Вопрос 31. Общие правила приготовления блюд из отварных, жареных овощей и картофеля. Ассортимент блюд, физико-химические процессы и технические факторы, определяющие качество готовых блюд.

Блюда и гарниры из вареных овощей

- Соль добавляют в начале, т.к. происходит частичное выравнивание концентраций водорастворимых веществ, что снижает диффузию водорастворимых веществ в воду из овоща;

- Овощи, кроме свеклы, моркови, зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды);

- Воды берут 0, 6-07 л на 1 кг овощей, так чтобы вода покрывала овощи не более чем на 1, 5-2 см;

- После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят до готовности;

- Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С;

- Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается  ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным;

- Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ);

- Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая;

- Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде;

- Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов;

- При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2, 5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3, 5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой;

- Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Ассортимент блюд:

Картофель отварной.

Картофельное пюре - варят, обсушивают, протирают/толкут, добавляют масло непрерывно помешивая, взбивают с молоком.

Картофель в молоке - нарезают кубиком, варят в небольшом количестве воды до полуготовности, отвар сливают, заливают горячим молоком, добавляют 50% сл.масла, доводят до кипения.

Тыква отварная - обработанные ломтики тыквы варят в подсоленной воде.

Фасоль отварная - варят в подсоленной воде.

Горох овощной отварной - быстрозамороженный горошек кладут в подсоленную кипящую воду, готовят 3-5 мин после закипания.

Кукуруза отварная - варят в подсоленной воде, при отпуске целиком удаляют листья.

Артишоки и др. - подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде, дают стечь воде после приготовления

Блюда и гарниры из припущенных овощей

- Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0, 2—0, 3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры;

- Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой;

- Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности;

- Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку;

- Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами;

- Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд:

Овощи припущенные.

Овощи припущенные в молочном соусе - припущенные с жиром по отдельности овощи соединяют с соусом молочным, добавляют сахар, соль, проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком - морковь припускают в жидкости от консервированного горошка и в маргарине, в конце добавляют горошек, молочный соус, доводят до кипения. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают.

Капуста белокочанная с соусом - капусту припускают дольками, поливают соусом при отпуске или подают в соуснике

Блюда и гарниры из жареных овощей

- Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.);

- Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1: 4) — во фритюре;

- При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.;

- Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180 °С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный);

- Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд:

Картофель жаренный - Солят ближе к конце приготовления.

Картофель, жаренный во фритюре - нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, стружкой, дольками. Хорошо обсушивают после промывания, закладывают в жир, откидывают на дуршлаг, посыпают солью.

Лук фри - кольцами, в панировке.

Кабачки жареные - снимают кожицу, удаляют семена при надобности, нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке.

Котлеты капустные - нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или воде до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, формуют, панируют.

Зразы картофельные - из картофельной массы приготовленной для котлет формуют лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, чтобы фарш оказался в середине, панируют в сухарях/муке, придают форму кирпичиками с овальными краями, жарят с обеих сторон.

Оладьи из тыквы и др. - тыкву протирают, добавляют муку, молоко, соль, сахар, яйца, соду в полученное пюре - готовят как оладьи.

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня.

Процессы происходящие при тепловой обработке овощей:

- Повышается усвояемость пищи;

- Белки денатурируют, крахмал клейстеризуется;

- разрушение и потери водорастворимых веществ, биологически активных веществ;

- изменение окраски;

- изменения жиров (окисление, гидролиз, омыление);

- При тепловой обработке происходит деструкция протопектина (разрушаются хелатные, ангидридные, фосфорные и водородные связи);

- В результате деструкции образуются водорастворимые пектины (вымываются водой, срединные пластинки разрушаются);

- Происходит разрыв хелатных связей;

- Деструкция протопектина происходит при 80 °С и выше (необходима достаточная температура и влага);

- Также происходит разрушение других углеводов - целлюлоза присоединяет воду и набухает, гемицеллюлоза частично набухает, частично подвергается гидролизу; Структурный белок - экстенсин денатурирует при 50 °С - т.е. по итогу этих факторов, клеточные стенки разрыхляются, но их целостность не разрушается.

Общее для блюд из овощей и гарниров:

- чем меньше измельчен продукт, тем быстрее готовится;

- при повышение температуры протопектин разрушается быстрее;

- кислая среда с одной стороны ускоряет деструкцию протопектина и образование водорастворимых веществ, а с другой способствует снижению растворимости продуктов деструкции. *Установлено, что сильнокислая среда не оказывает влияния на продолжительность тепловой обработки;

- щелочная среда способствует сокращению продолжительности тепловой обработки, т.к. способствует растворению пектиновых веществ;

- жестка вода способствует увеличению продолжительности тепловой обработки овощей, т.к. ионы Ca и Mg, находящиеся в воде препятствуют осаждению одноименных ионов из продукта;

- масса овощей увеличивается за счет поглощения воды полисахаридами; уменьшается за счет испарения воды при остывании и за счет потери водорасторимых веществ;

- при варке на пару снижаются потери водорастворимых веществ - лучше сохраняется цвет.

Вопрос 32. Правила подготовки и варки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых, макаронных изделий:

Крупы

1. Перебирают;

2. Мелкодробленые крупы просеивают;

3. Промывают (за исключением манной крупы, мелкодробленых круп, кукурузы, овсяных хлопьев). Перловую, пшеничную, рисовую каши сначала промывают теплой водой (30-40 °С), а затем горячей (60-70 °С) Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду;

4. Подсушивают (гречневую и манную (для рассыпчатости) - на противени в жарочном шкафу при 100-120 °С.

*При промывании крупа поглощает до 30 % влаги - это учитывают при варке.

Бобовые

1. Перебирают;

2. Промывают;

3. Замачивают (бобы, фасоль, налущенный горох - на 6-8 часов, чечевицу на 5-6 ч, лущеный горох - не замачивают).

*Замачивают для ускорения процесса варки.

Макаронные изделия

1. Просматривают;

2. Перебирают;

3. Разламывают (большие, крупные), просеивают (мелкие - от мучели).

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий:

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых, макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующим крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала. Размягчение круп при варке обусловлено, с одной стороны, деструкцией клеточных стенок, с другой - разрыхлением структуры эндосперма за счет набухания и клейстеризации крахмала, вызываемых воздействием на них горячей воды. Протекающие физико-химические процессы обуславливают разрыхление структуры эндосперма, в том числе и остатков алейронового слоя, клеточных стенок и связи между ними, что приводит к размягчению консистенции ядер крупы, увеличению их массы и объема.

В кашах крахмал должен быть полностью клейстеризован, а степень снижения механической прочности клеточных стенок эндосперма, остатков алейронового слоя и оболочек (при их наличии) должна быть таковой, чтобы консистенция каш была мягкой (легко разжевывалась).

Как показывает практика, для варки каш из разных круп требуется неодинаковое время, что обусловлено, с одной стороны, скоростью распределения воды по всему объему крупы, а с другой - гидротермической устойчивостью углеводов клеточных стенок. Вода в значительных количествах необходима как для клейстеризации крахмала, так и для деструкции клеточных стенок. В одних крупах к моменту полной клейстеризации крахмала каши (например, из риса) достигают состояния кулинарной готовности, тогда как для других каш этого недостаточно. Это объясняется тем, что в крупах первого типа к моменту полной клейстеризации клеточные стенки ослаблены в достаточной мере, чтобы можно было считать изделие готовым.

В ядрах с мучнистой (рыхлой) структурой эндосперма, для которой характерно наличие воздушных прослоек, вода проникает быстрее, чем внутрь ядер со стекловидной (плотной) структурой, поэтому продолжительность варки первых меньше. Зато ядра со стекловидной структурой лучше сохраняют форму после варки.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушается форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все это процессы обуславливают размягчение продукта. Кроме того, в твердых сортах стенки клеток толстые, они содержат много гемицеллюлозы, тогда как в мягких все наоборот.

При большом соотношении воды и крупы повышается скорость продвижения воды внутрь ядер крупы, что способствует сокращению продолжительности варки каш.

На скорость распределения воды по объему ядра может оказывает влияние температура клейстеризации крахмала и содержание слизистых веществ. В крупах с более низкой температурой клейстеризации крахмала (ячменная, овсяная) образовавшийся клейстер может в большей степени тормозить продвижение воды в более глубокие слои по сравнению с крупами, крахмал которых клейстеризуется при более высокой температуре (рисовая).

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит, это связано с переходом амилозы в раствор и пептизацией амилопектина.

Консистенция каш обусловлена прочностью гелей, образующихся в результате клейстеризации содержащегося в крупах крахмала, и зависит от количества используемой воды и продолжительности варки каш. Наиболее прочные гели в рассыпчатых кашах (минимальное количество воды), а наименее - в жидких кашах (максимальное количество воды).

Меньшая продолжительность варки каш из дробленых круп по сравнению с кашами из целых круп, обусловлена тем, что у дробленных круп большая суммарная площадь соприкосновения частиц ядра с водой при меньшей глубине проникновения воды в центр частицы, а также большая степень разрушения клеточной структуры как эндосперма, так и остатков оболочек и алейронового слоя.

Для ускорения процесса варки некоторые крупы предварительно подвергают гидротермической обработке (пропаривают).

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается вследствие ретроградации амилозы и перехода в гель пептизированного амилопектина. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной - наполовину, в рисовой - всего на 20%. Хранение при температуре 70-80 °С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течении 4 ч.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий в отвар переходит 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления соусов. Потери витаминов при варке вязких и жидких каш ниже, чем при варке рассыпчатых каш, что можно объяснить меньшей продолжительностью варки.

Блюда из круп

Варка каш

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть:

- рассыпчатой (влажность 60-72%);

- вязкой (79-81%);

- жидкой (83-87%).

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом - чтобы избежать подгорания. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Количество жидкости для варки каш определяется Сборником рецептур. Соль берут из расчета: 10 г соли на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90-100 °С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу, чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают кашу кипящим молоком.

При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1, 5 до 2, 4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши

Для вязких каш жидкости берут от 3, 2 до 3, 7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющенных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши

Для жидких каш жидкости берут от 4, 2 до 5, 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6, 5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0, 5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Блюда из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят.

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2, 5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1, 5-2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т.е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В₁, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, т.к. при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей, лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.

После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг вареных.

Подают отварные бобовые с маслом, маслом и обжаренным луком, со шпиком и обжаренным луком и т.п.

Блюда из макаронных изделий

Варят двумя способами:

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель 10-12 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, т.к. они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2, 2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности установлены Сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая и однородная; масса растекается на тарелке. Не допускается привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах - без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых, макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 °С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2ч, каши рассыпчатые - 6 ч.

    Вопрос 33. Холодные блюда и закуски: ассортимент, санитарные требования при их изготовлении, условия хранения и сроки реализации. Особенности приготовления и подачи холодных банкетных блюд и закусок.

Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником.

Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеально чистом состоянии.

Для нарезки каждого вида продуктов (мяса, рыбы, овощей) должны быть отдельные разделочные доски, соответствующим образом маркированные (СО — сырые овощи, ВО — вареные овощи, ВМ — вареное мясо и т. д.). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Необходимо строго соблюдать температурные режимы и сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов, установленные санитарными правилами.

Бутерброды

Бутерброды готовят из пшеничного или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30-40 мин до подачи.

Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообразных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться от 1: 1 до 3: 1. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать тонкий слой сливочного масла (5-10 г).

Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов. Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10-15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба. При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3-5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.

Закусочные бутерброды (канапе, корзиночки, волованы). Канапе — это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько видов разнообразных рыбных (икра, рыба соленая/копченая), мясных (ветчину, окорок, колбасу и т. д.) и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца вареные и др.

С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками толщиной 5 мм в виде разных фигурок или полосками шириной 5-6 см. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы, далее гарнируют гастрономическими продуктами.

Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. При подаче канапе кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, располагая их таким образом, чтобы фигурки и цвета продуктов красиво сочетались.

К банкетным закускам относятся корзиночки и волованы, наполненные различными продуктами и кулинарными изделиями. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста, а волованы — из слоеного теста. Корзиночки заполняют салатом (мясным, рыбным, с крабами и др.), паштетом из печени, ветчиной или языком, крабами, креветками, а волованы — салатом, икрой, семгой, окороком, курицей и др.

Закрытые бутерброды. Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) используют два ломтика пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 5 мм. Полоску хлеба смазывают маслом или чем-то иным, а сверху укладывают ломтики продукта (сыра, ветчины, ростбифа, мясных и рыбных гастрономических продуктов, мясных кулинарных изделий) и накрывают его другой такой же полоской. Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают бутерброды квадратной или другой формы. Для закрытых бутербродов можно использовать разные булочки. Также в последние годы широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры.

Салаты и винегреты

Салаты. В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.

Заправляют салаты различными маслами, уксусами и соусами. Овощные салаты также используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам и для приготовления бутербродов. Вареные овощи, идущие в салат, должны быть охлаждены до температуры 8-10 °С.

Нарезку продуктов осуществляют вручную, иногда с помощью слайсеров. Форма нарезки разнообразная - от кубиков до соломки.

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч.

Заправляют салаты перед подачей. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы).

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) нарезают и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера). В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Винегреты. В состав винегретов обязательно входит свекла. Винегреты готовят овощные, а также с мясными и рыбными продуктами. Подают винегреты в салатниках или на тарелке, украшают листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком. Овощные винегреты можно отпускать с сельдью (кусочки без кожи и костей), грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения (тонкие ломтики трески, окуня морского и др.).

Закуски из яиц

Для приготовления холодных закусок из яиц используют сваренные вкрутую яйца, значительно реже сваренные в «мешочек » и яичницу. Ассортимент закусок включает яйца фаршированные, яйца под майонезом, яйца заливные, яйца в корзиночках с крабами, салат яичный и др.

Яйца фаршированные - вареные яйца разрезают вдоль, вынимают желток, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.

Яйца готовят с икрой (зернистой, паюсной, кетовой). Для этого у вареного яйца обрезают немного его концы, разрезают поперек и на желток каждой половинки укладывают икру горкой.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц желтком вниз укладывают или на блюдо с листьями салата, или на овощной гарнир. Половинки вареных яиц при отпуске заливают оставшимся майонезом и оформляют рубленым желе, листиками салата и фигурно нарезанными овощами.

Для приготовления яиц заливных яйца сварить в «мешочек». В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого перца. В каждую формочку положить одно холодное яйцо, залить желе и охладить. При подаче яйца выложить из формочек на блюдо с мясным салатом.

Закуски из овощей и грибов

Ассортимент закусок из овощей довольно разнообразен и включает фаршированные овощи (помидоры, перец сладкий, кабачки), икру овощную из кабачков, баклажанов, свеклы, моркови и смеси овощей. В качестве фарша используют рубленые вареные яйца, нарезанный лук (репчатый или зеленый), грибы соленые или маринованные, салаты мясные или рыбные.

Различные фаршированные свежие овощи.

Для приготовления икры овощной овощи (баклажан, кабачок) запекают, удаляют кожицу, нарезают. Пассированные лук, морковь, томат пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают.

Икру можно приготовить из баклажан, кабачков и грибов (сушеных, соленых).

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики), нарезанные ломтиками или дольками, заправляют растительным маслом или сметаной, кладут в салатник и посыпают мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым).

Закуски из рыбы и рыбных продуктов

Холодные закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов (икры зернистой и паюсной, балыка осетрового, семги, лосося соленых, сельди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря.

Икру зернистую при отпуске кладут в икорницу или маленькую салатницу, а отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеленый лук.

Закуска из сельди.

Соленую семгу, форель и кету, нарезанную тонкими широкими ломтиками из филе без кожи и костей, отпускают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.

Рыбу осетровых пород варят звеньями, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 5-6 мм. Отпускают с гарниром или без гарнира. Соус хрен подают отдельно.

Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле и подают обычно под овощным маринадом (с томатом или без томата).

Заливная рыба. Подают заливную рыбу с соусом хрен, овощным гарниром. Можно отпускать без соуса и гарнира. Для приготовления желе используют рыбный бульон и желатин (4 % массы бульона).

Рыбное ассорти. При наборе продуктов не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

  Закуски из мяса и мясопродуктов

Ассортимент закусок из мяса довольно широк и разнообразен и включает отварные и жареные мясо и птицу (говядину, свинину, телятину, язык, курицу, индейку, рябчика и др.), гастрономические мясопродукты (окорок, ветчину, буженину, колбасы и др.), фаршированные изделия (курицу, поросенка и др.), паштеты, заливные блюда, студни и другие изделия.

Мясопродукты зачищают, нарезают тонкими ломтиками.

Для приготовления ассорти мясного продукты нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо, рядом размещают сложный гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус (майонез с корнишонами, соус хрен) подают отдельно.

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1, 5 см, в закрытых — 0, 5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9%, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислотность не выше 0, 4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0, 5—0, 7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6 °С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

34. Технологические схемы производства холодных блюд из мяса и птицы. Ассортимент, особенности оформления и подачи, условия хранения, сроки реализации.

Общая технологическая схема	мясо, птица(вырезка, тонкий/толстый края, корейка, окорока, упитанная птица)> тепловая обработка> охлаждение> зачистка> нарезка и т.д.> подача
Условия хранения	+2…+6°С
Сроки реализации:
Общая технологическая схема	мясо, птица(вырезка, тонкий/толстый края, корейка, окорока, упитанная птица)> тепловая обработка> охлаждение> зачистка> нарезка и т.д.> подача
Подача	отдельно подают соус хрен с уксусом/сметану/майонез/майонез с корнишонами и овощной гарнир
Ассортимент	Оформление и подача
Ветчина с гарниром	Окорок ветчины> 2-3 тонких ломтика на порцию> сбоку кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат
Ассорти мясное	4-5 видов мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.)
Птица жареная	→ Мелких цыплят/рябчиков/куропаток> подают целиком/разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам → Крупной птице> отделяют ножки и разрубают на куски> укладывают на блюдо> филе нарезают широкими тонкими ломтиками> веерообразно располагают на ножках> вокруг — букетами гарнир(огурцы, корнишоны, фрукты, салат, мясное желе).
Телятина и язык заливные	Кусочки мяса залитые мясным желе(оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина), чтобы по окружности слой желе был не менее 3—5 мм от мяса> укладывают на блюдо> вокруг букетами кладут гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек, свежие огурцы, помидоры
Поросенок заливной	Надо ли подробно процесс приготовления→ Поросенка ошпарить, удаляют шерсть, обсушить> натереть мукой> опалить(особенно у носа, глаз, ушей, между ног)> разрезать брюшко, грудку> удалить внутренности> промыть в холодной воде> уложить на спинку, большим ножом надрубить вдоль межлопаточную часть позвоночника, тазовую кость на половину их высоты> залить холодной водой на 6—8 ч, меняя ее через 2 ч и обмывая поросенка. → Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном> укладывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног> кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить> вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90—95°С варят поросенка 1—2 ч. (у готового поросенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок)> охлаждают в отваре (чтобы сохранить белой кожу> переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом)> разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции → На блюдо укладывают горкой картофельный салат> укладывают на салат нарубленные куски, чтобы получился вид целого поросенка> каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью> заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе и охлаждают> по бокам укладывают букеты овощного гарнира и желе, нарубленного кубиками (можно залить и отдельными порционными кусками/подать незаливным так же, как ветчину с гарниром)
Куры и дичь под майонезом	филе курицы/дичи> снять с костей> припустить> охладить> разложить сверху на нарезанные мелким кубиком отварные морковь, картофель, зеленый горошек, соленые огурцы, заправленные майонезом> покрыть майонезом из конверта с зубчатым вырезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами овощной гарнир
Сыр из дичи (фромаж)	→ Птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов)> варят/жарят> охлаждают> снимают с костей мясо, мелко нарезают, пропускают 2—3 раза через мясорубкe> добавляют сливочное масло, тертый сыр> взбивают миксером> добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех> перемешивают → В форме сделать" рубашку" из мясного желе> разложить на ней в виде рисунка продукты яркой окраски> закрепляют их желе> заполнить форму с помощью кондитерского мешка сыром> поверхность залить желе → Подача> дном вверх выкладывают сыр (фромаж) на блюд> вокруг укложить кусочки желе красивыми формами, веточки петрушки
Курица фаршированная (галантин)	→ Курице разрезать кожу и мякоть вдоль над позвоночником> срезать кожу с мякотью одним пластом> снять мякоть с кожи, каркаса > филе очистить от сухожилий, пленок, отбить, уложить на середину снятой кожи> на филе уложить кнельную массу(из курицы/телятины/нежирной свинины с добавлением фисташек и кубиков шпика/вареного языка)> завернуть сверху кожей в виде рулета/тушки> закатать плотно в салфетку, концы перевязать шпагатом> опустить в бульон 60С(сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины)> варить 1-1, 5ч при слабом кипении> охладить, удалить салфетку, сгустки белка> обвернуть салфеткой и положить под легкий пресс → При подаче целиком> нарезать и сложить в виде тушки> украшают овощами, зеленью> заливают желе → При порционной подаче> нарезают поперек на куски по 0, 5см
Студень мясной	→ головы, ноги, губы разрубленные> варят при очень слабом кипении 5-6 ч> за 1, 5ч до конца варки добавляют лук, коренья> за 0, 5ч лавр. лист, перец, соль → мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками(1x1см)> опускают в процеженный бульон> кипятят 10-15 мин> солят, кладут чеснок> охлаждают до легкой густоты> переливают на противень> охлаждают → при отпуске нарезают на порции, гарнируют зеленым салатом, огурцами, помидорами
Паштет из дичи(фазан, рябчик, куропатка, тетерев)	Печень нарезать кубиками> обжарить> пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе со срезанной с сырой дичи мякотью> взбить миксером> добавить мадеру, мускатный орех, соль, перец> выложить фарш в форму на ломтики шпика, которые лежат на пресном сдобном тесте> сверху на фарш - брусочки дичи, языка, шпика> закрыть тестом> сделать сверху украшение, смазать яйцом, сделать отверстия для выхода пара> выпекать при 180-200°С, 40-90 мин> залить желе промежутки между фаршем и тестом> охладить> при подаче нарезать поперек или по радиусу
Паштет из печени	Обжарить мелко нарезанный шпик> добавить лук, морковь> обжарить> добавить печень нарезанную кубиками> обжарить> охладить и пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой> соединяют со сливочным маслом, бульоном> формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)	На отбитое филе дичи уложить паштет из печени> формовать в виде котлеты с обоими заостренными концами> припустить> охладить> залить красным обезжиренным соусом с мадерой и желатином> украшают вареным яичным белком> залить тонким слоем мясным желе (из обжаренных костей птицы, исключая позвоночник дичи, с добавлением желатина)> 1-2 шт. на порцию
!	Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски.

35. Технологические схемы производства холодных блюд из рыбы. Ассортимент, особенности оформления и подачи, условия хранения, сроки реализации.

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться: