Бульон с фу и капустой брокколи

1 полоска комбу, вымоченная в воде, 4—5 стаканов родниковой воды, 1 стакан фу, вымоченного и нарезанного ломтиками, 1 стакан соцветий и стеблей брокколи, соевый соус тамари.

В кастрюлю положить комбу, влить воду и довести до кипения.  Накрыть крышкой и убавить огонь до средне-низкого.  Варить так, чтобы не было кипения около 10 мин.  Вынуть комбу, дать стечь воде и отложить комбу, чтобы использовать в другой раз.  Добавить в воду фу и варить 5 мин.  Положить брокколи и варить до полной готовности.  В готовом виде капуста брокколи должна быть ярко-зеленой.  Когда брокколи почти готова, добавить немного соевого соуса тамари и кипятить еще 2—3 мин.  Разложить по тарелкам и подавать в горячем виде.

 

ГЛАВА 10.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

На Западе зерно издревле мололи, а из муки пекли хлеб, который шел в пищу.  На Дальнем Востоке хлеб стали печь совсем недавно.  В детстве я прочитала много библейских рассказов о хлебе.  Но как у большинства семей, у нас не было печи, и я не знала вкуса хлеба до своего приезда в колледж.  После войны, когда в изобилии появилась кукурузная мука, мы пробовали из нее печь и варить, но наши попытки не имели особого успеха.  В учебном доме Джорджа Осавы я познакомилась с хлебом из цельной пшеницы, который часто подавали по праздникам и в дни рождения.

Благодаря влиянию Осавы в Европе началось современное движение за натуральные продукты, и снова появился хлеб, выпекаемый без дрожжей из муки из цельной пшеницы, которая выращена в экологически чистых услови­ях и перемолота каменным жерновом.  В течение последнего столетия белая мука почти полностью вытеснила цельную пшеницу, и в наши дни в хлеб обычно добавляют рафинированные соль, сахар и другое.  В Бельгии Пьер Геверт вместе со своей семьей открыл пекарню «Лима», названную так в честь жены Джорджа Осавы, Лимы.  Чудесный хлеб из кислого теста, который там пекут по традиционным рецептам европейских деревенских пекарей, стал знаменит во всем мире.

В пекарне "Лима" Пьер Геверт ознакомил меня и Мичио с процессом изготовления хлеба.  Караваи из замечательного кислого теста, которые пекут в этой пекарне—большие, круглые, красивые.  Один из наших молодых американских друзей поехал к Гевертам и изучил их технологию.  По возвра­щении в Новую Англию он в 1975 г.  открыл пекарню Болдвин Хилл.

Большие круглые караваи изготовляются из муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях, с добавлением воды из артези­анского колодца и морской соли, их выпекают в кирпичной печи, которую топят дровами.  Этот хлеб стал образцом хлеба, выпекаемого без употребления дрожжей на Восточном побережье.  Мне очень нравится этот и подобный ему хлеб, приготовленный по традиционному рецепту.  Он долго не портится, а когда зачерствеет, его легко превратить в свежий, поместив на несколько минут в духовку.  В сочетании с небольшим количеством слив умебоши, с арахисовым маслом, квашеной капустой или пастой для сандвичей, он очень питателен.  Такой бутерброд порой может заменить целый завтрак или обед.

В Амстердаме мы посетили прекрасную пекарню фирмы Манна Фудс-Адалберт Нелиссен объяснил нам, что в давние времена караваи хлеба иногда подвешивали на веревках для выдерживания.  Такой хлеб, выпеченный без дрожжей и, естественно, ферментированный, хранился круглый год, не плес­невея.  По мере необходимости его снимали с веревки, замачивали в холодной воде и разогревали в печи.  Хлеб с более длительной ферментацией подобен вину: чем дольше он выдерживается, тем лучше его вкус и аромат.  Этот процесс напомнил мне способ изготовления лапши в Японии, мастера говорили, что сушеные соба или удон со временем становятся вкуснее.

Другим удивительным хлебом является хлеб из грубой непросеянной муки из цельной ржи.  В начале 70-х годов одна супружеская пара из Западного Берлина приехала в Бостон на семинар организации "Восток-Запад" и гостила v нас.  Они подарили нам с Мичио особый каравай из грубой ржаной муки, выпеченный по старинному рецепту.  Он был необыкновенно сладкий, из него можно было приготовить сандвич, поместив между ломтиками другого хлеба.  Я до сих пор помню его вкус и всякий раз, когда приезжаю в Германию, пытаюсь купить такой хлеб, но безуспешно.

В макробиотической кухне мы не рекомендуем готовить дрожжевой хлеб для регулярного использования.  На протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вы­званный лишь тщательным вымешиванием, находящимися в воздухе естест­венными дрожжами, или закваской для кислого теста.  Когда же муку из цельной пшеницы стали очищать, и она превратилась в белую муку, а зерно перестало содержать отруби и зародыши, хлебопекарной промышленности понадобились дрожжи, чтобы вдохнуть немного жизни в выпускаемый ею продукт.

Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением.  Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных Сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста.  Поднявшийся хлеб быстрее поглощает тепло, чем не поднявший­ся.  Поднявшийся хлеб лучше пропекается внутри и нежнее, а от этого зависят его вкусовые качества и процесс переваривания.  Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерии, расщепляющих важные пита­тельные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивает­ся.  Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением, он подобен эффекту употребления мисо или других ферментированных продуктов.  Лучше всего, когда тесто поднимается и бродит.  Кислое тесто без дрожжей сочетает оба этих этапа.  И, наконец, важно тщательно пережевывать каждый кусочек даже самого хорошего хлеба из кислого теста.  Пережевывание является последним шагом в предварительном пищеварении, и без этого значительная часть питательных веществ не может усваиваться нашим организмом.  Как-то Раз Мичио консультировал владельца современной пекарни и при этом посо­ветовал ему употреблять меньше мучных продуктов.  Даже высококачествен­ный хлеб, потребляемый в большом количестве, способствует возникновению в организме слизи и дает меньше энергии, чем зерна в цельном виде.  Это еще одна причина, почему необходимо тщательно пережевывать пищу.  Если сухая печеная мука смешивается со слюной, то в организме вырабатывается меньше слизи.  Хлеб низкого качества, изготовленный из очищенных компонентов, задерживается в кишечнике, вызывает разжижение крови и способствует упадку жизненных сил.  Владелец пекарни ответил, что ни он, ни его семья никогда не едят их собственный хлеб, так как он содержит химикаты и добавки.  Я очень огорчилась, когда услышала об этом.  Этот человек не понимал, что его собственное здоровье и здоровье общества неразделимы.

ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ

Пшеница является самым широко распространенным видом зерна, из кото­рого пекут хлеб.  Такой хлеб легкий, хорошо жуется, он имеет естественный сладкий вкус и долго сохраняет влагу.  Ниже приводится основной рецепт для выпечки двух буханок среднего размера, а также ряд замечаний, касающихся основных моментов процесса изготовления хлеба.

8 стаканов муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях и смолотой на каменных жерновах, 1/4-1/2 чайной ложки морской соли, родниковая вода.

Смешать муку с солью в большой миске, влить немного виды, чтобы получилось не слишком крутое тесто, примерно 1 стакан воды или меньше на каждый стакан муки.  Если получится стишком жидко, добавить еще муки, если слишком крутое, добавить воды, пока не получится тесто нужной консистенции.  Месить на доске или на столе примерно 10 минут или немного дольше.  Поместить тесто в миску, слегка смазанную кунжутовым маслом, и дать постоять в прохладном месте 8-12 ч., чтобы оно бродило.  Накрыть на это время влажной марлей или полотенцем.  Тесто поднимется само по себе.  благодаря тому, что в него будут проникать естественные дрожжи из воздуха.  После того как тесто поднялось в первый раз.  его необходимо снова месить в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким.  Придать соответству­ющий внешний вид и выложить в 2 смазанные маслом формы для хлеба.  Формы поставить в теплое место, снова накрыть марлей или полотенцем и дать постоять еще 2 ч.  После того, как тесто поднимется во второй раз, сделать на нем сверху несколько надрезов ножом.  Печь в предварительно нагретой духовке при температуре 165-180° 1-2 ч, пока хлеб не пропечется.

МУКА.  Содержание глютена (белка) в пшенице—это основа естественного брожения, т.  е.  подъема хлеба.  Чем холоднее климат, тем выше содержание глютена.  Из твердой красной озимой пшеницы, которая растет в Канаде, получается один из лучших сортов муки для хлеба.  Также превосходна твердая яровая пшеница.  Для блинов и пирогов обычно используют особый сорт.  который можно в небольших количествах добавлять в хлеб, чтобы он получил­ся легче.

Твердая пшеница идет на изготовление лапши, а белая пшеница, отлича­ющаяся низким содержанием глютена, используется при изготовлении пшеничных хлопьев для сухих завтраков.  Очень важно, чтобы мука была свежей.  Окисление начинается сразу после помола, и спустя даже пять дней, мукой могут быть утрачены такие элементы, как витамин Е.  Белую муку нет необходимости хранить в холодильнике, так как она лишена жизни.  Очень важно, чтобы мука была смолота из зерна, выращенного в экологически чистых условиях.  Из такой муки получается более вкусный и питательный хлеб.

Помол.  Муку обычно вырабатывают в прохладном помещении путем размалывания цельных зерен пшеницы на каменных жерновах с очень мед­ленной скоростью.  В результате этого сохраняется драгоценный пшеничный зародыш.  Зерно обладает способностью к естественному брожению и сохраня­ет нормальные уровни кислотности и окисления цельного зерна.  Современные ударные и цилиндрические мельницы перерабатывают зерно при высоких температурах, при этом разрушаются зародыш и отруби, а естественное масло, содержащееся в зерне, немедленно горкнет.  Рафинированную муку затем дорабатывают едкими веществами, такими как квасцы, мел, бромид метила, карбонат аммиака и трихлорид азота и обрабатывают консервантами, обесц­вечивающими и отбеливающими веществами.  В целом около 90 питательных элементов теряется при очистке, и только 4 должны вернуться при обогаще­нии.  Остальные продают потребителю в виде витаминов и минеральных добавок.  В магазине натуральных продуктов я покупаю только 100%-ную муку из пшеницы, которая выращена в экологически чистых условиях и смолота на каменных жерновах.  Свежую муку из цельных зерен пшеницы можно также получить дома, воспользовавшись маленькой каменной ручной мельницей.

Если зерно твердое, то жернова могут раскалывать его вместо того, чтобы растирать.  Чтобы этого не происходило, за 3-4 ч до размалывания зерно следует увлажнить, сбрызнув его слегка водой или подержав на пару 2 мин., и дав постоять примерно 2 ч до размалывания.  Как правило, пшеница из Северной Америки намного суше, чем более мягкие европейские сорта.  При размалывании мука должна получаться порошкообразной, она скорее должна доходить на кукурузную муку, а не на песок.

Если ваша ручная мельница мелет медленно, такая мука получается после первого помола.  Если же ручная мельница мелет быстро, то вам, возможно, придется молоть дважды.  Однако следует помнить: если мука смелена слиш­ком мелко, хлеб будет похож на кекс, а если слишком грубо, то брожение в тесте будет слабым.  Муку следует покупать свежей, хранить в холодильнике, молоть дома лучше всего маленькими порциями и только по мере надобности.

ВОДА.  От воды зависит, будет ли хлеб сладким.  Высококачественная родниковая или колодезная вода гораздо более предпочтительна, чем прошедшая химическую обработку вода из-под крана или дистиллированная вода, Очень хорошо использовать воду, в которой варилась лапша, она придает хлебу уникальный специфический аромат.  Если вода мягкая, то и тесто получается мягкое и липкое.  Чтобы сделать его более плотным, нужно добавить немного соли.  Если вода жесткая, то глютен становится более плотным, и это задерживает брожение.  Чтобы вода стала мягче, ее следует предварительно прокипятить.   Количество воды, которое используется в любом рецепте, будет зависеть от муки и определяться ее способностью впитывать влагу.  Обычно во время приготовления теста при вымешивании лучше добавлять воду, чем муку.  В этом случае ваши миска, руки и рабочая поверхность окажутся чище, глютен будет более липким, а в тесте будет достаточно влаги.  Таким образом, чтобы получить тесто нужной консистенции, мягкое, как мочка уха, не выливайте сразу всю воду, указанную в рецепте, а добавляйте ее постепенно, когда будете месить, по мере надобности.  Существует два признака, означающих что правильная консистенция достигнута: тесто не стишком прилипает к миске, после того как его как следует вымесили, тесто можно растянуть, и оно не разорвется.

СОЛЬ.  Соль помогает брожению, способствует образованию корочки, под­держивает уровень влаги в хлебе и улучшает его вкус.  Получится самый высококачественный хлеб, если добавить нерафинированную морскую соль, в которой содержится много различных минералов.  Чем более свежая мука, тем больше соли она может впитать.  Количество соли меняется в зависимости от ингредиентов, времени года и собственного вкуса.  Я обычно использую очень мало соли, около /4 чайной ложки на буханку.  Некоторые предпочитают больше, пожалуйста, руководствуйтесь собственным вкусом.  Вместо соли можно использовать и мисо— тогда получается легкий, сладковатый на вкус хлеб.

ЕСТЕСТВЕННЫЕ ЗАКВАСКИ.  Дрожжей, находящихся в воздухе, до­статочно для того, чтобы мука из цельной пшеницы начала подниматься.  Если тесто правильно месить и в нем достаточно влаги, оно само начнет бродить и подниматься без помощи каких-либо других компонентов.  Одна­ко, чтобы тесто получилось вкуснее и ароматнее, в него иногда добавляют кислую закваску (см.  рецепт хлеба из кислого теста).

МАСЛО.  Растительное масло не обязательно для выпечки хорошего хлеба.  В самом деле, если в тесто добавить масло, то хлеб получится более тяжелым и будет портиться гораздо быстрее.  Иногда в тесто можно добавить немного масла, чтобы получилась более нежная корочка и хлеб не черствел.  Достаточно, 1-2 столовые ложки на буханку.  Кунжутовое масло придает хлебу приятный ореховый вкус.  Кукурузное масло отличается жирностью, у него приятный, мягкий аромат.  Оливковое масло дает легкий вкус и аромат свежести.

 

ДРОЖЖИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ.  Дрожжи имеют свойство расширяться.  Если их положить слишком много, они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры.  Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный без дрожжей.  По народной традиции хлеб пекут без дрожжей, однако для праздничного хлеба или быстро поднимающегося хлеба из цельной пшеницы иногда можно использовать гранулированные дрожжи, свободные от искусственных добавок.  В тесто следует добавлять лишь неболь­шое количество дрожжей.  В пекарнях, где пекут хлеб для магазинов натураль­ных продуктов, иногда используют традиционную закваску, называемую "маточные дрожжи".  Маточные дрожжи являются побочным продуктом пиво­варенного процесса и дают слегка горьковатый, похожий на хмель, вкус.  Один стакан жидких дрожжей соответствует одной чайной ложке гранулированных Подсластителей, такие как сахар, мед и кленовый сироп, также совершенно не нужны, так как хлеб, выпеченный без дрожжей, сладок сам по себе.  Однако - если к празднику хочется испечь особенно сладкий хлеб, то можно добавить немного амасаке, рисового сиропа или ячменного солода.  Некоторые пекарни, поставляющие хлеб в магазины натуральных продуктов, используют также содержащий диастазу солод, который дает ореховый аромат и румяную корочку.  Такой солод можно купить в магазинах, где продается все для домашнего пивоварения, или его можно приготовить дома, высушив и растерев проросший ячмень.  В тесто можно добавить лишь совсем неболь­шое количество.  В тесто можно добавить и немного сока свеженатертого имбиря, около 1/3 чайной ложки на буханку, это ускорит брожение.

ВЫМЕШИВАНИЕ.  После того, как основные компоненты смешаны, мука должна напитаться водой, затем все необходимо вымесить, чтобы получилось пластичное тесто.  Бездрожжевой хлеб лучше всего вымешивать на деревянной доске или поверхности стола, слегка смоченной водой.  Для дрожжевого теста рабочую поверхность лучше смазать маслом или посыпать мукой.  Когда вымешивают тесто, важно, чтобы руки были влажными и чистыми.  Если тесто прилипает к рукам, это может разорвать и повредить глютен.  Тесто следует месить 10 мин., сделав по крайней мере 300-350 движений.  Когда тесто готово, оно должно быть упругим и пружинить, если на него нажать пальцем.  Когда вы поднимите тесто, оно не должно сохранять форму шара, а должно растяги­ваться и расползаться.  Когда вы месите, очень важно находиться в спокойном, умиротворенном настроении, иначе.  тесто впитает и передаст вашу отрица­тельную энергию.

Цель вымешивания—превратить глютен, содержащийся в муке, в единую массу и ввести в тесто воздух.  Во время вымешивания в тесте возрастает напряжение.  Однако, когда мы слишком много месим без перерыва, тесто станет слишком напряженным и будет разваливаться, вместо того, чтобы слипаться.  Мы узнаем об этом, когда поверхность теста начинает лопаться, Ричард Бурдон, главный пекарь фирмы Манна Фудс в Амстердаме, рекомен­дует следующий метод: после того, как вы смешали ингредиенты, начинайте осторожно месить, складывая тесто пополам, и месите примерно 5 мин., пока не заметите, что тесто начинает рваться, или слишком сильно прилипать.  Тогда дайте ему спокойно постоять 5 мин.  Вымешивание следует повторить еще четыре раза, чередуя его с отдыхом (всего 5 раз за 50 мин.  ).  Месить нужно ласковыми движениями и не слишком энергично.

ПОДЪЕМ ТЕСТА.  Когда тесто вымешено, его следует поставить на несколь­ко часов, чтобы оно бродило.  Мы говорим, что тесто подходит.  Вымешенное тесто положить в слегка смазанную маслом миску и накрыть несколькими слоями влажной марли или полотенцем.  Миску с тестом, не содержащим Дрожжи, следует поместить в прохладное место с температурой 7-18° С, но не в холодильник.

При этом следует учитывать, что если тесто слишком охлаждено, то процесс брожения и подъем теста будут происходить очень медленно.  Чем медленнее Брожение, тем, как правило, лучше аромат.  Вкус и качество хлеба обычно не зависят от температуры.  Чтобы сократить время подъема теста, особенно для из кислого теста, его можно поместить в более теплую среду, с темпера-22-25° С.  Однако слишком высокая температура может вызвать чрезмерно быстрое брожение, слишком высокий подъем и их1ишнюю кислотность.  Летом тесто можно ставить на ночь.  Продолжительность подъема зависит от компонентов, погоды, температуры и других факторов.  Обычно тесто ставят на 8-12 ч.  Тесто, замешенное утром и испеченное вечером, обычно получается лучше, чем тесто, замешенное с вечера и выпеченное утром.  При этом оно лучше поднимается в солнечные дни и во время полнолуния.

Если подъем теста продолжается слишком долго, щелочной показатель (pН-уровень) теста становится стишком высоким.  Это отрицательно сказыва­ется на глютене.  В результате хлеб не может как следует подняться, когда он уже разложен по формам.  Это выясняется позже, когда тесто плохо поднима­ется в духовке, и хлеб получается кислым на вкус Кроме того, сверху или сбоку у хлеба будут разрывы или трещины, как будто он приподнимает свою шляпу.  За счет слишком короткого периода подъема хлеб остается плоским после того, как тесто разложили по формам, оно должно подниматься и держать форму наверху.  Об этом мы узнаем, когда наверху посередине появляется большой разрыв или трещина, хотя вкус будет менее кислым.  В результате правильного распределения времени между первоначальным подъ­емом и подъемом в форме получается красивый, округлый, хорошо подняв­шийся хлеб, на котором нет трещин и к вкусовым качествам которого не придерешься.  Однако навыки приходят только с опытом.

ПРИДАНИЕ ФОРМЫ.  После того, как тесто постояло и поднялось в первый раз, его следует обмять в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким; затем нужно придать ему желаемую форму и разложить в смазанные маслом формы для хлеба.  Я люблю круглые формы, хотя прямоугольные и квадратные ничем не хуже.  Хлеб лучше всего печь в жестяных, стальных и стеклянных формах.  Керамические и чугунные им уступают.  Когда тесту придали форму и разложили по формам, тесту необходимо постоять, чтобы оно поднялось во второй раз.  Формы с хлебом нужно поставить в теплое место, накрыть их тканью или легким полотенцем и дать постоять еще пару часов.  Чтобы ускорить этот процесс, формы можно поставить примерно на полчаса в нагретую до 60° С духовку.

ВЫПЕКАНИЕ.  Когда тесто поднялось во второй раз, его необходимо острым ножом надрезать сверху в нескольких местах.  Это позволяет выходить пару во время выпечки и не дает образоваться жесткой корке.  Эти надрезы обычно неглубокие, но могут доходить и до середины буханки.  Если хлеб имеет прямоугольную форму, можно сделать один длинный надрез вдоль всей буханки.  Ест и хлеб круглый, надрезы могут напоминать расположение спиц в колесе.  Затем формы следует поставить в предварительно нагретую духовку, хлеб выпекается при температуре 165-180° С в течение 1-2 ч, если это бездрожжевой хлеб, и от 45 мин.  до часа, если тесто дрожжевое.  Чтобы хлеб выпекался ровно, его лучше ставить на среднюю высоту, между формой и стенкой духовки должно быть расстояние не менее 3-5 см.  Время выпечки будет различным в зависимости от ингредиентов, типа формы, размере хлеба, содержания жидкости и температуры.  Хлеб готов, когда корочка стала коричневого цвета и бока отстают от формы.  Если постучать по донышку, хлеб должен издавать глухой звук.

Вы почувствуете разницу в звуке, если достанете хлеб, который пекся 20 мин₎ и постучите по донышку, как по барабану, а затем достанете этот же хлеб через 1 ч и постучите снова.

Как только хлеб остынет, отрежьте один кусочек и рассмотрите мякиш.  Он должен быть пористым, а не липким.  Не должно быть заметно никаких волокон глютена.  Если вы слегка нажмете большим пальцем на хлеб, в нем не должно остаться дырки, он должен снова стать ровным.  Вкус не должен походить ни на сырую муку, ни на лапшу.

Для того чтобы хлеб лучше подходил в духовке, чтобы корочка была тонкой и румяной, Ричард Бурдон рекомендует особый паровой метод.  Для этого разогреть духовку до 260° С и поставить в нее пустой неглубокий противень или какой-нибудь похожий поднос.  Поставить форму с хлебом отдельно в духовку, затем налить горячей воды на противень, чтобы образовался пар.  Закрыть дверцу духовки и убавить огонь до 200° С.  Печь при этой температуре 20 мин., а затем уменьшить ее до 165° С и печь еще около 50 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ.  Когда хлеб пропекся, его нужно достать из духовки, по желанию можно слегка смазать сверху маслом, чтобы он блестел, и охладить на хлебной полке.  Бездрожжевой хлеб или хлеб из кислого теста лучше всего хранить в бумажном пакете на открытом воздухе.  Если хлеб держать в полиэтиленовом пакете, герметичном ящике или другой влажной среде, он может быстро заплесневеть.  Если хлеб высушить, ею можно хранить очень долго, иногда до года.  Перед употреблением хлеб можно увлажнить на пару, поместив его в пароварку для овощей целиком или отдельными кусками.  По вкусу он будет как свежий.  Держать хлеб в холодильнике или заморажи­вать его не обязательно.  Если держать его на открытом воздухе, он будет дозревать и даже станет вкуснее.  При хранении в холодильнике вкус хлеба теряется.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.  Испечь хороший каравай не просто, его качество зависит от взаимодействия многих факторов; чтобы их регулировать, требует­ся опыт.  Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке.

Мякиш может быть клейким, если в тесте оказалось недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

Если хлеб сильно крошится, значит было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания

или слишком быстрого брожения.  Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей, или что хлеб в ней стоял недостаточно долго.

плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.  Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке или слабом тесте Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой что тесто было поставлено слишком низко.  Слишком темная корочка получа­ется из-за слишком высокой температуры в духовке, или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, значит в форму положили слишком много теста, или в тесте недостаточно соли.  Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой было недостаточно воды, температура в духовке была слишком низкой.

 

⇐ Предыдущая16171819202122232425Следующая ⇒

Поделиться: