в поплавках. Посіви витримують при 28°С два тижні.

При аналізі силосів з трав, вирощених на фоні високих доз азотних добрив, денітрифікуючі бактерії визначають на середовищі Гільтая. Посіви витримують 10-12 днів при 28°С. Кількість денітрифікаторів визначають за інтенсивністю виділення газу і зміні кольору індикатора.

При аналізі силосу враховують також спори гнильних бацил аеробів. На щільному середовищі (МПА і сусло-агар 1: 1) роблять поверхневий посів. Чашки інкубують при 28°С, підрахунок колоній проводять на 4-й день.

Бактерії групи кишкової палички враховують на середовищі Кеслер або Буліра за виділенням газу і накопиченням його в поплавках. Пробірки витримують 48 год. при 40-42 ° С.

Домінуючі на щільних середовищах колонії проглядають під мікроскопом. Для виявлення маслянокислих бактерій з пробірок з картоплею готують препарат в придушеній краплі з додаванням розчину Люголя.

Склад елективних середовищ.

Сусло-агар з крейдою. Сусло, розбавлене до 3 % за Балінгом, - 1 л, агар - 20-25 г, стерильна крейда – 30 г. Стерилізують при 0, 5 атм. 30 хв.

Капустяний агар з крейдою. Капустяний бульйон - 900 мл, дріжджовий екстракт – 100 мл, пептон – 10 г, глюкоза – 20 г, ацетат натрію – 3, 35 г, МgSO₄– 0, 025 г, агар – 15—20 р. Стерильну крейду додають в колби з розрахунку 5 г на 200 мл середовища. Стерилізують при 0, 5 атм. 30 хв.

Капустяний агар із спиртом і крейдою. В розплавлене і охолоджене до 50°С середовище додають 20 мл етилового спирту (96%-ного) на 200 мл середовища, ретельно збовтують і заливають в чашки Петрі з посівним матеріалом.

Пептонний агар. Пептон – 5 г, К₂НРО₄– 1 г, КН₂РО₄ – 0, 5 г, МgSO₄ – 0, 5 г, NаСl – сліди, водопровідна вода – 1л, агар, добре промитий, - 15-20 г. Стерилізують при 1 атм. 20 хв.

Сусло-агар із стрептоміцином. Сусло, розбавлене до 3 % за Балінгом, - 1 л, агар - 25 г. Стерилізують при 0, 5 атм. 30 хв. Перед розливанням середовища в чашки Петрі в сусло-агар додають 80-100 од. стрептоміцину на 1 мл середовища.

Підкислений сусло-агар. Сусло, розбавлене до 3 % за Балінгом – 1 л, агар – 20-25 г. Стерилізують при 0, 5 атм. 30 хв. Перед розливом середовища в чашки Петрі в розплавлений сусло-агар додають прокип'ячену протягом 10 хв. на водяній бані молочну кислоту (2 мл на 1 л середовища).

Картопляне середовище з крейдою. В пробірки вносять стерильну крейду (на кінчику скальпеля), 8-10 картопляних кубиків величиною 2-3 мм заливають водопровідною водою до ³/₄ об'єму пробірок. Стерилізують при 1 атм 30 хв.

Середовище Ємцева. Картопляний крохмаль – 20 г, пептон – 5 г, дріжджовий автолізат – 0, 2 мг/л, КН₂Р0₄– 0, 5 г, К₂НРО₄– 0,.5 г, МgSO₄ - 0, 5 г, NаС1—0, 5 г, FеSO₄– 0, 01 г, МnSO₄ – 0, 01 г, СаСОз – 10 г, суміш мікроелементів за М. В. Федоровим – 1 мл, дистильована вода - 1 л, тіогліколева кислота – 0, 05 %, нейтральрот – 0, 004 %, рН 7, 4-7.5. Стерилізують середовище при 0, 5 атм. 30 хв. Температура інкубації посівів 30-36 º С.

Середовище Гільтая (видозмінене). Лимоннокислий натрій – 2 г, КNОз – 1 г, КН₂РО₄ – 4 г, К₂НРО₄ – 1 г. МgSO₄ – 1 г, СаСl₂ – 0, 2 г, FеСl₃ - сліди, дистильована вода – 1 л, 1% розчин бромтимолового синього до рН 6, 8—7, 0. Стерилізують при 1 атм. 20 хв.

Середовище Кеслер. До 1 л водопровідної води додають 50 мл свіжої бичачої жовчі і 10 г пептону. Суміш кип'ятять 15 хв. на водяній бані, збовтують. Коли пептон розчиниться, фільтрують через вату, потім додають 10 г лактози. Після розчинення лактози встановлюють слаболужну реакцію (рН 7, 6) і додають 4 мл 1%-ного водного розчину генціану фіолетового в пробірки з поплавками і стерилізують при 1 атм. 15 хв.

МПА і сусло-агар 1: 1. Стерилізують при 0, 5 атм. 30 хв.

Результати досліду______________________________________

____________________________________________________________

Висновки______________________________________________

____________________________________________________________

Контрольні питання

1. За яких умов у кормах розмножуються мікроорганізми?

2. Які захворювання можуть викликати мікрорганізми, що розмножуються у неякісних кормах?

3. Які середовища використовують при бактеріологічному дослідження кормів?

4. Як відбирають проби сухих кормів?

5. Як відбирають проби силосу і в які фази дозрівання?

6. Як підготовляють проби кормів для бактеріологічних досліджень?

7. При яких умовах культивують проби кормів, які містять збудників мікозів і мікотоксикозів?

8. Як проводять мікроскопію грибів виділених із проб кормів?

9. Як проводять бактеріологічне дослідження силосу?

10. За наявністю чи відсутністю яких мікроорганізмів роблять висновок про якість силосу?

Використана література

1 Асонов Н.Р. Практикум по микробиологии. – М.: Колос, 1988.

2 Кочемасова З.Н., Ефремова С.А., Рыбакова А.М. Санитарная микробиология и вирусология. – М.: Медицина, 1987.

3 Полищук П.К., Дербинова Е.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

4 Мюнх Г., Заупе З., Шрайдер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985.

5 Харченко С.М. Мікробіологія. - К.: Сільгоспосвіта, 1994.

6 Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів в Україні. Нормативні документи: Довідник: У 3 т. / За заг. ред. Б.М. Куртяка, Р.П. Сімонова.– Львів: НІЦ ”Леонорм”, 2000.

7 Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. – М.: Агро НИИТЕИММП, 1987.

8 Соколовский В.А. и др. Кожные болезни животных. – М.: Колос, 1968.

В.І. Семанюк, Р.А. Пеленьо, І.Б. Турко, Л.В.Шах

12 3 4 Следующая ⇒