Технологические схемы производства блюд из отварной и припущенной рыбы. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Пор­ционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Требования к качеству:

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требо­ваниям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

29. Технологические схемы производства блюд из жареной и запеченной рыбы. Физико-химические процессы и технологические.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей, (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210–220 °С 15–20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3–5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Блюда из рубленной рыбы.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по шт. на порцию.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подли­вают к зразам.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

¾ соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изде­лия слегка недосолены или немного пересолены;

¾ крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

¾ неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

¾ поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкая глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жаренье изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до 6–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Вопрос 30. Технологические схемы производства блюд из рубленной и кнельной массы из птицы и рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

Птица

Полуфабрикаты из котлетной массы:

Котлеты рубленные - овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Котлеты пожарские - +сл.масло; сливки вместо молока; +мускатный орех; в льезоне, вместо сухарей хлеб пшеничный кубиком.

Котлеты по гатчински - масса, как для пожарских; фаршируют густым молочным соусом, смачивают в льезоне, панируют в сухарях/белом хлебе.

Биточки рубленные паровые - форма кругло-приплюснутая, не панируют.

Биточки рубленные фаршированные грибами – панируют.

Фрикадельки.

Зразы с омлетом и овощами - формуют лепешку на середину кладется фарш, края соединяются, овальная форма; овощи припускают и заливают омлетом, готовый фарш режут на кусочки. Не панируют, на пару.

Полуфабрикаты из кнельной массы:

Фарш для котлет; Клецки к супам; Паровые котлеты.

Разновидность кнельной массы - суфле.

Суфле бывает (варят и запекают в формах):

- предварительно сваренная птица + желток яйца

- сырое мясо птицы + желток яйца

Требования к качеству. На поверхности рубленных котлет - светло-золотистая корочка. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция: пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеб; закатка панировки внутрь изделия; посторонние запахи, привкус кислого хлеба; подгорелая корочка и т.д.

Условия хранения и сроки реализации:

- Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные в панировке и без - 18ч при t=4±2 °С;

- Куринный фарш - 12 ч при t=4±2 °С;

- Блюда из рубленного мяса птицы - 12 ч при t=4±2 °С;

- Блюда из котлетной массы в горячем виде - 30 мин.

Технология производства кнельной массы из птицы:

Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2, 5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Технология производства котлетной массы из птицы:

Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.

Рыба

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, кета, сом, судак, щука и др.).

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная и кнельная массы могут быть приготовлены из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из фарша промышленного изготовления.

*Если котлетная масса не вязкая - добавляют яйцо; слишком вязкая - добавляют отварную рыбу 25-30 % от массы мякоти сырой рыбы. Также могут добавляться молоки сырой рыбы (до 6 %) для вязкости. Сливочное масло добавляют для сочности.

Полуфабрикаты из котлетной массы:

Котлеты рыбные - овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом.

Котлеты рыбные любительские с морковью и репчатым луком - овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом.

Биточки рыбные - кругло-приплуснутой формы.

Тефтели рыбные - +рис; +репч. лук + панировка в муке.

Хлебцы рыбные - +сл.масло; + желтки; +взбитый яичный белок.

Рулет рыбный.

Зразы рыбные рубленные - панируют в сухарях.

Зразы рыбные рубленные с черносливом - не панируют, т.к. припускают.

Тельное - двойная панировка - для фритюра, в форме полумесяца, с фаршем.

Фрикадельки - +лук; + яйцо; m=15 г.

Галки рыбные - в виде шариков; лук + молоко + крахмал; m=60 г.

Шницель рыбный натуральный - +репч. лук; +сл.масло; смачивают в льезоне, панируют.

Полуфабрикаты из кнельной массы: Кнели (варят в воде/на пару); Фарш; Клецки (может добавляться пюре из овощей); Рыбный пудинг.

Требования к качеству: масса должна быть однородной, без кусков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Консистенция: пышная, сочная, рыхлая. Не допускается закатка панировки внутрь изделия; посторонние запахи, привкус кислого хлеба; подгорелая корочка и т.д.

Условия хранения и сроки реализации:

- Рыбный фарш и рубленные полуфабрикаты из рыбы - 12 ч при t=4±2 °С, 24 ч при t=0±2 °С;

- Блюда из рыбной котлетной массы в горячем виде - 24 ч при t=4±2 °С;

- Отварные и припущенные блюда из рыбы при 60-70 °С - 30 мин;

- Рыбные блюда " фри" - готовят по мере спроса.

Технология производства котлетной массы из рыбы:

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Технология производства кнельной массы из рыбы:

Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное тесто или заварное тесто.

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться: