Технология сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский)

Сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроем немолочных жиров и/или белков).

В отличие от сыров с НТВН эти сыры имеют большую массу головок (швейцарский: 50-100 кг), и они дольше созревают. ТВН = 47-56⁰С в зависимости от вида. Т.к. эти сыры дольше остывают из-за своей массы (при формовании, прессовании), а также созревают при t= 20-25⁰С (бродильная камера), все это предъявляет высокие требования к качеству исходного молока. Лучше всего молоко, полученное в горных районах, и обязательно сыропригодное. Классический швейцарский сыр вырабатывали из непастеризованного молока и его производство носило сезонный характер, поэтому на сегодняшний день его вырабатывают из пастеризованного молока, но обязательное условие – низкое содержание спор масляно-кислых м/о (1 спора или если онтогонистические закваски – 10 спор). При производстве сыров из пастеризованного молока допускается внесение заквасочных м/о в небольших количествах.

Подготовка молока для выработки этих сыров аналогична сырам с НТВТ. Свертывание также составляет 30 ± 5 мин., температура – 30-34⁰С, но в отличие от сыров мелких, эти сыры содержат меньше влаги после прессования (38-42%), поэтому сырное зерно ставят мельче. Кроме того, более высокие ТВН влияют на количественный и качественный состав микрофлоры. РН в конце созревания 5, 5-5, 7 (для мелких сыров – 5, 35 – 5, 4). У этих сыров пониженное содержание соли 1, 2 – 1, 8%.

 

Обязательное условие: дробный режим созревания и наличие 3-х стадий созревания: 1) 12±2⁰С; 2) 20-25⁰С; 3) 10±2⁰С. Особенность созревания за счет м/к палочек и пропионово-кислых м/о (рисунок). Для развития м/к палочек и создаются при варке сыра условия: ТВН очень высокая, мезофиллы не развиваются. Поскольку у этих сыров меньше влаги и меньше объем м/к м/о (что обусловлено ВТВН) созревание сыров более длительное.

Швейцарский сыр. Жир = 50%, влага = 36 – 37%, D = 60-80 см, высота = 12-18 см, масса = 50-100 кг, глазки = 1, 5-2 см овальной формы равномерны по всей массе головки.

В пастеризованное молоко вносят закваску, включающую мезофильные молочно-кислые лактококки 0, 2-0, 3%, термофильные стрептококки 0, 1-0, 2%, термофильные м/к палочки 0, 1-0, 3%, пропионово-кислые м/о 1-2 мл/5 т молока. Зерно ставят мелким 3-4 мм, сливают 20-40% сыворотки и вымешивают до ВН 20-40 мин. Далее проводят ВН до 55-58⁰С (τ = 20-40 мин). После ВН обработка в течении 20-40 мин. Если м/к процесс идет более интенсивно, сокращают продолжительность вымешивания до ВН, добавляют до 10% пастеризованной воды. Сыр формуют из пласта. Используют аппарат фирмы Хансен, при этом из сыроизготовителя зерно вместе с сывороткой подают в котел-тележку, заранее выстланную серпянкой, после заполнения емкости серпянку завязываю узлом и затягивают кольцом. При помощи тельфера перемещают содержимое вместе с серпянкой в обечайку, установленную на тележке. Котел заполняется за 2-3 минуты, затем сыр подпрессовывают с помощью пресса. Прессование 16-18 часов. При этом проводят 7-8 перепрессовок с обязательной сменой серпянок. После прессования сыр выдерживают до посолки в течении 10-12 часов при температуре 18-20⁰С, и приступают к посолке. Сначала в течение 2-х суток солят сухой солью или соляной гущей. При этом сыр из обечайки не вынимают, чтобы не было деформации, затем помещают рассол, на 4-5 суток, концентрация рассола 18%, t = 10 ± 2⁰С. Далее сыр обсушивают двое – трое суток. Влага 90-95% и затем направляют в камеры созревания: 1-я камера – температура 10-12⁰С, влага – 85-90%, продолжительность 15-20 суток; 2-я камера – t = 17-18⁰С, влага – 85-90%, продолжительность 10-12 суток; 3-я камера (бродильная) – t = 20-25⁰С, влага – 92-95%, продолжительность 20-40 суток; 4-я камера – t = 10-12⁰С, влага – 85-90% до полного созревания.

Процесс созревания 6 мес. При этом в процессе созревания сыр обязательно подсаливают соляной гущей или обливают раствором поваренной соли во избежание усушки и образования слишком большой корки. Сыр обязательно переворачивают, чтобы не было деформации.

Массдам, Калошский

Вкус, запах, консистенция рисунок аналогичны Швейцарскому. Закваски мезофильно-термофильные. Данные сыры имеют более высокую температуру второго нагревания (по сравнению с голландским), но несколько ниже, чем у швейцарского 46-50⁰С^, при этом перед вторым нагреванием проводится разбавление сыворотки водой (15-20% до 40%), слив сыворотки 20-40% (в 1 или 2 этапа). Зерно 3-4мм, способ формования из пласта. 20-30мин самопрессование. Прессование зависит от имеющегося оборудования, при применении современного оборудования 1, 5-2 ч. Посолка аналогична голландской группе сыров. Частичную посолку в зерне не проводят. Время посолки на сутки дольше, чем сыры голландской группы. После посолки обсушка сыра 1-2 суток. После обсушки сыр упаковывают в пленку и созревает 10-14 суток при температуре 10-12⁰С влажность 80-95%. Далее вторая камера (бродильная) 18-20⁰С 2-3 недели, до конца созревание в 3-ей камере 10-12⁰С влажность 80-85%. Общая продолжительность созревания 35 суток и более. В реализации в виде сегментов или целых головок. При упаковке сыров в потребительскую упаковку используют вакуумирование, поэтому такой сыр имеет большую тенденцию к потере аромата. Перед использованием такой сыр желательно вынуть из упаковки и выдержать 20-30минут.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: