Подливка из тамари и лимона

2-3 столовые ложки соевого соуса тамари, 1/2 стакана родниковой воды, 2-3 чайные ложки свежеотжатого сока лимона.

Хорошо перемешать все ингредиенты. Для разнообразия можно добавить очень небольшое количество мелко нарубленного репчатого лука и 1/2 чайной ложки подогретого масла кунжута.

Подливка из тамари с имбирем

2 столовые ложки соевого соуса тамари, 2-3 столовые ложки родниковой воды, 1/4 чайной ложки натертого свежего имбиря, 2 столовые ложки обжа­ренных без масла семян кунжута, грубо истолченных.

Поместить все ингредиенты в одну посуду и тщательно перемешать.

ПОДЛИВКИ НА ОСНОВЕ СЛИВ УМЕБОШИ

Со сливами умебоши можно приготовить превосходные подливки и соусы, в которых сочетаются кисловатый и соленый вкус.  При отсутствии цельных слив умебоши или же ради удобства можно использовать пасту умебоши.  В этом случае вместо каждой сливы умебоши, предусмотренной в рецепте, следует взять 1 чайную ложку пасты.

Подливка из умебоши

2 сливы умебоши.  1/4— 1/2 чайной ложки мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 чайной ложки кунжутового масла, 1/2 стакана родниковой воды.

Умебоши с луком растереть в ступке.  Разогреть масло в течение около 1 мин.  и добавить его к остальным ингредиентам.  Добавить воду и хорошо перемешать.

Подливка из лука-шалота и петрушки

1/2 стакана нарезанного лука-шалота, 1 столовая ложка измельченной петрушки, и стакан сока умебоши (см.  примечание) или 2 сливы умебоши и 1 стакан родниковой воды, 1/2 чайной ложки кунжутового масла.

Смешать ингредиенты в банке или миске.

Примечание.  Сок умебоши готовят так: кладут 3-4 сливы умебоши в стеклянную банку, наливают туда 1 стакан родниковой воды, встряхивают и дают смеси постоять около 30 мин.  Сливы следует сохранить для приготовления другого блюда, а жидкость использовать для подливки.

ПОДЛИВКИ НА ОСНОВЕ МИСО

В самом мисо сочетаются приятный сладкий и соленый вкус.  Чтобы добавить кислоту, остроту или горчинку, смешать мисо с небольшим количеством уксуса, тертого свежего имбиря или тахина, как это описано в следующих рецептах

Подливка из мисо с рисовым уксусом

2 столовые ложки мисо, 1/2 стакана родниковой воды, 2 столовые ложки уксуса из бурого риса.

Размешать мисо в ступке с небольшим количеством воды, затем налить уксус и оставшуюся часть воды, все перемешать.

Варианты: уксус из бурого риса можно заменить уксусом умебоши, уксусом из сладкого риса или лимонным соком.  Мне также нравится добавлять в эту подливку 1 чайную ложку натертой лимонной цедры или натертого свежего имбиря.

Соус из мисо с имбирем

1 чайная ложка ячменного мисо, 1/2 чайной ложки натертого свежего имбиря, родниковая вода.

Положить в ступку мисо и добавить растертый имбирь.  Размять их в пюре с небольшим количеством воды так, чтобы получился мягкий густой соус.

Подливка из мисо и тахина

1 чайная ложка мисо, 3 чайные ложки тахина, 1 чайная ложка натертой луковицы, 1/2 стакана родниковой воды.  Перемешать в ступке все ингредиенты.

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ИЗ ТОФУ

Кухня буддистских храмов славится свежими знаменитыми густыми подлив­ками и соусами из тофу.  Традиционной работой послушников в монастырях было размешивание тофу в гигантских глиняных мисках-ступках.  Выполне­ние этой задачи требует времени и способствует развитию способности к сосредоточению духа.  В Америке я замечала, что многие мои друзья предпо­читают готовить тофу не в виде однородного мягкого сыра, а в виде рыхлого деревенского творога.  Этот продукт также превосходен.  Иногда они пользуют­ся электрическим миксером, это очень удобно, когда принимаешь гостей.  Но в повседневной кухне медленное перемешивание тофу руками создает самую умиротворяющую, устойчивую вибрацию.

Приступая к приготовлению подливок или соусов из тофу, я руками отжимаю из него излишнюю жидкость.  Как правило, при растирании тофу жидкость в миску добавлять не следует.  Если я хочу сделать соус, легче усваиваемый организмом при пищеварении, или обладающий более интерес­ной текстурой, то обычно перед началом его приготовления опускаю тофу в кипящую воду.  Когда тофу всплывет на поверхность, я вынимаю его из кастрюли и кладу в ступку для растирания.  После растирания тофу в течение 10-15 мин.  до требуемой консистенции добавляю туда немного морской соли.

Это помогает сохранить приятный белый цвет, характерный для тофу.  Соевый соус тамари или мисо заставили бы тофу потемнеть.  Однако для получения подливки прелестного розового цвета я использую тофу в сочетании с несколь­кими сливами умебоши, из которых предварительно вынуты косточки, или с пастой умебоши.  После того как тофу размято в пюре, выкладываю его поверх салата—блюда из зерна или овощей,— или подаю его к столу в маленькой мисочке.  Овощи можно также выдержать в соусе из тофу в течение 10-15 мин., прежде чем подавать их на стол.  Это придает овощам более оригинальный вкус.

Подливка из тофу

1 лепешка тофу (450 г), 1 столовая ложка растертого репчатого лука, 1 чайная ложка морской соли, 1/2г чайная ложка кунжутового масла или тахина.  Все ингредиенты размять в ступке - сурибачи до консистенции пюре.

Кислый соус из тофу

3 сливы умебоши, родниковая вода, 1 лепешка тофу, 1/4 стакана нарезанного зеленого лука-шалота или шнитт-лука (для украшения).

Положить в ступку сливы умебоши без косточек и размять их до состояния однородной пасты.  Положить туда тофу и разминать, пока не получится мягкая густая масса <при необходимости добавить немного родниковой волы для увлажнения массы).  Выложить эту густую подливку на сервировочное блюдо и украсить нарезанным зеленым луком.

Вариант: для разнообразия вкуса можно добавить немного соуса тамари.

 

⇐ Предыдущая45464748495051525354Следующая ⇒

Поделиться: