Технологическая схема приготовления блюда «Узвар»

Стр 1 из 6Следующая ⇒

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Специальность 2-91 01 01

Группа К-31

Учащегося Шешо В.П.

Руководитель Фомина Л.Н.

Работа защищена с отметкой______________________________

ВИТЕБСК

2010г.

Технологическая схема приготовления блюда «Узвар»

Сахар

ВВЕДЕНИЕ

Обычаи стола – важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас. Эти события формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. Поэтому национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

В основе каждой национальной кулинарии лежит набор их обработки. На набор исходных продуктов и способов их обработки влияет географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи. Набор исходных продуктов определяется тем, что дает природа и материальное производство: земледелие, животноводство. В национальных странах кухонь, граничащих с океанами и морями преобладают блюда из рыбы и море продуктов (Япония, Латвия, Индия и др.). В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (Русская, Белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Некоторые потребляют мало пищи утром, зато обед и ужин у них обильней.

Народы арабских стран питаются два раза в день, очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают блюда наиболее калорийные, приходится на вечер, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие возвращаются домой. Завтрак чаще ограничивается чаем, а в течение дня лишь закусывают: пьют чай с хлебом, едят фруктовые салаты из помидор. Большинство же людей всего мира едят три раза в день.

На особенность национальных кухонь оказывает влияние и религиозные обычаи, система культовых секретов, сторонние обычаи, регламентирован образ жизни. Большинство мусульман не употребляют свинину. Народы Индии, исповедующие индуизм , исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядину.

Используя один и тот же продукт (продукты), разные народы в процессе приготовления блюда, придают ему неповторимый вкус.

Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рационов многих народов, населяющих азиатские страны. На блюдо из риса приготовление, например узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разные вкусы. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и тоже сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухни сочетание продуктов.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарение на вертеле, решетке). Такой огонь расположен вне жилища, так как теплый климат требует его обогрева. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300 градусов и приготовленные в таких условиях блюда отличаются особой нежностью и сочностью.

Целью написания курсовой работы является углубленное изучение факторов, влияющих на становление украинской кухни. Традиции и обычаи в приемке пищи, особенности кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ассортимент, технологии приготовления и отпуска, наиболее характерные блюда данной кухни, показатели качества и безопасности, а также совершенствование умений и навыков в расчете продовольственного сырья и пищевых продуктов, составления технологических карт на кулинарную продукцию, разработка технологических схем приготовления блюда.

Хамса рубленная с яйцом

Хамсу вымачивают в холодной воде 2-3 часа, удаляют головки и хвосты, пропускают через мясорубку вместе с размоченным и отжатым былым хлебом, половины начищенной и натертой луковицы, заправляют подсолнечным маслом и уксусом и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на тарелку в виде горки, посыпают обжаренным репчатым луком, рубленными варенными яйцами, нарезанной зеленью петрушки и украшают нарезанными огурцами и помидорами.

Салат из креветок

Отваривают креветок, очищают их от панциря и сбрызгивают соком. Вареный картофель и сваренные в крутую яйца нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек и подготовленных креветок (часть оставляют для украшения), заправляют майонезом, солят и осторожно перемешивают. Салат выкладывают в салатник и украшают листьями зеленого салата, кружочками вареного яйца и креветками.

Холодец из курицы

Обработанную тушку курицы разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1-2 часа. Затем добавляют крупно нарезанные и очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжают варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон солят. Сваренную курицу нарезают небольшими кусочками. На блюдо кладут кусочки курицы, сверху украшают нарезанными варенными яйцами и ломтиками варенной моркови, заливают охлажденным куриным бульоном, смешанный с разведенными в бульоне желатином и ставят в холодное место для застывания.

Холодец из свиных ножек

Свиные ножки опаливают, удаляют копытца, разрезают вдоль, заливают холодной водой на 2-3 часа, промывают, заливают холодной водой из расчета 1,3л на 1кг. ножек дают закипеть на сильном огне. Затем добавляют очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделяют от костей, процеживают бульон, удалив с него жир, заливают им мясо, дают пропитаться 5-10 минут, разливают в тарелки или специальную посуду и охлаждают. Подают со сметанным соусом с тертым хреном.

Борщ украинский с мясом

Варят мясокостный бульон. Свеклу очищают, промывают, нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный во время варки бульона, томат-пюре, сахар и тушат до полуготовности. Подготовленные репчатый лук, морковь и петрушку нарезают соломкой и пассируют.

Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или дольками свежую капусту и варят 10-15 минут. После этого в кастрюлю кладут тушеную капусту, пассероваренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную в масле и разведенную бульоном муку. Дают 5 минут прокипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком свиным салом (шпик), доводят до кипения и дают настояться в течение 15-20 минут.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Борщ с печеной свеклой

Белые сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают в виде лапши. Свеклу пекут в духовке, очищают от кожуры и нарезают соломкой.

В кипящую воду кладут нарезанные соломкой и слегка поджаренные морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, варят в течение 10-12 минут, потом добавляют очищенный нарезанный картофель, отваренные и нарезанные грибы, и варят еще 10 минут, добавляют подготовленную свеклу, солят, вливают хлебный квас, кладут перец, лавровый лист и доводят до готовности.

Борщ заправляют желтком, взбитым вместе со сметаной, а при подаче на стол посыпают слегка нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Юшка фирменная

Из подготовленной индейки варят бульон. За 30-40 минут до конца варки кладут, корень петрушки, лук, а в конце варки - соль, перец лавровый лист. Перебранные и промытые сушенные грибы замачивают, варят до мягкости и промывают. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их очищают, хорошо промывают и варят. Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками и насыпают на масле. Цветную капусту очищают от загрязнений, промывают и разделяют на соцветия. Если вместо цветной капусты используют белокочанную, и нарезают шишками. Стручки зеленой фасоли промывают и разделяют на 2-3 части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные капусты, картофель, или зеленый горошек, нарезают дольками свежие помидоры и варят до готовности.

За 5-7 минут до конца варки кладут мякоть индейки, нарезанную кубиками, подогревают сметану, наливают юшку и посыпают зеленью укропа и петрушки.

Соус луковый

Отчищенный мелко нарезанный репчатый лук кладут в сотейник с разогретым сливочным маслом и поджаривают до золотистого цвета. Потом добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5-7 минут, смешивают с подготовленным красным соусом, солью, сахаром и варят еще 10-15 минут и заправляют сливочным маслом.

Соус подают к жареным мясным блюдам и используют для запекания.

Соус томатный

Репчатый лук и коренья моркови, петрушку очищают, мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым жиром, пассеруют, добавляют подсушенную муку, все перемешивают, разводят мясным бульоном, солят, варят 40-50 минут, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Соус подают к блюдам из жареного, тушеного и отварного мяса, а также к различным овощным блюдам.

Узвар

Сушеные фрукты и ягоды, взятые для приготовления узвара, перебирают, хорошо промывают, заливают водой и варят с добавлением меда или сахара. После этого как фрукты и ягоды стану т мягкими, узвар ставят в холодное место для охлаждения и настаивания.

Мед межигоренный

Мед, воду и яичный белок хорошо перемешивают и на слабом огне варят 1 час. В начале варки в мед добавляют имбирь, мускатный орех, корицу и гвоздику. Когда уварится ¼ часть меда, а также всплывут наверх положенные в него специи, а мед сделается прозрачным, его снимают с огня и охлаждают. После этого мед процеживают, переливают в бочонок, вливают в него свежие пивные дрожжи, накрывают толстой плотной тканью и ставят в темное место для брожения. Когда мед перебродит, бочонок плотно забивают, выносят в холодное место и держат там 7 месяцев, а потом разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте.

Пирог с яблоками

Муку, сахар, маргарин и соду смешивают и перетирают ладонями. Затем добавляют стакан кефира, яйцо и замешивают сдобное тесто.

На смазанный маслом лист укладывают 2-3 листа в виде прямоугольника и равномерно размешивают. Тесто слегка посыпают манной крупой или ломаными сухарями.

Яблоки нарезают тонкими ломтиками, предварительно освободив от сердцевины, пересыпают сахаром и оставляют их на полчаса. Затем их откидывают на дуршлаг, дают стечь соку и укладывают ровным слоем на тесто. Поверх фарша укладывают оставшееся тесто полосками в виде решетки, смазывают яйцом и выпекают.

Пирог можно готовить открытым. В этом случае место для решетки укладывают по краям листа, предварительно смазанного яйцом в виде бортика.

Таблица 1 Показатели качества

Наименование Показателей	Характеристика
Температура отпуска	Хамса рубленная с яйцом: 10-14 С Салат из креветок: 10-14 С Холодец из курицы: 10-14 С Холодец из свиных ножек: 10-14 С
Внешний вид	Хамса рубленная с яйцом - горкой выложена, украшают зеленью Салат из креветок - горкой выложена, украшают зеленью, форма нарезки сохранена Холодец из курицы - красиво уложенные продукты Холодец из свиных ножек - равномерно залитое желатином
Цвет	Хамса рубленная с яйцом - свойственных входящих продуктов Салат из креветок - свойственных входящих продуктов Холодец из курицы - светлый Холодец из свиных ножек - светлый
Вкус и запах	Хамса рубленная с яйцом - запах – рыбой жаренной, вкус – в меру соленный Салат из креветок - запах - креветок, вкус – в меру соленный Холодец из курицы - курицы, репчатого лука Холодец из свиных ножек - запах мяса, лук репчатый, вкус – в меру соленный
Консистенция	Хамса рубленная с яйцом - нежная Салат из креветок - запах - нежная Холодец из курицы – студнеобразная Холодец из свиных ножек - студнеобразная

Таблица 3 Показатели качества

Наименование показателей	Характеристики
Температура отпуска	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом 65С Биточки гречневые со сметанной 65С Макарон или вермишель с овощами 65С Капуста с начинкой из мяса и риса 65С
Внешний вид	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - форма сохранена без дефектов. Биточки гречневые со сметанной - форма сохранена начинена сметанной Макарон или вермишель с овощами - форма сохранена без дефектов Капуста с начинкой из мяса и риса - форма сохранена налита сметанной
Цвет	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - светло-светлого цвета Биточки гречневые со сметанной - коричневого цвета Макарон или вермишель с овощами - светло-красного цвета Капуста с начинкой из мяса и риса - светло-золотистого цвета
Вкус и запах	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом – запах мяса, вкус – меру соленный Биточки гречневые со сметанной - запах гречневой каши, вкус – меру соленный Макарон или вермишель с овощами - запах овощей, вкус – меру соленный Капуста с начинкой из мяса и риса - запах капусты и мяса, вкус – меру соленный
Консистенция	Кольраби фаршированная с рисом и яйцом - мягкая Биточки гречневые со сметанной - однородная, нежная Макарон или вермишель с овощами - мягкая, нежная Капуста с начинкой из мяса и риса - фарш однородный, капустные листья

Таблица 5 Показатели качества

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Узвар: +10 +12 С Мед межегореный : +10+12 С Пирог с яблоками: +10+12 С
Внешний вид	Узвар: форма фруктов сохронена без дефектов Мед межегорений: мед Пирог с яблоками: форма фруктов сохранена без дефектов
Цвет	Узвар - свойственный входящим ингредиентами. Мед межегорений - светло-коричневого цвета Пирог с яблоками - золотистый цвет
Вкус и запах	Узвар - вкус в меру сладкий, запах фруктов Мед межегорений - сладкий вкус, запах меда, корицы, имбиря Пирог с яблоками - сладкий вкус, запах яблок
Консистенция	Узвар - прозрачный. Мед межегорений - прозрачный. Пирог с яблоками - нежный слегка хрустящий пористая

Таблица 2 Показатели качества и безопасности

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Борщ украинский – 75С. Борщ запеченный со свеклой – 75С. Юшка фирменная – 75С. Соус томатный – 75С. Соус луковый – 75*С.
Внешний вид	Борщ украинский – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, посыпан рубленой зеленью. Борщ запеченный со свеклой – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, посыпан рубленой зеленью. Юшка фирменная – на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Соус томатный – однородная масса, без комков. Соус луковый – однородная масса, без комков, без пленок.
Цвет	Борщ украинский – жидкая часть ярко-красная, со слабым буроватым оттенком; блесток жира оранжевая. Борщ запеченный со свеклой – жидкая часть ярко-красная, со слабым буроватым оттенком; блесток жира оранжевая. Юшка фирменная – светло-желтая. Соус томатный – красный. Соус луковый – светло-оранжевый.
Вкус и запах	Борщ украинский – вкус кисло-сладкий, свойственный входящим продуктам, специи дополняют приятный вкус, запах пассированных овощей. Борщ запеченный со свеклой – вкус кисло-сладкий, свойственный входящим продуктам, специи дополняют приятный вкус, запах пассированных овощей. Юшка фирменная – в меру соленый, запах специй. Соус томатный – характерный с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки. Соус луковый – характерный с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки.
Консистенция	Борщ украинский – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Борщ запеченный со свеклой – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Юшка фирменная – овощей и других компонентов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре. Соус томатный – средней густоты. Соус луковый – средней густоты.

УО «ВГИПК»

(наименование организации, предприятия-разработчика)

Утверждено приказом

От__________ № ____

Технологическая карта №1

на кулинарную продукцию

Узвар из сушеных фруктов

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура: № 921

Наименование сырья	Расходы сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яблоки сушеные	20	75
Мед	10	10
Вода	200	200

Выход:	---	200

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья

Сушеные плоды и ягоды перебирают, сортируют, крупные режут, тщательно промывают 2-3 раза теплой водой .

2.2 Технология приготовления

Плоды и ягоды заливают горячей водой, доводят до кипения, всыпают сахар и варят до готовности, соблюдая очередность закладки. Сушеные груши варят 1ч, яблоки 20-30 мин, чернослив 10-15 мин.

Узвар заправляют сахаром, доводят до кипения и настаивают в холодном месте в течении 10-12ч.

2.3Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают охлажденным до температуры 12-15С в креманках по 150гр.

2.4Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: плоды нарезаны дольками, сохранили форму.

Цвет: присущие вареным плодам.

Вкус: кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов.

Запах: характерный для вареных плодов, легкий аромат меда.

Консистенция: мягкая.

2.5Сроки годности и условия хранения

2.6Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0.8	-	20.2	79.9

___________________ ________________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Таблица 4 Показатели качества

Наименование показателей	Характеристика
Температура подачи	Сом жареный с помидорами: 65 С Котлеты свиные отбивные: 65 С Утка жареная с начинкой из яблок: 65 С Омлет с мясной начинкой : 65 С Запеканка из творога и картофеля : 65 С
Внешний вид	Сом жареный с помидорами - форма сохранена без дефектов Котлеты свиные отбивные - форма сохранена без дефектов Утка жареная с начинкой из яблок - форма сохранена Омлет с мясной начинкой - форма мясных продуктов сохранена Запеканка из творога и картофеля - форма сохранена без трещин и дефектов
Цвет	Сом жареный с помидорами – золотистого цвета Котлеты свиные отбивные - коричнево-светлого Утка жареная с начинкой из яблок - золотистая пряная корочка Омлет с мясной начинкой - светло-желтого Запеканка из творога и картофеля - золотистого
Вкус и запах	Сом жареный с помидорами – вкус – меру соленый; запах – рыбы и жаренных помидоров Котлеты свиные отбивные - вкус – меру соленый; запах – мяса Утка жареная с начинкой из яблок - вкус – меру соленый; запах – утки и яблок Утка жареная с начинкой из яблок - вкус – меру соленый; запах – мясных ингредиентов Запеканка из творога и картофеля - вкус – меру соленый; запах - картофеля и творога
Консистенция	Сом жареный с помидорами – сочная, нежная Котлеты свиные отбивные - сочная, однородная масса нежная Утка жареная с начинкой из яблок - сочная, слегка хрустящая Утка жареная с начинкой из яблок - нежный, сочный Запеканка из творога и картофеля – нежная.

Заключение

При написании курсовой работы на тему «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни ранее полученные знания и более углублено изучила факторы оказывающее влияние на развитие украинской кухни.

Так же более углублено изучил традиции, обычаи, особенности кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, ассортимента наиболее характерной кулинарной продукции.

В городе Витебске нет ресторанов, кафе посвященные только украинской кухни, хотелось то бы такие предприятия были в нашем городе Витебске. Так как каждый год к нам приезжают иностранные гости на «Славянский базар в Витебске». Блюда украинской кухни удивляет своим необычным, пикантным вкусом. Традиционные особенности кухни без малейших изменений существуют и до наших дней, причем эти традиции хранятся не только в стране.