Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский)

Адыгейский сыр.

Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Молоко должно быть не ниже второго сорта, при этом созревание молока не проводят.

Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120⁰Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения степени их использования, а более высокая – отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре +93…+95⁰С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93…+95⁰С до 5 минут и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой +8…+10⁰С, где выдерживают 16-18ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 суток. Температура помещения для хранения сыра должны быть не ниже 0⁰С и не выше +8⁰С при относительной влажности не более 85%.

Майский сыр.

Этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сырья и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при производстве значительно снижена доля ручного труда, посолку проводят на стадии варки в сыроизготовителе, что обеспечивает равномерность просаливания по всей массе готового продукта, улучшая органолептические показатели сыра. Для изготовления такого сыра применяют молоко коровье кислотностью не более 19⁰Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку, для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-140⁰Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную. В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, бекон, зеленая смесь специй. При производстве сыра отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре +92±2⁰С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 минут. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25⁰Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки, путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающей в готовом продукте нормативные показатели. Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресс-тележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-тележку или другую емкость, выстланную серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры +6+-2⁰С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более семи суток с даты изготовления.

14 Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки

Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

По физико-химическим показателям выделяют три вида сыра:

1) Ломтевые

2) Пастообразные

3) Сухой

Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:

1) ПС не подвергнутые тепловой обработке

2) ПС подвергнутые дополнительной обработке

ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:

1) Пастеризованные

2) Стерилизованные

3) Копченые

ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:

1) Без наполнителей

2) С наполнителями в том числе сладкие ПС.

В зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на пять видовых групп:

1) ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=50-60%, соль – до 3%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).

2) колбасные: массовая доля жира в сухом веществе - 20-40%, влага – 52-57%, соль – до 3%. Такие сыры шприцуют в оболочки из целлофана (целлюлозы), подвергают копчению, охлаждают, парафинируют.

3) сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-50%, влага – 45-50%, соль – до 0, 5%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.

4) пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-60%, влага – 52-58%, соль – до 3, 5%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.

5) к обеду: массовая доля жира в сухом веществе – 50-55%, влага – 48-58%, соль – до 3%. Предназначаются для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся плавленые сыры с луком для супа, плавленые сыры с грибами для супа.

Схема: 1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50^оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85)     7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-15⁰С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-+4^оС до 90сут. В зависимости от вида).

Соли-плавители позволяют осуществить ионный обмен м/у ионами Ca, содержащимися в параказеинаткальциефосфатном комплексе (ККФК) и ионами Na, в результате образуются казеинатыNa, которые хорошо растворяются в воде. Сыр, расплавленный с солями-плавителями хорошо эмульгирует молочный жир и приобретает пластичную консистенцию. Используют соли-плавители: 1цитраты, 2фосфаты. Фосфаты делятся на: ортофосфаты (монофосфатNа-я; дифосфат; трифосфат) и –полифосфаты (короткоцепочечные и длинноцепочечные, например-соль Грахама). При выборе солей-плавителей прежде всего определяют какую необходимо получить консистенцию, какие использованы сыры по зрелости, какой рН сырной массы для плавления, и какое количество лактозы содержится в сырной смеси. Установлено, что в зависимости от солей-плавителей смесь имеет следующие оптимальные значения рН: динатрий фосфат 5, 5-5, 8; лимоннокислый Nа 5, 3-5, 6; смесь триполифосфатаNа и Nа-я пирофосфорнокислоготрёхзамещённого 5, 4-5, 7. Обычно соли-плавители вносят в виде водного раствора (20-25% сухих веществ). Допускается вносить в сухом виде динатрий фосфат и смесь тетранатрийпирофосфата и полифосфата натрия. Предпочтительнее в водном растворе, т.к. в этом случае более равномерно и быстрее сказывается влияние солей-плавителей на белок. Если в состав смеси входит много молодых сыров (с низкой степенью зрелости), белковой массы или так наз. заваренного зерна, то следует добавить соль-плавитель в измельчённую массу и осуществить её созревание.

⇐ Предыдущая12345678910

Поделиться: