ТЕМПУРА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Время от времени в состав темпуры вместе с (овощами можно включать небольшие количества рыбы или морепродуктов.

Рыба с белым мясом, разделанная на кусочки филе размером 4-5 см, предпочтительнее более жирных сортов рыбы.  Для темпуры очень подходят мелкие креветки; перед использованием их нужно почистить, вылущить и освободить от жилок.  Хвостики можно оставить, пара небольших диагональ­ных разрезов снизу предотвратит скручивание креветок.

Если я собираюсь наложить в темпуру рыбу или морепродукты, то сначала готовлю все овощи.  Рыба придает маслу сильный запах и может повлиять на вкус овощей.  Чтобы отбить рыбный привкус у использованного горячего масла, я добавляю в него сливу умебоши и кипячу, пока слива не почернеет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕМПУРЫ

Обычная процедура: сначала нарезать все овощи и морепродукты, пригото­вить жидкое тесто и дать ему постоять несколько минут, затем нагреть масло.  Чугунный котелок, сковорода с высокими стенками или ковш с длинной ручкой идеально подходят для приготовления темпуры.  Чугунные стенки обеспечивают более равномерный контроль.  и масло не испаряется так быстро, как в посуде, изготовленной из других металлов.  В сковороде или. латке должно быть налито от 2-3 до 5-8 см масла.  Масло должно иметь температуру 175-180С.

При более высоких температурах ингредиенты будут пригорать, а при более низких — развариваться и распадаться.  Когда масло дымится, это значит, что температура слишком высокая.  Если я хочу удостовериться в том, что темпе­ратура масла соответствует норме, то бросаю в масло каплю жидкого теста.  Если температура такая, как требуется, тесто опустится на дно и быстро всплывет на поверхность.  Если оно останется на дне в течение примерно одной минуты, а потом всплывет, значит температура масла слишком низкая.  Если тесто плавает на поверхности и не тонет,—температура слишком высокая.  Обычно я поддерживаю огонь на умеренно-сильном уровне.

Когда достигнута необходимая температура, я начинаю наносить жидкое тесто на нарезанные кусочками ингредиенты и опускаю их по одному в горячее масло.  Важно не наносить с1ишком много теста на кусочки, так как они будут склеиваться или слишком размягчаться.  Чтобы погружать куски в тесто и вынимать их.  я пользуюсь либо палочками для еды, либо собственными пальцами; делать это нужно быстро, но равномерно.  Обычно я одновременно варю в масле не 6олее 4-5 кусков.  Если опускать в масло больше кусков, то это приведет к понижению температуры масла, и блюдо окажется непрожаренным.  Если во время жаренья тесто отделяется от кусочков, то оно слишком жидкое, нужно добавить немного муки.  Иногда прежде чем опускать в масло покрытые жидким тестом овощи, я обваливаю их в небольшом количестве сухой муки.  Это улучшает консистенцию и текстуру продукта.

Жаренье ингредиентов продолжается до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.  

По истечении примерно одной минуты после погружения в горячее масло я переворачиваю ингредиенты с помощью палочек для еды так, чтобы они равномерно прожарились с обеих сторон.  В конечном счете кусочки достигают готовности через 1 -3 мин., в зависимости от типа овощей и способа их измельче­ния.  Когда кусочки готовы, я помещаю их в проволочную сетку или на бумажные полотенца и даю стечь избытку масла.  После того как прожарились все ингреди­енты, проволочной шумовкой я снимаю верхний слой масла, чтобы удалить частицы пригорелого масла и теста.  После того как масло стекло с прожаренных ингредиентов, я выдерживаю их на противне в печи при невысокой температуре, чтобы они оставались теплыми.  Когда все готово, я красиво раскладываю темпуру на большом блюде—так, чтобы одинаковые ингредиенты группировались вместе.  Соусы и гарниры обычно подают отдельно.

Правильное изготовление темпуры требует времени.  У меня обычно уходит от 30 до 60 мин.  на весь процесс, включая нарезание ингредиентов, приготов­ление теста и масла и зажаривание во фритюре.

Соус для темпуры

Приведенное здесь количество продукте рассчитано на одного человека, поэтому при необходимости выполняйте соответствующее умножение.

1 столовая ложка соевого соуса тамари, 1 столовая ложка даши (отвар комбу), чуть-чуть растертого имбиря, 1/2 чайной ложки растертого дайкона, 1 чайная ложка вина мирин (по желанию).

Смешать ингредиенты.  (Если под рукой не окажется отвара даши, можно использовать воду.  Мирин можно добавить в основной соус, если захотите придать ему несколько более сладкий вкус).  За столом каждый обмакивает куски темпуры в соусе.

Гарниры для темпуры

Помимо соуса по традиции к темпуре подают немного тертого дайкона или тертой репы.  Чтобы приготовить гарнир, необходимо мелко натереть сырой дайкон или репу и добавить 1 -2 капли соевого соуса тамари на каждую порцию.  На человека вполне достаточно от одной чайной ложки до одной столовой ложки гарнира.  Такой гарнир способствует лучшему усвоению масла организ­мом.  В случае, если темпура приготовлена из рыбы или морепродуктов, можно подать также более сильный гарнир из горчицы или хрена.

⇐ Предыдущая41424344454647484950Следующая ⇒

Поделиться: