Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и особенности их кулинарной обработки

В украинской кухне предпочитались овощи: морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры. Фрукты: вишня, слива, смородина, арбуз.

           Картофель содержит в среднем (%): воды – 70-80, крахмала – 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки – 1,0, минеральных веществ – 1,1, витамина С – 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который полностью усваивается организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тироназы и кислорода воздуха.

           Морковь является источником провитамина А – каротина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

         Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, обладают освежающим вкусом и приятным ароматом.

             

Вишня, как и другие плоды, весьма полезна. Много в ней легкоусвояемых сахаров, пектиновых веществ, каротина, витамина С и других. Минеральный состав вишен богат и разнообразен – это соли калия, железа, меди, кобальта. По содержанию пектиновых веществ она занимает второе место после апельсинов. Пектиновые вещества обладают разносторонним действием на организм человека. Они способствуют жизнедеятельности полезных бактерий кишечника, принимающих участие в синтезе витаминов, а также освобождают организм от вредных продуктов обмена и избытка холестерина.

Помидоры содержат небольшое количество белков, глюкозу, фруктозу, сахарозу. Органические кислоты (яблочная и лимонная) придают томатам особый освежающий вкус, а также повышают аппетит, усиливают пищеварение, подавляют рост кишечных бактерий. Наконец, плоды помидоров содержат каротин, витамины группы В и ценные минеральные соли, особенно соли железа.

Кроме каротина, в помидорах, а следовательно, и в их соке есть и другие ценные вещества, например, витамины С, В1, В2, РР, В6, К, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, инозин и значительные количества минеральных солей, которые вместе с витаминами весьма положительно влияют на наше здоровье.

По содержанию активных кислот, витаминов, легкоусвояемых углеводов, дубильных веществ сливы не уступают даже цитрусовым.

Наличие в сливах витамина Р позволяет использовать их для лечения нарушения проницаемости капилляров, гипертонии, воспаления легких, туберкулеза, ревматизма. Сливы также используются как средство для повышения аппетита и секреции желудочного сока.

По калорийности слива уступает лишь винограду и вишне, превосходя яблоки, груши, абрикосы, персики, смородину, малину и землянику.

Тыква Пищевая и биологическая ценность тыквы обусловлена содержанием в ней углеводов, витаминов, минеральных солей, ферментов, органических кислот и ряда других важных соединений.

Богата тыква прежде всего пектиновыми веществами – сложными коллоидными полисахаридами. Их в тыкве больше, чем в яблоках или свекле. Пектиновые вещества хорошо поглощают яды и вредные соединения тяжелых металлов, попадающие в организм с пищей.

В мякоти тыквы имеются аскорбиновая кислота, витамины группы В, РР, Е.

Обнаружены в тыкве и соли кальция, магния, железа, меди, кобальта. Особенно много в ней калия, поэтому блюда из тыквы полезны при сердечно - сосудистых заболеваниях и различных болезнях почек. Тыква – ценный источник меди. А значение ее для организма очень велико: она принимает активное участие в обмене веществ, в процессах тканевого дыхания и кровообращения.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связали и особенности украинской посуды: казанки для варки, сковороды для «смажения» - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения – разного рода, миски, чашки, макитры. Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени регионально. Так западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской. Наиболее разнообразна кухня Центральной Украины.

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться: