|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
1. Укажите: Температуру и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов на ПОП Крупнокусковые _____________ Мясной фарш ___________________ Суповые наборы ____________ Панированные __________________ Мелкокусковые ______________ Из котлетной массы ______________
2. Укажите, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
3. Назовите: Требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные» ____________________________________________________
Способы тепловой кулинарной обработки 1. Допишите: Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой обработки? Чем это вызвано? _______________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
3. Перечислите: Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
4. Всю тепловую обработку делят на способы: А) ________________ Б) __________________ В) ____________________ у@ 5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________ __________________________________________________________________ 7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________ у@ 8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________ __________________________________________________________________
10. К комбинированному способу тепловой обработки относят: А) _________________ Б) _________________ В) ______________________
11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________ _________________________________________________________________
12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________
13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят: А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________
14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке называют: ______________________________________________________
15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________ _________________________________________________________________ ´ 16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном кипении? Как этого избежать? _____________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________
17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________ _________________________________________________________________
18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой обработки: ______________________________________________________ ________________________________________________________________
20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, И макаронных изделий
1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества, которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические вещества.
2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________ __________________________________________________________________ ´ 3. Объясните: Почему крупы в процессе варки поглощают воду? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________
6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала? __________________________________________________________________
9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала? __________________________________________________________________
1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________ __________________________________________________________________
2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________ __________________________________________________________________
3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________ __________________________________________________________________ Каши
1. По густоте каши различают: _________________________________________ __________________________________________________________________
2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________ __________________________________________________________________ ´ 3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________ __________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм: Правила варки каш: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
GЗ/Э 6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Укажите: Какие каши по консистенции готовят на воде и бульоне ___________________________________________________ на молоке _________________________________________________________
8. Определите правильную последовательность варки перловой каши: Ошпаривают Подсушивают Закладывают в кипящую воду Доводят до готовности в жарочном шкафу Варят до загустения
9. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
& 10. Заполните таблицу: Разновидности каш.
11. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки? _________________________________________________________________
12. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши.
Требования к качеству блюд из круп
& 1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.
2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час.
3. Назовите дефекты каш: ______________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________
Блюда из бобовых
1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________ __________________________________________________________________
2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы? __________________________________________________________________
3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ´ 5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре 15С во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого? __________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ & 6. Заполните таблицу:
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 529; Нарушение авторского права страницы
