ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Солянка домашняя

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1-2 л., маркированная нож, разделочные доски ОС, МС, половник, столовая ложка, наплитные котлы, сковорода для пассерования, сито.

Рецептура: телятина – 63 г., говядина – 81 г., окорок – 40 г., сосиски – 40 г., почки говяжьи – 104 г., масса готовой телятины – 40 г., масса готовой говядины – 50 г., масса готового окорока – 40 г., масса готовой сосиски – 40 г., масса готовых почек – 50 г., лук репчатый – 80 г., огурцы соленые – 60 г., картофель – 120 г., томатное пюре – 50 г., масло сливочное – 24 г., сметана – 60 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: варят мясокостный бульон, картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают солянку, кладут сметану и измельчают зелень.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь холодную воду. Положить мясо и варить мясокостный бульон.

2. Картофель нарезать кубиками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел и варить почти до готовности.

3. Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассеровать лук.

4. Огурцы – первичная обработка. Нарезать, положить томатное пюре, специи, соль и варить до готовности.

5. При отпуске в тарелку положить мясо, налить солянку, положить сметану и измельченную зелень.

6. Солянку отпускают при t=75°C по 500 г.

Требования к качеству:

Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов, рыбного бульона.

Цвет бульона мутный.

Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая.

 

 

Солянка домашняя

 

 

Схема приготовления солянки домашней

 

 

 

 

Тема 2. Технология приготовления овощных супов,

супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми.

Лист с заданием 2.1

Предварительное определение уровня знаний

1. Какие правила ТБ необходимы при приготовлении овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми?

2. Какое оборудование и инструменты необходимы для приготовления овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми?

3. Перечислите разновидности овощных супов?

4. Какова последовательность закладки продуктов при варке горохового супа, при варке рисового супа?

5. Какие факторы способствуют разрушению витамина С при тепловой обработке овощей?

6. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?

7. Опишите подготовку бобовых к варке.

8. Какое изменение происходит с крахмалом, при тепловой обработке содержание овощах?

 

Лист с заданием 2.2

Задание №14

Приготовить суп картофельный на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №15

Приготовить суп картофельный с фрикадельками на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №16

Приготовить суп полевой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №17

Приготовить суп из овощей на 2 порции согласно СТН и ТБ.

 

Лист с заданием 2.3

Задание №18

Приготовить суп с крупой на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №19

Приготовить суп с бобовыми на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №20

Приготовить суп с макаронными изделиями на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Задание №21

Приготовить суп-лапша домашняя на 2 порции согласно СТН и ТБ.

Учебный материал

 

Суп картофельный (СРБ №200)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты	Норма продуктов, в г.
	Брутто	Нетто
Картофель	600	450
Репа	-	-
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	-	-
Лук репчатый	48	40
Лук–порей	-	-
Томатное пюре	-	-
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	10
Бульон или вода	700	700
Выход:	-	1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: