Вакаме с кислой подливкой из тофу

40 г сушеных вакаме, родниковая вода, 3 сливы умебоши, 450 г тофу, 1/4 стакана нарезанного лука-шалота или шнитт-лука (для украшения).

Вакаме вымыть и вымочить.  Налить в кастрюлю немного воды и довести до кипения.  Положить вакаме и кипятить 3-5 мин.  Если водоросли очень нежны, просто обмакивать их в кипящую воду и вынимать.  Отваренные таким образом вакаме мелко нарезать.  Положить в сервировочное блюдо.  В ступке сурибачи размять в однородную пасту сливы умебоши.  Добавить тофу и растирать до получения мягкого пюре.  Положить полученную подливку в сервировочное блюдо и украсить нарезанным зеленым луком.  На каждую порцию вакаме класть ложку подливки из тофу.

Вакаме и лук-шалот с соусом из мисо и рисового уксуса

30 г сушеных вакаме, родниковая вода, 1/2 стакана нарезанного лука-шало­та, 2 чайные ложки ячменного мисо, растертого в пюре, 4 чайные ложки уксуса из бурого риса.

Вакаме промыть, вымочить и мелко нарезать; положить в кастрюльку с малым количеством воды.  Довести до кипения, убавить огонь до малого и закрыть крышкой.  Снять с огня, слить воду, дать остыть.  Переложить вакаме в миску и смешать с нарезанным зеленым луком.  Положить в ступку растер­тую кашицу ячменного мисо, налить туда уксус из бурого риса и растереть вместе.  Добавить немного воды и продолжать растирать смесь, пока она не станет равномерной и мягкой.  Полученный соус смешать с вакаме и луком.

Вакаме с морковью

15 г сушеных вакаме, 2 стакана крупно нарезанной моркови, 1 стакан родниковой воды, 2 чайные ложки соуса тамари, веточки петрушки (для украшения).

Вымыть, вымочить и крупно нарезать вакаме.  Положить морковь в кастрю­лю с толстыми стенками; налить столько воды, чтобы она наполовину закры­вала морковь, и довести до кипения.  Закрыть крышкой, убавить огонь до слабого и держать на огне, пока морковь не будет готова на 70-80%.  Положить вакаме с одной стороны от моркови и тушить еще 5-10 мин., пока морковь не будет полностью готова.  Добавить по вкусу немного соуса тамари и держать на огне еще несколько минут.  Украсить веточками петрушки и подавать на стол.

Варианты: вместе с вакаме можно готовить и другие овощи—цветную капусту, пастернак, репейник, сельдерей, дайкой или белокочанную капусту.  Однако время приготовления необходимо подбирать индивидуально для каж­дого вида овощей.

НОРИ

В отличие от большинства съедобных морских водорослей, которые являют­ся дикорастущими, нори относятся к культивируемым растениям.  С поздней «сени и до ранней весны свежие нори собирают с сетей, натянутых на бамбуковые шесты; этим промыслом занимаются на мелких островках вдоль берегов Японии.  Сети содержат специальные споры и удобрения, которые способствуют прикреплению и росту водорослей.  До наступления эры индуст­риализации Токийский залив славился своими превосходными нори.  Постав­щики этих водорослей состязались, пытаясь предложить покупателям самые вкусные нори; при этом удалось выяснить, что самые мягкие и нежные нори—те, которые снимают с сетей весной перед самым восходом.  Самые лучшие сорта нори стоят дорого и используются лишь в особых случаях.

Собранные водоросли норн моют и сушат; при этом формируются тонкие листы, которые обычно складывают пополам и продают упаковками по десять листов в каждой.

Нори относятся к роду Porphyra—красных морских водорослей; в Шотлан­дии они известны под названием «лавер», а в Ирландии — «слоук».  В Европе в старину собирали эти водоросли, произрастающие в естественных условиях, выпаривали до образования студенистого осадка, а затем обжаривали с овсян­кой, чтобы получился лаверовый хлеб.  Лавер местных американских разно­видностей, собираемый вдаль побережья штата Мэн, недавно начал появлять­ся в продаже в магазинах натуральных продуктов.  С точки зрения питательных свойств, наиболее выдающимся достоинством нори или лавера является высокое содержание каротина (в 2-4 раза выше, чем у моркови), белков (вдвое выше, чем в бифштексе) и витамина B12.   Эти водоросли богаты также другими витаминами группы В, витамином С, кальцием и железом.  Водоросли нори используют при лечении болезни бери-бери (авитаминоза) и для снижения количества холестерина.

В условиях домашней кухни сушеные нори не требуют мытья и замачивания перед употреблением.  Однако для улучшения усвояемости эта водоросли обычно подсушивают над слабым огнем (на расстоянии примерно 15 см от огня), покручивая их и потряхивая в течение 15-30 с, пока полоски из пурпурных не станут зелеными.  Их можно также печь в течение 4-5 мин.  в духовке при температуре 150C.  Нори являются прекрасными добавками для супов, салатов, жареного риса, лапши или запеканок, если их подсушить, разрезать ножницами на полоски, измельчить руками или растереть в порошок.  Способ применения нори для обертывания рисовых шариков и приготовления суши описан в разделе, посвященном приготовлению блюд из бурого риса.

⇐ Предыдущая61626364656667686970Следующая ⇒

Поделиться: